咖啡知識 | 關於常見咖啡豆的分類與特點

　　【關於咖啡豆】

 

　　市面上買到的就是生豆、熟豆、咖啡粉三種形態的咖啡。建議大家購買是咖啡熟豆，且越新鮮越好，因生豆需要經過烘焙才能將味道轉換才能食用，但烘焙後各種味道又會隨著水分、二氧化碳的揮發而消失，所以建議大家購買現烘焙的咖啡豆，並且一次不要買太多大概一個月的量就可以了。

 

　　【咖啡分類】

 

　　品種：

 

　　世界上有四種咖啡樹，我們現在喝的咖啡主要是兩種咖啡樹上結的果子，一種是阿拉比卡種，另一種是羅巴斯塔種。阿拉比卡種咖啡樹不太容易栽種，多種在高海拔坡地上，採摘也需人工進行，但味道均衡優質、咖啡因含量也較少。而羅巴斯塔種的就較容易栽種，各種耐熱、耐寒、耐溼、耐旱、耐病，曾經越南的咖啡就是因爲葉鏽病的侵襲，阿拉比卡種的咖啡樹都死掉，才改種羅巴斯塔種，另外羅斯巴塔種的也容易採收，人工外震盪機器也能勝任，但生產出的咖啡豆香氣很差，苦味有餘酸度不足，還有很高的咖啡因含量，所以多用來做即溶咖啡。現在市場的大部分豆子都是阿拉比卡種的。

 

　　口味：

 

　　買咖啡豆會看到不同咖啡風味的描述，使用如熱帶水果、焦糖、堅果、可可等形容詞，這些對咖啡風味描述都源於SCAA（Specialty Coffee Association of America，美國精品咖啡協會）所出的咖啡風味輪。

 

　　【各種咖啡豆的特點】

 

　　◎曼特寧

 

　　印尼蘇門答臘島南部，有比較高的醇厚度，單品裏苦味較明顯，酸度偏低，一般烘焙度較深。

 

　　分級：品質按照瑕疵豆的品質從Grade1（G1）到Grade6（G6）分爲7級，G1爲最優。特別要提一下黃金曼寧，和通常的理解不同，黃曼並不是一種分級標準，而是PWN公司挑選出顆粒飽滿、尺寸較大的豆子，命名爲黃金曼特寧，並註冊商標。所以嚴格意義上來講，只有PWN公司出產的豆子才能叫做黃金曼特寧，其他即使是相同甚至更好品質的豆子都不能稱爲黃金曼特寧。

 

　　◎耶加雪菲

 

　　西達摩產區，提到耶加雪菲，描述是“強烈花香，微妙果酸，柔和的佛手柑和檸檬風味”，些許花香和果香氣味，口感上偏酸，喜歡這種酸味耶加雪菲咖啡的層次感是不錯的。

 

　　分級：耶加雪菲的分級制度有點混亂，最早按照處理方法根據SCAA分爲水洗：G1、G2，日曬：G1，G3，G4，G5（沒有G2），同樣數目越小等級越高。但貌似從前幾年開始，埃塞俄比亞官方制定了另一套分級，所有出口的咖啡豆不記名集中到埃塞俄比亞商品交易所（ECX），由官方統一杯測分級。精品豆分爲A、B兩組，每組再分1、2級。A組是耶加雪菲，也就是說高品質的耶加雪菲豆子就是A1級。這種不記名的方式就使得我們很難追溯具體農場莊園了。現在國內的賣家有的還在採用老的G1、G2級分類標準，有的則採用新的A1、A2體系。

 

　　◎藍山

 

　　國內最負盛名的咖啡就是藍山咖啡。藍山咖啡產自牙買加首都金斯頓附近的藍山上，因爲本身產量不大，又被日本壟斷，所以流到別國的數量很少，這也造就了價格一直居高不下。早年因爲管道問題，中國很少有正宗的藍山咖啡，只有“藍山風味咖啡”。要說藍山咖啡最大的特點就是各種味道的均衡，但喜歡的人喜歡的是這種均衡，不喜歡的人卻把這種均衡視爲乏味，認爲藍山最大的特點就是沒有特點。

 

　　分級：藍山的分級，從高到低分爲藍山No.1、No.2、No.3和藍山混合。以及比較特殊的藍山圓豆（PB）。除了藍山咖啡，牙買加其他產區的咖啡等級也按從高到低分爲：高山咖啡、牙買加優質和牙買加精選。

 

　　◎夏威夷KONA

 

　　“由於島嶼地形加上火山土壤，夏威夷的咖啡具有非常特殊的口感，不會太強烈，不會過酸且有香醇的口感，帶有愉悅的葡萄酒香與酸。

 

　　分級：KONA咖啡分四級，分別爲最高級的Extra Fancy， Fancy， Prime及Gr. No.1等。 但因產量少且生產成本高，在精品咖啡近年來需求日增的情況下，市場上Kona的價格直追牙買加藍山，上好的Kona豆也越來越難買到。

 

　　◎瑰夏

 

　　瑰夏是近幾年的一個新品種，在世界很多地區都有種植，以巴拿馬、危地馬拉、哥倫比亞等拉美國家品質比較高，如今名聲、價格直追藍山和KONA。風味上主要爲果香和一種類似烏龍茶的香氣，所以有人說喝瑰夏的時候有喝花草茶的感覺。

 

　　◎巴西

 

　　巴西是世界上最大的咖啡產國，總產量世界第一。咖啡口味溫和，微酸、微苦，沒有大的缺憾，也沒有特別出衆的優點，比較中庸，所以出的精品咖啡不多，主要是作爲配豆使用。

 

　　◎哥倫比亞

 

　　產量第二位的哥倫比亞咖啡。雖然其產量不及巴西，但咖啡豆的整體品質更高。哥倫比亞咖啡給人的最大感受應該是柔滑，這種咖啡醇度中等，酸度低、口味偏甜，帶一些堅果風味，適合中度或深度烘焙，單喝、配豆都不錯。

 

　　◎肯尼亞AA

 

　　明顯的水果香和果酸，酸味和耶加雪菲明亮的酸不一樣，肯尼亞酸更粗獷一些。

 

　　分級：其實AA是肯尼亞咖啡的一個分級，在它之上還有AA++、AA+級，之下是AB級，另外還有PB級圓豆。但國內目前很將肯尼亞咖啡統稱爲肯尼亞AA。

 

　　◎危地馬拉安提瓜

 

　　安提瓜咖啡產於安提瓜島，因爲是種植在火山腹地的山坡上，豆子中會含有氮元素，烘焙後會有炭燒味、或煙燻味，但這種風味和烘焙深度有很大關係，像中烘的話就很難表現出來。

 

　　◎哥斯達黎加

 

　　最負盛名的是塔拉蘇產區。因當地政府管控嚴格所以生豆品質不錯，瑕疵豆少。種植在高海拔有較強的酸味，且因山區溫度較低咖啡樹生長較慢，帶有較複雜而不單調的滋味。