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埃塞俄比亞是咖啡最早被發現的國家，現今原始森林中還是有許多野生咖啡爲農民採擷使用，埃塞俄比亞是一個貧窮‧旱災‧內戰不斷交迫的國家，但在咖啡的品質與產量上仍然是最重要的咖啡生產國。埃塞俄比亞咖啡可分爲兩大處理法 1.自然水洗處理法 2. 自然日曬處理法。現今在埃塞俄比亞每一個產區‧合作社‧甚至小型的咖啡農莊均會同時生產上述兩種處理法的咖啡豆，不論是臺灣熟知的耶加雪夫產區或西達摩省產區，不僅如此在目前咖啡發展最快速的埃塞俄比亞，不同的產區不僅在處理法上讓咖啡產生差異性，相同處理法也可因不同手法調整讓香氣與口感產生不同，常常讓人產生錯覺。耶加雪夫的日曬豆與西達摩的日曬豆香氣上就有所不同，但都保有采水洗法的咖啡豆，香氣溫和低沉‧檸檬痠軟性低調‧風味一致性高以口感取勝，而採日曬法的咖啡豆，香氣強烈顯眼‧檸檬酸的薄弱不明顯‧風味複雜多變以花香或果香爲擅場的特性。
埃塞俄比亞西達摩與耶加雪夫產區近幾年有許多新冒出頭的小產區或合作社都會冠上自己合作社或農莊的名字在國際市場上銷售，這表示對自己生產的咖啡有信心，希望在國際咖啡市場中建立品牌與忠誠度，咖啡農堅持採收成熟的咖啡豆並且嚴謹處理每一個過程，不論是自然水洗法或自然日曬法都表現突出，讓人意想不到極爲芬芳的香氣與絕佳的口感，我認爲這是埃塞俄比亞咖啡每年都讓咖啡迷期待的原因。例如荷蘭政府協助的紅櫻桃計畫（Operation Cherry Red） 2008年的可瑞特與2009年的坎貝朵莊園所散發熾盛草莓餅乾盛大的香氣都讓世人留下深刻印象，這幾年埃塞俄比亞生產的日曬豆更強化了這個內容。
伊索匹亞咖啡分級爲G1.G2 是水洗豆G1屬於水洗豆最高級，G3.G4 是日曬豆 G3屬於日曬豆最高級。埃塞俄比亞咖啡生豆共分五級，以300公克爲準瑕疵豆的顆數爲：
Grade1 0——3
Grade2 4——12
Grade3 13——25
Grade4 26——45
Grade5 46——90
淺烘焙（City）：捧起一把耶加雪夫日曬豆就聞到撲鼻的李子草莓發酵香，烘焙時散發出烤餅乾的香甜，研磨後草莓餅乾的香氣很遠就可以聞到，咖啡衝煮後有柔軟舒服草莓水果酒香，前端明亮的果酸是爲了把香氣發揮到極致的一下下就和緩了，咖啡冷卻後李子‧草莓酒發酵味開始有層次感，餘韻口中充滿金桔蜜餞甜甜的，把咖啡豆適當儲放7——9天，讓草莓的香氣慢慢甦醒變得鮮豔搶眼，讓果酸變得柔順緩慢。
重烘焙（一般C）： 一爆結束20——40秒是耶加雪夫日曬豆最重的烘焙度，不會因爲日曬豆含水率差異大的特性而產生焦苦，咖啡此時有巧克力戚風蛋糕的香氣，熱帶水果鳳梨芒果的甜味，口感滑順有牛奶糖的乳酯狀。冷去後的耶加雪夫日曬豆，巧克力糖漿的甜順精煉讓人感到幸福。
耶加雪夫本來是埃塞俄比亞水洗豆最優良的產區，這一兩年因爲有薄霧莊園日曬豆在咖啡市場上非常受到歡迎，許多原本生產水洗豆的莊園也起而效之生產日曬豆，使得耶加雪夫日曬豆發展出更大膽更強勝更目眩神疑的咖啡豆吸引所有喜歡日曬豆的咖啡迷，一次次突破所有香氣的極限。
埃塞俄比亞除以哈拉產區的摩卡豆子聞名全世界之外，位於其中南部的 Sidamo 中較高海拔的狹小地域─耶加雪夫（Yirgacheffe）所產出的阿拉比卡水洗咖啡豆，更被評爲非洲咖啡豆中的極品。
耶加雪夫名稱，是單一種族聚落的意思。產地位於埃塞俄比亞中南部Sidamo栽植區，海拔逾 2000邁克爾山上，Gedegna族的居住地，是埃塞俄比亞境內少數水洗處理的阿拉比卡咖啡豆。中度烘焙後完美呈現出水果酸味，獨具類似花茶及檸檬皮的香氣。
耶加雪夫承襲了摩卡系豆子豆貌大小顆粒不均的特點，但因在Sidamo地區採水洗處理法，是故豆貌上較乾燥處理的摩卡豆漂亮，卻保留了摩卡豆的花香及耶加雪夫獨有的酒香醇感。
來自艾迪多處理廠（Idido）所出的耶加雪菲日曬 G-1 等級爲市場上最高等級的耶加雪菲。耶加雪菲的分級方式，以日曬豆、水洗豆分開分級，日曬豆最高級一般會在 G3 或 G4，而水洗也大多在 G2 級，而 Idido 處理廠的主人阿杜拉。巴格希（Abdullah Bagersh）卻採用了新的處理方式，他在咖啡果實採收完成後，放於棚架上曬乾 48 個小時，且全由人工不停的翻動咖啡豆，再以手工挑揀出不要的瑕玼豆，才成功的創造出耶加雪菲日曬 G1 等級的咖啡豆，及最高等級的水洗 G1。
生豆的麻袋上可以看到印有 Bagersh 的字樣，Bagersh 至今已傳承至第三代，種植在 Aricha Yirgacheffe 海拔約 6,000 英呎 / 1,800 邁克爾的區域，而 Idido 處理場也是 Bagersh 家族專屬的處理場名。
幹香：清香檸檬甜、柑橘香、莓果酸香氣。注入熱水時湧出牛奶糖、檸檬甜還帶有乳香、柑橘及久久不散的香甜味。
啜吸：乾淨、梅子香，甜感上很清爽，還有點橘子香，當完成啜吸後餘韻還留著香茅香。
科契爾（Kochere）位埃塞俄比亞南部基迪歐（Gedeo）地區，此地區管轄
知名度比較有名是耶加雪菲和柯契爾（Kochere）。由於耶加雪菲
（Yirgacheffe）所產出咖啡的風味特殊具有獨特風格且廣爲人愛，
所以產品分類上自成一格，在全球精品咖啡市場上向來佔有一席之地。
位在西達摩（Sidama）省的耶加雪菲（Yirgacheffe）本身是一個小鎮，
鄰近的有三個小產區Wenago、Kochere和Gelena Abaya，因爲產出
咖啡的風味與耶加雪菲幾乎一樣並駕齊驅，所以科契爾（Kochere）
同樣被畫分到耶加雪菲這塊區域分類。埃塞俄比亞在2009年11月實行
新的交易與分級制，除了耶加雪菲外，新增了Wenago、Kochere、
Genlena/Abaya三個副產區，可知此三產區的風味極爲細緻而可
再細分出來。
科契爾（Kochere）是位於耶加雪菲東南方約25公里的一個小產區，
收成的咖啡豆來自當地種植的咖啡小農，是集合爲數衆多的咖啡
小農民個體組成，這些小農民的咖啡農耕種面積平均約1公頃，
種植海拔高度約1800-2000米，咖啡品種主要是鐵比卡（Typica）和
Heirloom（當地原生種）混合。由於此產區擁有較爲先進的生豆水處理
設備，所以在水洗處理的領域上向來有著高水平的表現，帶著蜂蜜
與柑橘複雜調性的乾淨香甜，爲人所稱讚。當地的主要生產模式，
小型咖啡農家將各次採收紅果子，直接送到鄰近合作社的水洗處理場
統一處理。1970年代開始埃塞俄比亞引進水洗處理技術，目前科契爾
（Kochere）這個產區的生豆處理以水洗爲主。水洗處理廠篩選分級
紅櫻桃顏色的咖啡果實後，直接去果皮水洗髮酵，水洗後帶殼生豆
放置棚架上自然曝曬，溼度達到12%或以下，會直接送到埃塞俄比亞
商品交易所（ECX）在Awassa的倉庫。杯測分級和數量進行 通常
水洗處理的豆子都是以帶殼豆的形式倉儲，直到出口前纔會進行去殼工作。
本批次科契爾（Kochere）是經由ECX評定爲G1的最高等級，從生豆相貌、
一致性、新鮮度到幹香氣與風味都相當優秀，在香氣表現上十分豐富，
具有耶加雪菲的產地特色，散發著淡雅迷人花朵般的香水芬芳，帶有花香、
明亮的柑橘果酸、檸檬、莓果、蜂蜜的酸甜香氣湧上。茉莉花、橘子、焦糖、
葡萄、香草、蜂蜜和花香，口感乾淨平衡，尾韻綿延活潑多變的水果香甜。
關於迷霧山谷（Misty Valley）？
生長於迷霧山谷中，這款豆子因此有了個美麗的名子。在埃塞俄比亞西達莫省的耶加雪菲小鎮上，種滿了許多的咖啡樹。捨去了十年前西達莫用日曬處理的方式，迷霧山谷的農民們改用了水洗法來處理咖啡豆，也因爲用了水洗處理法讓耶加雪菲的聲名大噪。現在，耶加雪菲已經不只是一個地名，更成爲了大家耳熟能詳的咖啡豆代名詞。
根據當地年長者的說詞，儘管迷霧山谷的耶加雪菲是以水洗處理法聞名於世，但當地還是以傳統的日曬處理法爲主，因爲當地居民認爲日曬處理法可以讓咖啡豆產生一種說不出的絕美風味。而因爲耶加雪菲的名氣之大，索國將衝煮咖啡的儀式納入至招待外賓的盛宴當中，他們不在意豆子是否完整飽滿，直接將咖啡豆放入鐵盤中烘烤，至於烘豆的大忌過焦與否，在此刻也無需多加要求了。在這個傳統而美妙的儀式之下，即使豆子的色澤不一，依舊能衝煮出令人難以忘懷的美妙滋味。
yirgacheffe
關於耶加雪菲（Yirgacheffe）？
耶加雪菲生長於伊索比亞西南部的西達莫產區，咖啡豆屬於中小顆粒，生豆顏色呈現淡淡黃綠色，豆型完整漂亮，在東非的精品咖啡中具有一定的代表地位。
現在在ECX的制度之下，耶加雪菲這塊區域又被分成了四小區，分別爲：Yirgachefe、Wenago、Kochere、Genlena abay。此處的土壤肥沃，海拔高度平均爲1800米之上，是晝夜溫差大的高海拔地區。各區的生產方式加上當地獨樹一幟的原生樹種咖啡園，使每一批的咖啡豆風味都不盡相同，相當具有特色和獨特性。
耶加雪菲是一款很優質的水洗阿拉比卡豆，具有獨特與明亮的水果酸甜，一入口就可以立即感受到清新明亮的香氣。這款非常有個性的耶加雪菲，它張狂的花香與檸檬酸，豐富的層次把咖啡的風味詮釋的恰到好處，喝起來也有一種近似茶品的錯覺。所以很多人也會說耶加雪菲喝起來不像咖啡，倒像是一款柔軟宜人的水果茶。既能夠優雅也可以奔放，簡單與複雜間的精準拿捏，也被日本人美喻爲咖啡中的皇后。
原本耶加雪菲以水洗處理法著名且爲大宗，但現在日曬處理的耶加雪菲因爲有著豐富的莓果香甜，也受到了市場上的熱烈歡迎。也因爲需求量的大幅增加，所以日曬的耶加雪菲產量也因此而提升許多。
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