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　　在咖啡果實的生長階段，人工的採摘和處理工藝會爲咖啡帶來獨特的口味，也會帶走咖啡自身一些獨有的味道。在我看來，咖啡生豆的處理工藝是決定咖啡品質最關鍵的因素之一。如果工人的手藝足夠純熟，生豆的處理工藝能夠激發咖啡原始、豐富的香氣，凸顯細微的口味差異。我認爲咖啡生豆的處理是整個咖啡產業鏈中最重要也是最神奇的環節之一。在過去一段時間裏，我一直致力於研究全球各地的生豆處理工藝，我發現每一種工藝都是獨一無二的，每個產地的種植者都會根據當地的自然環境特點，研究並制定只適用於當地的處理技術，而正是當杜獨有的生豆處理技術造就了各產地咖啡口味之間的千差萬別。生豆的處理就好比是啤酒的釀造過程，不同的方法會造就咖啡不同的口味。我們中的大部分人都對自然日曬法、蜜處理、水洗法等加工工藝有一定的瞭解，如果你是一名初學者，請參考專業咖啡知識類圖書，從中你可以學到很多有關生豆處理的基礎知識。

　　今天在這裏我想和大家深入討論各種生豆處理工藝之間的細微區別，巴西一直是我的最愛產地之一，因此今天我將以巴西爲主題，爲大家闡述當地人是如何在豐收季節採摘和處理咖啡果實的。巴西的咖啡採摘及處理技術領先全球，其原因之一在於巴西咖啡種植業的機械化水平頗高，如今全球各地人工成本居高不下，機械化對於咖啡種植這一勞動密集型產業來講至關重要。巴西的大部分咖啡都是機械採摘的，剩餘地區則採用的則是“剝離法”(即將整個樹枝上的咖啡果實一次性剝離)。對於那些在採摘過程中習慣精挑細選的人來講，巴西的果實採摘技法地區略顯野蠻。你也許會覺得這種做法與精品咖啡的本質相背離，但只要你品嚐過巴西咖啡，你就不會對這一做法產生懷疑。

　　巴西咖啡種植業遵循先採摘、後篩選的原則，但在其他拉美國家，人們只挑完全成熟的果實採摘，如果成熟度不夠，種植者會將果實留在樹上。爲什麼二者的方法區別如此之大呢?其原因就在於生豆的採摘和處理工藝上。首先，在除巴西以外的、規模較小的精品咖啡原產國，在採摘之後再咖啡生豆進行篩選幾乎是不可能的，因此工人們必須保證咖啡在採摘時就已經進行了嚴格篩選。其次，其他國家的採摘工人會在咖啡果實糖度達到19-23時便開始採摘，而巴西的種植者則會在果實糖度達到23-30時纔開始採摘。糖度達到這一數值的果實甜度極高，果實的成熟度也近乎達到完美。巴西的採摘工人經驗豐富。他們會在咖啡樹上青色果實數量最少的時候纔開始採摘果實，並保證過度成熟的咖啡豆均已從樹上掉落。這一方法對於工人的眼裏要求極高，只有經驗足夠豐富的工人才能做到完美採摘。

　　巴西咖啡最常見的四種處理方法爲：自然日曬法、脫漿處理法、半水洗法和水洗法，其中以自然日曬法最爲流行。由於巴西兩大主要產區塞拉多米內羅(Cerrado Mineiro)和莫吉亞娜保利斯塔(Mogiana Paulista)的豐收季節均爲一年中的旱季，因此自然日曬法在這一地區普及度非常高。

　　自然日曬法與中美洲其他國家和哥倫比亞所使用的的水洗法區別很大，由於“非水洗(Unwashed)”一詞並不能完全概括這種處理工藝的精髓所在，巴西人最終選用了與埃塞俄比亞咖啡相同的“自然日曬法(Natural)”一詞。但要注意，巴西的自然日曬法與傳統的埃塞俄比亞日曬法有所區別。巴西人所說的“自然日曬”指的是咖啡採摘的工藝而非傳統意義上的處理工藝，這是因爲巴西人是讓咖啡在樹枝上充分吸收陽光、完全成熟之後才採摘的。

　　在巴西，人們會將剛剛採摘的果實放在露臺上晾曬，曬乾的果實被當地人成爲“Boia”(英語爲“ball”，即“球”)。就像我之前所說的那樣，所有咖啡在採摘時未經挑揀，因此在晾曬過程中很多咖啡果實早已過度成熟，曬乾後就像葡萄乾一樣乾癟。在現代化設施更加齊全的種植園，工人會在晾曬前先對咖啡進行篩選，將未成熟的果實剝離出去，其方法是將所有果實放入水缸之中，未成熟的果實會因質量較輕漂浮在水面之上，工人們用虹吸設備將這些漂浮着的果實抽離即可。但在相對落後的種植園，工人沒有足夠現金的設備，未成熟的果實無法完全剝離，這也是爲什麼許多巴西日曬咖啡當中會混有很多未成熟的咖啡豆。

　　傳統意義上來講，用日曬法處理的咖啡通常會帶有皮革、菸草和木頭的味道，但巴西的自然日曬法會爲咖啡帶來甘甜的口味和平衡的水果香氣。來自拉夫拉斯聯邦大學(UFLA)的弗拉維奧·波萊姆(Flavio Borem)博士曾對咖啡生豆的自然日曬處理法進行過深入研究。根據他的理論，在使用自然日曬法處理咖啡生豆時，爲保證咖啡的高品質，人們必須嚴格控制咖啡豆在乾燥過程中的代謝速率，以最大程度上保留咖啡的甜度、口味的複雜度以及口感的醇厚度。只有嚴格控制乾燥過程中的外界溫度和果實幹燥的速度，人們才能保證咖啡細胞結構的完整性。在乾燥過程中，咖啡細胞的細胞壁極易受損。一旦細胞結構遭到破壞，咖啡的品質將無法保證。

　　接下來讓我們來說說脫漿法。脫漿法是在25年前由知名機械設備製造公司Pinhalense引進巴西的。脫漿法是巴西普及度排名第二的咖啡生豆處理方法，巴西人習慣稱它爲“Cereja Descascado”(“Descascado”的意思是“去除果皮”，“Cereja”則爲“果實”)。在中美洲國家，脫漿法又被稱爲“蜜處理法”。在使用這種方法處理生豆時，脫漿機是必不可少的，使用這種方法處理的咖啡甜味極爲突出且風味獨特。脫漿機會將咖啡果實的果皮和果肉部分與生豆分離。在完成脫漿步驟之後，人們會用水將生豆表面的粘膜沖洗至理想程度，再進行乾燥。這種方法的獨特之處在於生豆不用經過發酵處理。由於生豆表層仍附着着少量粘膜，生豆的乾燥過程必須要快，以防止咖啡腐壞發黴。一經乾燥，人們便將生豆放入被稱爲“Tulhas”的木箱裏靜置一段時間，以使咖啡的口味和香氣更加恆定。

　　半水洗法如今在巴西是一種較爲過時的生豆處理方法，這種方法很容易和脫漿法相混淆，但在我看來，半水洗法還是有一定的獨到之處的。用半水洗法處理的咖啡口感極爲醇厚，甜度很高，這種處理方法對於種植者的操作技法和經驗要求極高，一旦出錯，咖啡將變得難以下嚥。與脫漿法相同，人們會先用脫漿機爲果實脫漿，但不同之處在於，半水洗法要求儘可能多地去除果皮果肉以及生豆表層的粘膜。在中美洲，人們會在果實脫漿之後用水洗機直接水洗，因此這種方法也被稱爲“機械水洗法”。處理後的咖啡生豆非常乾淨，不經發酵，咖啡豆就可以開始進行乾燥。半水洗咖啡在恆溫條件下乾燥的速度很快，因此咖啡的口味更佳純淨，與其他乾燥速度較慢的咖啡相比黴味更少，水果味十足。

　　最後讓我們來說說水洗法，雖然最近很多巴西咖啡種植者對水洗法表示出了濃厚的興趣，但國內外市場對這種咖啡的需求量依然不高，其原因在於水洗巴西咖啡在國際市場聲譽欠佳，且水洗技術在巴西的起步較晚，尚不成熟。水洗咖啡與半水洗咖啡的處理方法極爲類似，但水洗咖啡需要通過發酵纔可去除生豆表層的粘液。水洗咖啡通常口感純淨，酸度宜人。

　　以上便是巴西最常見的四種生豆處理方法，一經處理完成，生豆外層僅剩羊皮紙，咖啡便會經過最終的篩選，以達到精品咖啡標準。帶羊皮紙的咖啡豆會被送往統一的乾燥加工處理廠，在那裏人們會對咖啡進行最後的分揀、裝袋，並做好出口準備。工廠的工人首先會用震動篩選的方法，根據生豆的密度爲咖啡分級。要知道，密度是衡量咖啡品質的重要標準之一。分級之後的咖啡豆會再次進行清理，清理乾淨的咖啡豆會被送往實驗室，進行最後的顏色分級。色差儀會利用激光檢測咖啡豆表面的殘缺或污漬。總的來講，在巴西，生豆分揀工作機械化水平極高。機器加工不僅能夠避免不必要的失誤，還能幫助解決因工資水平過高而導致的用工緊張問題。

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