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　　中國咖啡種植集中在雲南省和海南省，雲南產量較大，近年年產2.6萬噸左右，佔全國產量的90%。雲南咖啡據說是七八十年前由法國人傳過來的。主產品種是阿拉比卡Arabica，即所謂的小粒種咖啡，國內俗稱雲南小粒咖啡。雲南優質的地理氣候條件爲咖啡生長提供了良好的條件，種植區以臨滄、保山、思茅、西雙版納、德宏等地州。雲南自然條件與哥倫比亞十分相似，即低緯度、高海拔、晝夜溫差大，出產的小粒咖啡經杯品質量分析，屬醇香型，其質量口感類似於哥倫比亞咖啡。

　　【學名】

　　小粒種爲Coffea arabica L.，中粒種爲Coffea canephora，大粒種爲Coffea liberica

　　科屬：茜草科咖啡屬

　　【別名】

　　小粒種又稱阿拉伯種，中粒種又稱甘弗拉種，大粒種又稱利比里亞種

　　常見的主要有2種：Arabica 和Robusta。

　　咖啡含有豐富的蛋白質、脂肪、蔗糖以及澱粉、咖啡因等物質，製成飲料後香氣濃郁、滋味可口、營養豐富，因而成了和茶葉、可可組成的世界三大飲料，並雄居榜首。雲南咖啡屬阿拉伯原種的變異種，經過長期的栽培馴化而成，一般稱爲雲南小粒種咖啡，已有一百多年的栽培歷史。

　　形態特徵：小喬木或大灌木，株高5～8米。基部通常多分枝，老枝灰白色。節膨大，幼枝無毛。葉薄革質卵狀披針形或披針形，頂端長漸尖，基部楔形或微鈍，全緣或呈淺波形，兩面無毛。聚傘花序數個簇生於葉腋內，花冠白色，芳香。漿果成熟時闊橢圓形，紅色，長1.2～1.6釐米，種子長0.8～1.0釐米。花期3～4月。

　　產地及分佈：原產於埃塞俄比亞或阿拉伯半島。福建、臺灣、廣東、海南、廣西、四川、貴州和雲南等地多有栽培，但我國主要以雲南產的品質爲最好。

　　小粒咖啡衝煮全攻略之虹吸壺

　　特點：煮出的咖啡香度好、醇度高。

　　對應的咖啡豆：非重度烘焙的單品咖啡豆和綜合咖啡豆，例如：藍山、哥倫比亞、巴西等。

　　適應人羣：追求咖啡品質、不怕洗壺麻煩、富有不斷探索精神的人士。

　　準備材料：

　　1)可以使用家用過濾飲水機所用的那種水或經過過濾的自來水。

　　2)咖啡豆/咖啡粉若干;

　　虹吸壺一杯咖啡的水量是110毫升(但煮完後水量會減少五分之一左右)，對應的咖啡粉約15克;

　　如果條件具備，最好選用出廠10天內的咖啡豆，並在衝煮咖啡前將其磨成咖啡粉末;

　　咖啡粉的細度可參照市面所售的“特細粒”砂糖的粗細。

　　3)虹吸咖啡壺一套(這裏使用的是Hario TCA-3型)，包括：上蓋、上座、下座、虹吸壺支架、過濾器、酒精燈(使用濃度爲95%的工業酒精)和酒精燈防風罩.因爲酒精燈的火力在使用過程中調整起來有一定困難，所以要將其調小一點兒(棉芯只要稍微漏出頂端2～3毫米即可)。

　　4)10克的咖啡量勺一隻;

　　5)竹攪棒一把;

　　6)虹吸壺使用的濾布或濾紙一張;濾布在第一次使用前要先用熱水燙一下，以去除雜味。

　　7)潮溼的抹布一塊;

　　8)用於計時的指針式鐘錶一塊;

　　具體衝煮步驟：

　　1)往虹吸壺下座中加入適量的純淨水(可使用經過加熱的純淨水，以縮短燒水的時間。在本次操作中，加入的水量是2.5杯，即大約280毫升，兩杯的水量是給客人/朋友的，多出的半杯專供衝煮者事先品嚐，若到時感覺口味異常，就不要給客人飲用了，呵呵);

　　2)在酒精燈中的燃料充足的條件下，將其點燃並放置於虹吸壺下座的正下方;

　　3)將套有濾布/濾紙的過濾器固定在虹吸壺上座之上，並確保過濾器的位置是在正中央(如果位置偏了，可用竹攪棒進行調整);

　　4)將適量的咖啡粉(2.5杯水量對應約37克咖啡粉，可根據個人口味適當調整)倒入虹吸壺上座。水平晃動上座幾下，以使咖啡粉均勻覆蓋於過濾器之上;

　　5)將虹吸壺上座斜斜地插入下座，但不要插緊(若在水開後纔將上座插入，則沸騰的熱水可能會突然噴出，相當危險，切記!);

　　6)當下座的水完全沸騰後，將酒精燈暫時挪開約10秒鐘，再挪回來，但不要放在下座正下方，應該略微偏離中心的位置。這樣做有兩個目的：一是可使水溫下降到最適宜的溫度--95度左右;二是減弱酒精燈的火力(剛纔說過的，酒精燈在調整火力方面不太方便，這也是有些人會輪換使用兩隻酒精燈或使用可調火力的瓦斯爐的原因);

　　7)扶正上座，並將其插入下座(略微用力即可);

　　8)這時下座中的水因加熱後壓力增大，會沿着上座的立管流入上座。當下座中的水只剩下1/3時，將研磨好的咖啡粉倒入上座，並用竹攪棒從四周向中間潑溼咖啡粉;

　　9)在咖啡粉被完全潑溼後，開始計時(這時不要攪拌咖啡混合液，此階段被稱爲“燜”);

　　10)大約45秒後，使用竹攪棒快速攪拌咖啡溶液。在液體表面出現一層泡沫後，可停止攪拌。再等上幾秒鐘，即可將酒精燈撤走並熄滅;

　　11)用事先準備好的溼抹布擦拭下座，給下座降溫;擦拭順序是先擦底部再擦四周，且不要在一個位置停留過久，以免下座冷卻不均而炸裂。如果手法熟練的話，可用一隻手拿抹布擦拭下座，用另一隻手拿攪棒攪動咖啡溶液，以加速其冷卻。

　　12)下座遇冷後，內部壓力隨之下降，從而導致上座中的咖啡溶液被吸回下座(這也是虹吸壺名稱的由來);

　　13)當上座中的咖啡溶液被完全吸回後，拔出上座，並將下座中的咖啡液倒入事先溫過的咖啡杯即可。

　　當上座中的咖啡溶液被吸到下座時，在最後階段，會在下座液麪之上形成一些泡沫。通過觀察泡沫的形態，即可判斷火候和萃取是否合適：如果呈現出大量細細的泡沫，則表明煮咖啡的火候太大了，這時咖啡口味會相當苦澀;如果是大大的汽泡，且在幾秒鐘後消失，則表明火候比較理想;如果幾乎沒有泡沫，則表明火候不足。若發現火候不合適，可在以後的衝煮中通過增減“燜”的時間等手段加以調整。

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