咖啡與3T的關係

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　　掌控3T:水溫、時間與水流

　　泡煮咖啡的3T是指水溫(Temperature)、時間(Time)與水流(Turbulence).水溫高低、浸泡時間長短以及攪拌水流的強弱,也和粗細度一樣,會影響萃出率,進而牽動咖啡濃淡.有趣的是,3T需與烘焙度成反比,纔可能泡出美味咖啡.

　　泡煮咖啡水溫應與烘焙度成反比

　　各式沖泡法萃取水溫並不一致,美式電動滴率壺因廠牌有別,多半控制在92℃—96℃的恆溫萃取區間,濃縮咖啡機可依照各店家管用的烘焙度,水溫設在88℃—93℃區間,基本上,越深焙的萃取水溫越低,大概在88℃,越淺焙則水溫越高,大概在93℃.

　　至於手衝、虹吸、濾壓壺和聰明濾杯.全爲手工萃取,比較不易達成恆溫萃取,水溫較具彈性,味譜起伏大於咖啡機,較具挑戰性,此乃玩家迷戀手工咖啡的原因.日式手衝壺的水溫最具彈性,因烘焙度與手壺鎖溫性能而異,一般萃取溫度介於82℃—94℃間.虹吸壺萃取水溫亦有高低別,高溫萃取約88℃—94℃,低溫萃取約爲86℃—92℃.

　　90℃以上,爲高溫萃取,易拉昇萃取率,增加醇厚度、香氣與焦苦味,因此不利深焙豆,卻比較適合硬豆與淺中焙咖啡,因爲稍高萃取水溫,可將淺焙豆的尖酸提升爲有變化的活潑酸,但請勿太超過,手衝與虹吸壺的萃取溫超過94℃,會溶解出更多高酸苦物.

　　90℃以下,爲低溫萃取,會抑制萃取出率,降低香氣與焦苦味,較適合中深或深焙豆,但也不能低得太離譜,手衝的低溫萃取最好不要低於82℃,以免衝出呆板乏味的咖啡.因爲低溫不利於淺焙豆,只會萃取出容易溶解的低酸物,而無法萃取出足夠的甜香味與高甘苦物,致使低溫沖泡的淺焙咖啡,風味不均衡,只有一味死酸,極不順口、究竟該採用高溫還是低溫萃取?需要根據咖啡豆烘焙程度決定,深焙豆宜採低溫萃取,淺焙豆宜採高溫萃取,也就是說,烘焙度應與泡煮水溫相反.

　　深焙豆的纖維質受創嚴重,結構鬆散脆弱,宜溫柔點,以稍低水溫萃取,以免榨取出太多高焦苦澀成分;相反的,淺焙豆的纖維受損較輕,結構較密實,比深焙都不易萃取,宜霸道點,用稍高水溫,以免萃取不足.如果淺焙咖啡以82℃以下水溫來泡,只會萃取出低酸物,無法萃取出足夠的甜味和少部分高甘苦味與香木成分,而造成淺焙咖啡產生極不均衡且無律動感的死酸味.

　　泡煮時間應與烘焙度成反比

　　在固定水量下,泡煮時間越長(短),萃出率越高(低),濃度越高(低).泡煮時間長短,應以烘焙度爲主要考量.淺焙豆不易萃取,因此沖泡時間應比重焙稍長一點.反之,重焙豆較易萃出,因此沖泡時間因比淺焙稍短.換言之,烘焙度應與泡煮時間相反.

　　走一趟意大利會發現南意重焙咖啡的萃取時間、水溫,以及每杯萃取的毫升量,明顯短少與北意稍淺的中焙或中深焙,即是此技巧的實踐.

　　攪拌水流應與烘焙度成反比

　　很多人忽視水流強弱也會影響咖啡萃出率,進而牽動濃度.水流是指熱水通過或衝擊咖啡顆粒的力道,攪拌水流越強,愈可促進咖啡成分的萃出.濾泡式咖啡如果沒有水流促進萃取,咖啡顆粒糾結一起,易造成萃取不均,致使萃出率低於下限的18%,咖啡風味太薄弱.不過,水流太強或持續太久,顆粒摩擦力過大,易造成萃取過度,致使萃出率超出上限的22%,高澀苦咬喉物容易溶出.

　　攪拌水流的強弱,也需要一烘焙度爲指標,對待深焙豆,宜以溫柔水流泡煮,以免過度拉伸萃出率.但泡煮淺焙豆,則可用稍強水流攪拌,以免過多精華殘留在咖啡渣,無法萃出.

　　電動滴濾壺(噴頭水柱大小)、手衝壺(壺嘴口徑與水柱高低)、虹吸壺(攪拌力道)、法式濾壓壺(攪拌與下壓力道)、臺式聰明濾杯(攪拌力道)皆運用與水流與攪拌力道,加速萃取.水流大小,過猶不及,原則上萃取淺焙的水流力道,應大於深焙豆.水流、水溫、時間與粗細度,都是咖啡師調控濃淡、味譜的利器.