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說到“在欉紅”，多半讓人聯想到手工果醬，也許還多了用臺灣水果製作的嬌豔花朵冰激凌，咖啡，似乎很少被提及。其實在“在欉紅本鋪”，每天都能喝到3——4支手衝臺灣單品咖啡，連製作義式、拿鐵的綜合豆，也全來自臺灣。
“我們幾個創業夥伴本身都很愛喝咖啡，當初相識就是在咖啡館。”在欉紅的主廚楊豐旭（Danny）說。當他們爲了果醬走訪各地農家時，發現其實臺灣種了不少咖啡。也許是註定，其中一位在新社種甜桃的果農，寄了自家種的咖啡豆給創辦人林哲豪，淡雅迷人的水果香氣讓衆人驚喜，因而2013年，在欉紅正式投入咖啡產業，成立“臺灣咖啡研究室”，輔導農友、開發臺灣咖啡。
來到阿里山石棹，雲霧繚繞，可見檳榔樹下蓬勃生長的咖啡。
這是屏東泰武鄉的日曬中的咖啡櫻桃。（臺灣咖啡研究室提供）
杯測師們每個月都會在臺灣咖啡研究室舉辦杯測，品鑑臺灣各地咖啡豆。先將需杯測的咖啡研磨成粉，聞幹香。
注水後，聞溼香。
4分鐘後可用杯測匙推開表面咖啡粉讓裏頭的咖啡香氣爆出來，這叫“破渣”。
破渣2分鐘後，可撈起表面浮沫。
以杯測匙撈起澄淨的咖啡液。
用瞬間啜吸的方式來杯測，會讓咖啡液成霧狀噴散在口腔中，味道更鮮明。
杯測結束後寫下評比。
臺灣咖啡研究室經理張廖巧玉經常深入咖啡鄉，與農民們交流心得。
臺灣咖啡研究室專注在教學上，並導入美國精品咖啡協會（SCAA）的認證系統，每個月舉辦評比臺灣咖啡的“月旦杯測”。由農民寄生豆樣本過來，烘豆師統一在杯測前一天烘至SCAA杯測烘焙度標準，再找杯測師及咖啡業者，一同就香氣、風味、餘韻、酸值、醇度、平衡等進行盲測。
採訪當天，有來自阿里山熱帶舞曲、卓武山的日曬、水洗豆等6款咖啡豆，我跟著杯測師們手執湯匙啜吸，沒想到真的嚐出大不相同風味，有的花生、堅果味濃烈，有的是蔗糖酸甜蜜香。
“我們希望透過杯測結果讓農民更瞭解國際精品咖啡的標準，可以在生產環節再做調整，另一方面也讓咖啡業者知道臺灣仍有許多好咖啡。”研究室經理張廖巧玉說。而杯測後覺得不錯的豆子，也將成爲在欉紅當月主打的手衝單品。
呼應臺灣咖啡回甘的茶味，以茶具替代了咖啡杯，要你靜心品嚐。（230元／份）
加了氮氣打出來的泡沫如黑啤酒。
氮氣冷泡臺灣咖啡是今夏在欉紅的祕密武器，氣泡感讓咖啡變得輕鬆易飲。（200元／份）
由於臺灣咖啡的穩定性不及進口咖啡，在欉紅的咖啡師每天早上第一個工作，就是根據今天的溼度、溫度來調校咖啡。點手衝咖啡，上桌時卻是典雅的茶席，“無論是哪個地區，只要是臺灣咖啡，往往都能感受到茶感，所以我們用茶具替代咖啡杯。”Danny說。這款南投向陽莊園的豆子，後段有人蔘味，進而延展成甜蜜焦糖感。
面對即將到來的酷暑，他們也推出臺灣豆的氮氣冷泡咖啡（Nitro Cold Brew），先將咖啡冷泡，透過生啤系統與氮氣融和，壓出如Guinness啤酒般綿密細緻的泡沫。“臺灣咖啡的質地較厚實，氣泡特別綿密，且獨特的木質感經由氣泡飲的呈現很棒。”碳酸彷佛改變了咖啡的風味結構，口感有如少了麥味的啤酒，而是清新的果汁。
“米舞曲”是以臺灣濃縮咖啡澆淋在香草米布丁上，帶果酸香的咖啡立刻中和了甜膩。（150元／份）
“芝麻聖多諾黑”造型像可愛的小雪人，在Cream里加入了臺灣咖啡，與學甲的芝麻醬十分協調。（170元／份）
在欉紅主廚楊豐旭（Danny）負責製作所有甜點。
在欉紅挑高的空間舒適，能讓人悠閒品飲臺灣好咖啡。
在強項甜點上，Danny也融入了臺灣咖啡的元素。“米舞曲”是用桃園三號米、柳營鮮乳、isigny鮮奶油及馬達加斯加香草莢製成米布丁，最後淋上臺灣濃縮咖啡，帶有微微酸韻及果香的咖啡，解了甜膩，讓人上癮。另一道“芝麻聖多諾黑”造型像可愛的小雪人，在Cream里加入了臺灣咖啡，與學甲的芝麻醬十分協調。感謝有這些職人的認真，讓臺灣咖啡不只有一種形式。
在欉紅本鋪
地址：臺北市大安區和平東路一段75巷3號
電話：02-2391-2978
營業時間：12：30——20：00，每月第二個週一公休。
刷卡：可。不收服務費。
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