乾貨 | 解密咖啡豆到咖啡飲料的蛻變歷程

專業咖啡師交流 請關注咖啡工房(微信公衆號cafe_style )

關於咖啡，你有多少了解？也許你已經弄清楚各種花式咖啡的區別，但一杯好咖啡可不止於此。一杯好咖啡需要具備多少元素？若是要刨根問底：好咖啡基於優質的咖啡豆。今天我們就來刨一刨咖啡豆的那些事兒，解密咖啡豆到咖啡飲料的蛻變歷程。

　　基 礎 知 識

　　咖啡和茶不同，我們在看到茶葉的時候可以大概想象到它原本的樣子，而咖啡卻不行。要真正地瞭解咖啡豆，還得從它最初的狀態開始說起。

　　咖啡豆

　　咖啡豆是咖啡果實的種子，和其他果仁一樣一樣的。不過咖啡豆沒有走上普通果仁的道路，它最終變成了一杯有地位的飲料，而不是零嘴小喫。

　　不同品種的咖啡樹給予了咖啡豆不同的風味特點。世界上種植最廣泛的咖啡品種是：阿拉比卡咖啡和羅伯斯特咖啡。

　　▲咖啡果實解剖圖

阿拉比卡咖啡(Coffee Arabica)：這種咖啡適合生長在海拔500~700米的熱帶高原上。阿拉比卡咖啡有很多分支品種，不同品種的咖啡樹有不同的特點，適合的土壤也不同，衆多的品種加上阿拉比卡的的味道清香，味道純正，阿拉比卡咖啡因此俘獲了更多的消費者。

羅伯斯特咖啡(Coffee Robusta)：也叫卡尼福拉咖啡，主要生長在熱帶雨林裏。品種較少，味道比阿拉比卡更苦更濃，讓人比較難接受。

　　阿拉比卡咖啡和羅伯斯特咖啡以及立伯利卡咖啡是原種咖啡的名稱，屬於大的植物分類，而現有的100多種咖啡都是這三種原種咖啡的分類。

　　咖啡豆的出生地

　　咖啡的名稱命名方式有很多，常用的就是按照咖啡品種來命名，還有按照產地來命名，通常是咖啡種植園所在的山的名稱。產地對於咖啡豆來說還是hin重要的，一方水土養一方咖啡豆子~

　　比如，最爲大家所知的藍山咖啡。位於牙買加的藍山海拔1525米，被加勒比海環繞，極好的地理條件給予了咖啡良好的生長環境。牙買加出產的高山咖啡是西印度羣島最好的咖啡，而藍山咖啡是其中的佼佼者。

　　咖啡產地分佈及對應的風味簡圖：藍色爲美洲，咖啡豆風味較溫和，有堅果味、辛香味；紅色爲非洲，咖啡豆風味較明快，偏酸，充滿水果味；黃色爲亞洲，有淡淡的土味、巧克力味，偏甜。

　　除了牙買加，著名的咖啡生產國還有位於美洲的巴西、哥倫比亞、古巴等；位於非洲的肯尼亞、坦桑尼亞等；位於亞洲的印度、印度尼西亞，“曼特寧”就是產自於印度尼西亞的蘇門答臘島，中國雲南也是適合咖啡生長的地方，雲南小粒種咖啡就受到了國際市場的歡迎。

　　進 階 知 識

　　一枚小小的咖啡豆要變成一杯難忘的咖啡，這中間還有好長的路要“走”~

　　烘焙

　　和茶葉一樣，咖啡豆是需要經過煎煮的，這個過程叫做“烘焙”。在烘焙的過程中，咖啡自身的獨特風味得以發揮出來，咖啡的味道80%是由烘焙決定的。

　　在烘焙的過程中，原本淡綠色的咖啡豆會變成褐色，顏色的深淺則由烘焙度有關。

　　烘焙咖啡豆的階段一般分爲三大類：輕度烘焙、中度烘焙、深度烘焙。輕度烘焙的酸味比較明顯，深度烘焙則是苦味較明顯。烘焙度越高，酸味越淡，苦味越重。深度烘焙的咖啡豆會有焦味，恰當的焦味會使得咖啡的香味更豐富濃郁。檔次較高的豆子更適合深度烘焙，一般是頂級的阿拉比卡咖啡豆最適合。

　　剛剛烘焙好的咖啡豆需要排氣，爲了釋放二氧化碳，一般來說一天半之後咖啡豆纔可以使用，烘焙後4天左右的時間是咖啡豆風味的巔峯，所以咖啡也是要比較新鮮的纔好喝呢~

　　研磨咖啡豆

　　在挑好咖啡豆、選擇合適的烘焙方法煎煮後，需要把咖啡豆進行研磨打碎，這樣才能進入沖泡模式~

　　一般來說，好的研磨方法應該是：

　　1.選擇和衝煮/泡相匹配的研磨度；

　　2.研磨時要控制好溫度，過高的溫度會揮發咖啡的香味；

　　3.研磨出的顆粒/粉末要粗細均勻；

　　4.衝煮/泡之前再研磨，提早磨好的咖啡會損失掉一部分的風味。

　　衝煮/泡咖啡

　　衝煮/泡的過程也是十分講究的，不僅要控制好咖啡和水的比例，還要控制好水溫及咖啡與水的接觸時間。

　　沖泡的方法有很多，不同的沖泡方法對咖啡的風味有不同的影響。最輕鬆簡便的沖泡方法就是最近很流行的手衝咖啡。操作比較簡單，濾紙用完就可以丟掉，也比較衛生。

　　在大部分的咖啡店裏，使用的都是意式咖啡機，也有咖啡店使用的是虹吸壺。

　　杯測(Coffee Cupping)

　　每款咖啡豆適合什麼樣的烘焙方法和研磨方法都是需要測試的，這個測試的過程就叫杯測啦~

　　杯測的沖泡方法和常規的方法不太一樣。

　　杯測的時候把咖啡研磨到一個較粗的粉末，按照8.25克粉對150毫升93度的熱水的比例在杯子中進行沖泡，杯中注水3分半以後用勺子在杯子表面攪拌三下，撇去浮沫，就可以用勺子開始舀咖啡品嚐了。 

　　對於咖啡烘焙師來說，杯測用來確定咖啡的烘焙度以及控制咖啡出品的質量。