爲什麼烘焙後咖啡豆表面會出油？——《用科學解讀咖啡的祕密》

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咖啡豆表面看來油亮，這來自於豆子本身含有的脂質。 阿拉比卡種咖啡豆的脂質含量比剛果種多上將近一倍，因此如果採用相同的烘焙度，阿拉比卡種更容易出油。 這裏之所以特別強調「相同的烘焙度｣是因爲出油方式也會受到烘焙方式的影響。

咖啡豆中所含的油脂在烘焙時會被烘焙過程產生的二氧化碳擠到表面。 烘焙程度愈深，二氧化碳就愈多。 因此深度烘焙咖啡豆的油脂已經在烘焙過程中全部滲出來。 烘焙完成一陣子之後才滲出來的油脂，則是烘焙豆中剩餘的二氧化碳排出來時順便推擠出來的。 烘焙完成後的一個月之內，咖啡豆仍會持續排出二氧化碳，尤其是剛烘焙完畢的頭幾天排氣量特別多，因此大多數場合都可以判斷咖啡豆在那幾天爲什麼會出油。

對於咖啡豆滲出的油脂，有些人喜歡，有些人不喜歡。
那麼，以同樣烘焙度烘焙出來的生豆，有可能有些出油，有些不出油嗎？

這一點可透過某些人工控制方式辦到。 比方說，以強力火力烘焙的話，咖啡豆就會急速產生二氧化碳，引發激烈的爆裂。
這種烘焙方式製成的咖啡豆通常容易出油。 相反地，以低溫慢速烘焙的咖啡豆產生二氧化碳和爆裂的情況較和緩，因此烘焙好的咖啡豆不容易出油。 所以我們也可透過咖啡豆的出油狀況推測出烘焙的方式。