前街咖啡師在一款咖啡豆之前，會先了解咖啡豆的特點，比如處理法、烘焙度、杯測風味表現等，進而制定萃取方案與參數。因此想衝一杯好喝的雲南小粒咖啡，前街先來簡單介紹一下雲南小粒。

前街豆單上共有三款雲南小粒咖啡，有云南保山產區的兩款咖啡豆，包括門面代表水洗卡蒂姆和鐵皮卡，另外還有前街自家生產的雲南日曬鐵皮卡咖啡豆。

雲南保山小粒咖啡

雲南咖啡的產地分佈在八個市，其中主產區有4 個：普洱、保山、德宏、臨滄。這些地方有着低緯度、高海拔、晝夜溫差大的自然條件，讓雲南成爲產出阿拉比卡咖啡這種高品質咖啡的黃金種植區。雲南咖啡一般會栽種於海拔較高的山坡之間，起伏連綿的山丘、肥沃土壤與充分的日照，以及雨季帶來的集中降水，讓咖啡樹能快速融入這裏的風土。

保山的咖啡歷史始於上世紀50年代中期，由愛國華僑梁金山先生引進。全年無霜的溫暖氣候下非常適合小粒咖啡的生長，尤其在潞江壩一帶獨特的乾熱河谷氣候全年溫差不大，但晝夜溫差大，造就了保山小粒咖啡的獨特回甘，再加上有着合理偏低的降雨量，給咖啡果生產帶來了極大的優勢條件。於是前街將保山小粒咖啡入手，列爲產區代表的口糧豆之一，讓大家一品雲南小粒的味道如何。

由於雲南的咖啡果實採收季節通常處於雨季，無法普遍採用長達三四周的日曬乾燥，雲南咖啡農因地制宜，基於高溫多雨的氣候條件下，大多采用水洗處理咖啡生豆。水洗的咖啡有着乾淨、穩定、瑕疵率低、酸質更高的特點，更好地呈現咖啡豆自身的風味，是前街非常喜歡的一種自然處理方式。

前街種植的雲南咖啡豆

早年前街在探索咖啡知識的過程中，萌生了自己種咖啡的想法，於是在2013年前往雲南臨滄開啓了栽種咖啡樹的篇章。從選址、選種、育苗、栽種、採收、處理、烘焙均由前街的同事包辦，也從中總結出了不少品種、海拔、處理法相關經驗與知識。

雲南臨滄受到印度洋暖溼氣流和西南季風的影響，四季之分不明顯，但幹雨季分明，雨水較多，日照時間長，霜期較短，部分地區終年無霜，立體氣候明顯，非常適合阿拉比卡咖啡種植。前街特地選了最原始的鐵皮卡。鐵皮卡有着優雅純正的風味，但產量低和抵抗能力差也是出了名的，因此前街在栽種管理上也下了不少功夫。歷經5～6年的培育，終於在2020年前街採收了第一批成果，並以日曬的處理方式生產，也取名爲「前街2013」。

每當11月到來，前街所種的咖啡果實也相繼成熟，前街會安排工人逐顆將紅色咖啡櫻桃採摘下來，並將咖啡鮮果平鋪在太陽下，自然乾燥。直到咖啡豆脫水至紫紅色，達到目標含水率，就送往脫殼、烘焙。

前街雲南小粒咖啡杯測風味

前街將多款雲南產區的咖啡豆烘焙後進行杯測，發現雲南小粒咖啡都帶有均衡的柔和口感，適宜採用中度烘焙突出巧克力、堅果香氣，同時保留一定的水果酸質。

通過杯測對比，前街品嚐到水洗的雲南保山小粒咖啡豆有着巧克力、堅果、李子、紅糖的香氣，整體口感中和；日曬的雲南鐵皮卡呈現更多的果香氣息，甜感較爲飽滿，發酵紅茶的餘韻。

衝煮建議

對於衝煮，前街認爲新鮮度非常關鍵。由於咖啡豆在烘焙後的4～7天會進入最佳賞味期，過了這個時間（大約烘焙後一個半月）咖啡的香氣可能已經流失跑掉，並生成了部分木味。爲了避免這種情況，前街在許多文章中都有提及，最重要的是前街只發貨5天內新鮮烘焙的咖啡豆，這樣大家就能品嚐到風味俱佳的咖啡了。

考慮到雲南小粒咖啡偏向均衡口感，不能有太高的酸質和厚重的苦感，因此前街選擇中等的研磨度與水溫。咖啡粉量選擇15克，粉水比例推薦1：15，希望風味更清晰可以1：16，濾杯選擇V60，90攝氏度的衝煮水溫，研磨程度中細研磨/細砂糖大小（20號篩網通過率80%）。

對比其他錐形濾杯，V60濾杯的肋骨是從上往下呈彎曲狀分佈着，且長短不一，在衝煮的時候排氣較爲順暢而且流速也是比較快，也正因如此萃取出來的咖啡風味層次會比較明顯。

衝煮參數：

濾杯：hario V60

粉量：15g

水溫：90攝氏度

研磨度：20號篩網通過率80%

水粉比例：1：15

三段式注水：用咖啡粉兩倍的水將粉牀溼潤，形成一個鼓包悶蒸30s，然後小水流由內至外繞圈注水至125g時分段，等粉牀下降至濾杯一半的位置，繼續同樣細水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液過濾完取走濾杯，時間約2分鐘。

手衝的雲南小粒咖啡聞起來有很堅果的香氣，入口有草本、巧克力、焦糖，餘韻帶點淡淡的果酸，整體口感均衡，有着不錯的乾淨度。

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