2021年以來，阿拉比卡咖啡期貨價格已經翻了一番，而有這個實力去攪動如此大風雨的卻是巴西這個國家，巴西如今是世界上阿拉比卡咖啡豆產量排名第一的國家。

但在三百多年前，巴西這片在歐洲人眼中遍地黃金的土地上，卻是連一棵咖啡樹都沒有的國度。三百多年前，巴西是葡萄牙的屬地，當時的一位官員Francisco de Melo Palheta因爲外交任務受命前往法屬圭亞那島，在那裏遇見了當地總督的夫人，兩人一見鍾情墮入愛河，在Francisco返程巴西之際，總督夫人送了一束花給他，花束中藏有咖啡豆的種子。Francisco回到巴西后將咖啡種植種下，由於巴西氣候溫和、雨水充沛，咖啡迅速在此生根發芽。到了1840年，巴西咖啡產量佔全球的40%。

到二十世紀二十年代，巴西咖啡豆產量佔全球的80%。到了二十世紀二十年代末三十年代初，由於美國發生經濟大蕭條，而美國是巴西最大的咖啡出口市場，出口市場的奔潰，咖啡價格大跌，巴西咖啡豆堆積如山，最終卻落得燒燬的地步。1937年，近乎70%的庫存遭到燒燬。不過，如今卻是另一番景象。

有很多剛接觸精品咖啡的小夥伴前往前街的門店，看着豆單不知如何是好發呆的時候，前街咖啡的咖啡師在得知小夥伴不喜歡酸味的時候，都會推薦巴西產國的咖啡豆。與哥倫比亞不同，哥倫比亞和巴西咖啡豆的區別在於哥倫比亞一些產區的咖啡果味酸香突出，而巴西普遍酸度低，入口柔順，那是因爲巴西咖啡一般爲曝曬式栽培，咖啡果實得以迅速成熟。

而前街的豆單上，巴西一欄只有兩款豆子，分別是巴西米納斯吉拉斯州喜拉多的紅波旁以及巴西聖保羅州莫吉安娜皇后莊園的黃波旁。其中，巴西紅波旁最能體現出巴西咖啡豆特點口感。

前街咖啡巴西紅波旁

產區：巴西米納斯吉拉斯州喜拉多產區

海拔：1000米

品種：紅波旁

處理方式：半日曬

前街咖啡巴西皇后莊園

產區：巴西聖保羅州莫吉安娜產區

莊園：皇后莊園

海拔：1400m——1950m

品種：黃波旁

處理方式：日曬

波旁品種僅在巴西種植近90年，巴西在18世紀之前種植的是鐵皮卡，但由於鐵皮卡品種產能低，十九世紀流逝年代左右從留尼汪島引進紅波旁品種。到了七十年代，紅波旁品種成爲巴西主要的咖啡品種。

在1871年前後，聖保羅州有大量紀錄出現一種巴西此前從未見過的黃色咖啡果實，但產量偏低。後來經過科學的驗證，這種黃色的果實是黃波旁，是紅波旁的變種。

【黃波旁】

黃波旁產量偏低，且對咖啡葉鏽病相對敏感，比其他品種需要更多的關注和照顧。當黃波旁種植在1000米以上的地區其風味相當有潛力。前街通過杯測發現黃波旁香氣更清新，檸檬酸明顯，且更加清甜。

前街的豆單上巴西皇后就是黃波旁品種。皇后莊園位於聖保羅州的莫吉安娜產區，在聖保羅州與米納斯吉拉斯州的交界之處，莫吉安娜得名於當地的鐵路公司Mogiana Railroad Company。

皇后莊園（Fazenda Rainha）位於巴西的Grama山谷，這個山谷是跨域莫吉安娜和米納斯吉拉斯的一個古老火山山谷，這裏的山坡連綿起伏，上面是一片又一片鬱鬱蔥蔥的樹林。皇后莊園種植面積約爲280公頃，其中就有200公頃種植黃波旁。皇后莊園曾多次進入巴西卓越杯（COE）決賽，連續7年獲獎12次，在2011年獲得第一名，在2021年的巴西卓越杯大賽中，皇后莊園的一款日曬豆以87.47位居第二十三名。

前街的這款巴西皇后採用的是日曬處理法，令原本甜感十足的黃波旁酸質更佳柔，甜感更佳，同時帶有熱帶水果的香氣。由於傳統的日曬沒有辦法可以大批量地處理咖啡豆的同時保證咖啡豆的質量，皇后莊園採用小規模的精緻日曬，將黃色的咖啡果實鋪放到非洲高架牀上，並有專門的工作人員進行翻動，避免咖啡豆染上土味或者發酵味。

前街咖啡的烘焙師在收到這款皇后莊園的黃波旁咖啡豆時，爲了突出黃波旁的甜感、堅果巧克力調性以及圓潤口感的同時，呈現出一絲淡淡的檸檬香氣，在一爆後發展兩分鐘出爐，即中深度烘焙。

前街咖啡的咖啡師在收到如此精心烘焙的咖啡豆之後，考慮到是中深度烘焙，爲了更好地突出其圓潤醇厚的口感會用到KONO的濾杯。由於KONO濾杯流速偏慢，屬於浸泡式濾杯，研磨度偏粗，以中國標準20號篩網通過率75%爲準，此外，水溫需要較低一點避免因爲過度萃取而變得苦澀，所以水溫採用88攝氏度。

濾杯：KONO

水溫：88攝氏度

粉量：15克

粉水比例：1:15

研磨度：20號篩網通過率75%

爲了讓最終成品具備更豐富的層次感，前街推薦採用三段式注水的方式進行萃取。注水繞圈時，對咖啡粉儘量溫柔以待，如果對分層造成過多的干擾甚至過激的動作，咖啡粉顆粒與水之間的活動更激烈，會有過萃苦澀的可能。

首先注入30克水將咖啡粉完全潤溼悶蒸30秒，緩慢繞圈小水流注水至125克進行分段，當濾杯中水位下降至即將見到粉牀即可進行第三段注水動作，第三段注水同樣需要緩慢繞圈注入，直至225克即可停止注水動作，等濾杯中水完全落下至下方接取容器即可移走濾杯，總萃取時間約爲2分鐘。

前街在此需要提醒的是，在注入第三段水的時候，需要注意水位不要超過濾杯壁的咖啡粉覆蓋位置，因爲水會在空隙更大、通過難度更容易的地方流走，比如沒有咖啡粉覆蓋的地方，而這樣得出的咖啡，最終可能會偏“水感”。

巴西紅波旁在悶蒸階段就能聞到濃郁的花生、堅果風味，在最終入口時還會有巧克力的調性，焦糖一般的甜感，口感柔順，整體均衡。

巴西皇后莊園在衝煮時是濃郁的堅果氣息，入口時有一絲淡淡的檸檬香氣，蔗糖般的清甜，奶油般絲滑的口感，整體比紅波旁更佳濃郁。

更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）
專業咖啡知識交流 請添加微信號 kaixinguoguo0925