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　　打出必然量的奶泡和牛奶融合後，有必然的流動性和絲滑感(Crema也是)所以可以呈現棕色和白色呈現的所謂“拉花”純摯的奶泡沒有很好的流動性，純摯的牛奶不能和Crema“融合”。

　　首先我們先要搞清楚，奶泡如何形成的!無論冷的奶泡還是熱的奶泡，都是牛奶中的乳脂肪包裹中空氣產生的小氣泡，所以，乳脂肪的穩定和多寡，影響到奶泡的質量和持久度，很多時候，我們會發現，一杯卡布端上來後，表面的奶泡就一個個的破掉，最後變成半杯咖啡了!這個就是因爲，牛奶的乳脂肪含量較低，或者不穩定。一般來說，我們蒸奶泡採用的是全脂牛奶(乳脂肪含量爲3。5%——4%)，但是由於國產牛奶的穩定性及“還原奶”等弊端，所以，很難找到穩定的牛奶

　　咖啡業對牛奶的選用，經歷了從光明——帕瑪拉特——新綠園——雀巢的過程，目前，一些大的連鎖考慮成本，會採用新綠園，而一些小的咖啡店會採用雀巢，甚至進口牛奶，畢竟品質決定了一切。

　　首先，瞭解6個影響牛奶泡的因素

　　(1)牛奶溫度

　　牛奶溫度在打發牛奶時是很重要的因素，牛奶的保存溫度在每上升攝氏2度時，將會減少一半的保存期限，而溫度越高，乳脂肪分解越多，發泡程度就越低。當在相同保存溫度下，儲存的時間越久乳脂肪分解越多，發泡的程度就越底。當牛奶在發泡時，起始的溫度越低，蛋白質變性越完整均勻，發泡程度也越高，另外要注意的是，最佳的牛奶保存溫度約在攝氏4度左右。

　　(2)牛奶乳脂肪

　　我們可從下面的表格中得知，一般來說乳脂肪的成分越高，奶泡的組織會越綿密，但奶泡的比例會較少，所以，如果全部都使用高乳脂肪的全脂牛乳時，打出來的奶泡組織並不一定是最佳的狀態，適應的加入一些發泡過的冰牛奶，打出來的奶泡組織跟奶泡量，纔會是多又綿密的口感。

　　乳脂肪對發泡的影響

　　脂肪含量：無脂牛乳〈 0.5%

　　奶泡特性：奶泡比例最多、質感粗糙、口感輕

　　起泡大小：大

　　脂肪含量：低脂牛乳0.5-1.5%

　　奶泡特性：奶泡比例中等、質感滑順、口感較重

　　起泡大小：中

　　脂肪含量：全脂牛乳 〉3%

　　奶泡特性：奶泡比例較低、質感稠密、口感厚重

　　起泡大小：小

　　(3)蒸汽管形式

　　蒸汽管的出汽方式，主要分爲：外擴張式跟集中式二種。不同形式的蒸汽管，產生的出汽強度跟出汽量就會有所不同，再加上出汽孔的位置跟孔數的變化，就會造成在打牛奶時，角度跟方式的差異。而外擴張式的蒸汽管在打發牛奶時，不可以太靠近鋼杯邊緣，纔不會容易產生亂流現象;而集中式的蒸汽管，在角度上的控制就要比較注意，不然很容易打不出良好的牛奶泡組織。

　　(4)蒸汽量大小

　　蒸汽量越大打發牛奶的速度就越快，但相對的比較容易有較粗的奶泡產生，蒸汽量大的方式，也較適合用在較大的鋼杯，大小的鋼杯則容易產生亂流的現象。蒸汽量較小的蒸汽管，牛奶發泡效果較差，但好處是不容易產生粗大氣泡，打發打綿的時間較久，整體的掌控會比較容易。

　　(5)蒸汽乾燥度

　　蒸汽的乾燥度越高含水量就會越少，打出來的牛奶泡就會比較綿密、含水量較少，所以蒸汽的乾燥度越乾燥越好。

　　(6)拉花鋼杯大小形狀

　　鋼杯的大小跟要衝煮的咖啡飲品種類有關，越大的杯量就需要越大的鋼杯，一般來說衝煮卡布其諾時使用600CC容量的鋼杯，衝煮那鐵咖啡則使用1000CC容量的鋼杯，使用正確的鋼杯容量大小才能打出組織良好的牛奶泡。由於是製作咖啡拉花的方式，所以，鋼杯的形狀都一尖嘴型的爲主，而不同的尖嘴形狀鋼杯，就需要靠自己多去練習了。

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