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　　咖啡烘焙

　　原理簡介

　　首先，生豆經過攝氏二百度以上烘焙，水分開始蒸發，體積膨脹百分之六十，重量則減輕百分之十至二十五，視烘焙程度而定，烘焙愈深，重量損失愈多，難怪許多業者不喜歡重烘焙，以節省成本。另一個重要現象是排氣，生豆在烘焙過程釋放二氧化碳，烘焙過後三十天內，還會繼續排氣。有趣的是，排放二氧化碳有助於咖啡豆的保鮮，因爲排氣過程，氧分子不易入侵，也就是說破壞咖啡風味的氧化作用無法進行，然而烘焙七天後排氣現象逐漸減緩，氧分子很容易依附豆表，咖啡風味很快走衰，這就是爲何咖啡豆開封后最好在一週內用完的重要原因。

　　取得最高焦糖化和最少的碳化。焦糖化則是影響咖啡風味最巨的一個環節，生豆經過六至七分鐘烘焙，吸收大量熱能，啓動了熱解反應，出現第一次爆烈聲，有些糖分轉化爲二氧化碳，水分繼續蒸發，新的芳香成分逐漸發展出來，形成所謂的咖啡油脂，並和尼古丁酸、檸檬酸、奎寧酸、蘋果酸、醋酸、咖啡因等數百種芳香物質結合。熱解反應可持繼到第二爆，雖然焦糖化是喚醒芳香精靈的重要過程，但是隨着烘焙時間拉長，有些成分也會被碳化掉，形成不好的澀苦物質，如何獲得最高的焦糖化，同時也把碳化減到最低，看似矛盾卻是烘焙師最大挑戰。

　　注意聲音、顏色和味道的變化上述化學反應，在烘焙時可藉助聽聲音、看顏色、聞味道來判斷進行的程度。咖啡豆顏色會隨着持續加溫，由灰色轉成金黃色進而淺褐色、再而呈微量出油的赤褐色、接着大量出油呈油滋滋的黑褐色，如果再烘下去，豆表的咖啡油變幹，呈死黑色，並冒出大量藍煙，夾着一股焦味，這是接近燃點的警訊，準備打119幫助滅火吧。有經驗的烘焙師都會選在淺褐色至油滋滋的暗褐色之間出爐，以策安全。咖啡豆由淺轉深，是因爲焦糖化和酸性物質起變化所致。

　　聽聲音也是判斷烘焙度的依據。如果烘焙機的溫度夠熱，咖啡豆在烘焙過程會發出兩次爆裂聲響，以曼特寧和安地瓜等耐高溫的生豆爲例，七分鐘左右會發出第一爆，聲音低沈稀落，這表示〝熱解〞作用啓動了，即澱粉開始轉化成焦糖，水分也隨着二氧化碳噴出豆表，發出低沈爆裂聲，兩分鐘歸於平靜，十二分左右又發出更猛烈尖銳的爆裂聲，這是咖啡豆細胞纖維斷裂的聲響，這表示烘焙近尾聲了，再搞下去香味就要衰減了。可見咖啡豆是會說話的。

　　總括來說， 咖啡烘焙是一門學問，生豆的年分、密度、硬度和含水度都會左右烘焙後的咖啡質量;就連烘焙當天的相對溼度、溫度，都不可忽視剛剛烘焙好的咖啡豆，最好放上2-5天，讓咖啡豆裏面二氧化碳大量排出後再飲會更順口,香港咖啡會選用的單向透氣閥的鋁箔袋保存咖啡豆，可防止空氣進入造成氧化，又能讓二氧化碳排出，確保咖啡豆保持於新鮮的最佳狀況。

　　大家覺得講得如何

　　不知是否清楚明白

　　以上講解的是咖啡烘焙簡單過程。

　　當然還有許多關於咖啡烘焙的知識等待着去學習，比如咖啡豆的選取，烘焙的技巧，一些注意事項等等。關於以上的種種，我們後續都尾尾道來，希望大家能夠持續關注。

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