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瑞士水處理法﹝The Swiss Water or Water-Only Process﹞:使用商業化開發的高效率處理方式,共有兩大步驟。第一步就是在咖啡生豆的狀態下,將其倒入熱水之中,此時熱水會移除咖啡生豆內所有的風味因子,包括”咖啡因”在內,將這一批起始的咖啡生豆丟棄不用。之後將負載有所有風味因子的熱水,以活性碳濾器過濾掉咖啡因,剩餘的就是滿載純粹風味因子的熱水,這種熱水在瑞士水處理法中被稱爲“風味滿載水﹝Flavor-charged Water﹞”,這種水含有飽和的咖啡生豆風味因子,獨缺咖啡因,接下來就是去咖啡因處理程序中最重要的媒介。
新一批次的咖啡生豆浸泡在飽含風味因子、無咖啡因的風味滿載水之中,會釋放出咖啡生豆中的咖啡因,但卻不會釋放風味因子。如此,咖啡生豆原本應有的風味就不會受到太多減損。顯然地,風味滿載水中的風味因子早已接近飽和,因此無法再溶出更多的風味因子,不過卻仍有非常多的空間可以溶出咖啡因。
低咖啡因的處理方法大致上可分成三種: 1.溶劑萃取法 2.瑞士水處理法 3.二氧化碳高壓萃取法。
溶劑萃取法
咖啡豆先經過軟化處理,再以高溫、高壓蒸氣加熱使豆表膨脹、增加接觸面積,之後倒入二氯甲烷溶劑,讓豆子與溶劑接觸萃取出咖啡因。不過,二氯甲烷爲疑似致癌物,且對環境有危害,臺灣目前禁止二氯甲烷用於食品加工。
瑞士水處理法
咖啡豆先泡入溫水,待咖啡因與其他成分溶入水中後,以活性碳過濾精華液的咖啡因,接著再將不含咖啡因的精華液引入先前的咖啡豆中,讓咖啡豆重新吸收流失的成分。
二氧化碳高壓萃取法
烘焙咖啡豆時會產生大量二氧化碳(CO2),此時將二氧化碳經高壓處理成爲液態後,再倒入處理過的咖啡豆便可去除咖啡因,接著將壓力釋放使二氧化碳轉化爲氣體揮發。此方式去除咖啡因可保留較多咖啡豆原有風味,但因需要特殊的高壓環境才能完成,需鉅額投資設備,而此方式在臺灣較少見。
口感分析:烤榛果、堅果、香米飯、巧克力、焦糖甜感、酸度較柔順、body滑順
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2017-12-09 18:16:19 責任編輯:未知
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