專業咖啡師交流 請關注咖啡工房(微信公衆號cafe_style )
爲什麼咖啡館的咖啡那麼好喝？
自己做的咖啡總是不夠好喝？？？
相信這個問題一定困擾了大家很久
而這時你總是會想，明明按照步驟一步步來，爲何還會這樣？
原因很多：水質，研磨，手法，水溫都是變數.....
注水方式與濃度的關係
我們經常會去區分的是“斷水法”與“不斷水法”兩種注水的區分方法，（“斷水法”是指每衝完一圈，就停止注水讓溶有咖啡風味的液體先滴下大半，再繼續注水、停止、滴漏，反覆這個過程循環若干次，中間有停止注水的動作就叫做“斷水法”，這樣衝煮出來的咖啡濃度較高；反之，注水動作一直持續未曾中斷，就是“不斷水法）。
不過做手衝的小夥伴們應該都有體會，這樣區分是遠遠不夠的。如果想讓手衝的品質更穩定，就必須將時間的因素考慮進來，也就是把“注水”加上“滴漏出固定咖啡量”的時間限制在一定的範圍內，才能將不穩定的環境因素降到最低。
時間限制：的操作方法一點也不復雜，只是在你注水的時候，加多一個計時器，觀察你用多少時間，衝出預計目標的咖啡液量。比方說，你使用15克粉，預計2分鐘內衝出230克的咖啡，注水動作一開始，就按下計時器，看看自己能否達到這個目標。
之後再品嚐看看，觀察這個範圍內滴漏完的咖啡，是否符合你的口味濃淡要求，並試着記住風味特徵；假如你覺得咖啡口味太濃，試着縮短十秒的時間限制，如果覺得太淡，就延長十秒，一樣都滴滿240克。反覆操作多次，品嚐看看咖啡風味是否接近。
你可能會發現，即使滴漏速度接近，五次裏也許有一兩次味道相近，其他幾次差異就有點懸殊，這時就該研究粉層與水柱強度了。
粉層狀況在手衝中是不容忽視的，這是必須要強調的！粉層扮演着一個微妙的角色，其中一個功能就是負責提供阻力，讓熱水得以停留在濾杯裏足夠長時間，以保證溶出足夠的風味成分，粉層還必須具備一定的支撐力，才能發揮“阻擋”功能。
爲了不讓粉層支撐力減弱，就必須拿捏好水柱的強度、注水的位置，加上穩定的繞圈手法，纔是一套完整的注水技巧
手衝咖啡口味不對時修正方法
（注意這裏的口味不正是指手衝咖啡的味道偏淡，偏濃和衝出過多令人不愉快的風味時這三種情況）
一、手衝咖啡口味偏淡的修正方法：
試着將你的咖啡粉（和之前同研磨度）增加3——5克，這樣可以增加粉層的厚度，加強其吸水力，濃度同樣也可以提高。其他做法不需要變化。
2.只要將你的研磨度調細一些，這樣增加了吸水的顆粒數，也將熱水保留得更久一些，咖啡液濃度自然就提高了。其他做法不需要變化。
3.將咖啡豆換成更深烘焙度的豆子，一般來說，較深烘焙度的豆子膨脹能力和吸水能力都較好，可以把熱水保留在粉層中以萃取更多一點的成分，達到提高濃度的目的，但是要注意的是，這是咖啡的風味會因爲咖啡豆烘焙度的變換而變得略有不同，一般情況小咖建議不做這樣的調整。其他做法不需要變化。
4.從你自身做調整，放慢注水頻率，原本一分四十五秒衝出240克咖啡液，可以調整到兩分鐘或者兩分一十秒衝完。若還不夠濃，你再以此類推。其他做法不需要變化。
5.讓你手衝壺裏的熱水溫度比之前高一些，溫度較高的水萃取能力也相對較高，也就可以衝出更多的味道。但是，這個方法千萬不能用在烘焙度過深的咖啡豆身上，否則……苦死你！切記啊！其他做法不需要變化。
二、手衝咖啡口味偏濃的修正方法：
1、 在水粉比爲1：8 - 1：10 咖啡液裏直接加水
2 、只要將你的研磨度調粗，減少吸水的咖啡顆粒數，讓熱水通過粉層的時間變短，便可降低咖啡液濃度。其他做法不需要變化。
3、將你的咖啡粉（和之前相同研磨度）減少3——5克，讓粉層的厚度變薄，減低其吸水力，濃度也就降低了。其他做法不需要變化。
4.將咖啡豆換成烘焙度稍淺的豆子，中淺烘焙度的咖啡豆，其膨脹能力和吸水力都相對較弱一些，熱水停留在粉層的萃取時間變短了，咖啡液濃度自然也就降低了。其他做法不需要變化。
5.只將注水頻率加快一些，原本兩分衝完240克咖啡液，你可以調整到一分五十秒，試試咖啡口感，再以此類推。其他做法不需要變化。
6.只減低萃取溫度，讓水的萃取能力減弱，味道就會變淡，變弱。但是此方法也會讓你的咖啡損失那部分在相對高溫情況下才可以萃取出來的風味，這就看你怎麼取捨咯。其他做法不需要變化。
三、咖啡被衝出過多令人不愉快的味道時的修正方法。
1.降低萃取溫度，把萃取率降低，這樣的話咖啡中那些令人不愉快的味道就不至於被萃取出太多。但是其實這種方法小咖個人認爲就是在掩耳盜鈴，萃取率降低的同時，你咖啡中好的味道也出不來，因此這樣衝出來的一杯咖啡是沒什麼可以讓人期待的。其他做法不需要變化。
2.換掉你的咖啡豆！多換幾家烘焙房的咖啡豆來嘗試對比下。因爲咖啡一些不好的味道極有可能是因爲烘焙不當造成的，這樣的豆子你在衝煮方面再怎麼調整也是治標不治本的。其他做法不需要變化。
3.更換衝煮水源，水質不良也會讓你的咖啡喝起來有一堆亂七八糟奇奇怪怪的味道。要想衝出一杯好的咖啡，淨水設備的錢可不能省。其他做法不需要變化。
4.所有步奏不變，更換不同刀盤的磨豆機，比較看看衝出來的差異。
前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。
Tmall link：https://qianjieshipin.tmall.com
或直接在淘寶搜尋 「前街旗艦店」
