意式濃縮、手衝、虹吸壺、摩卡壺?搞懂千變萬化的咖啡衝煮法!

作者:未知 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡技術 > 2024-11-05 17:32:25

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之前關於各類咖啡衝煮器具的文章都受到很多粉絲的關注,所以今天小編特地整理了市面上常見的各種不同的咖啡衝煮方法:意式濃縮、手衝單品、虹吸壺、摩卡壺?今天讓你一次搞懂!

 

意式濃縮咖啡

 

 

意式濃縮咖啡(Espresso)是最快速的一種咖啡萃取方式,器材也最昂貴,從一萬出頭到幾十萬都有,等於把一臺車停在桌上…

 

 

以大約攝氏90度的熱水,約9個大氣壓(bar)的力道通過壓實的咖啡粉餅所製成,通常一杯的份量只有30毫升,並會帶有浮在表層的紅褐色泡沫油脂(Crema ),具有衝煮快速與高濃度的特性,需要使用專門機器烹煮。

 

當咖啡粉接觸到90度C的熱水時會釋放出二氧化碳,以及咖啡粉中的油脂和香料等精華物質。由於二氧化碳有其本身的氣體壓力,水也有它的表面張力,而9個大氣壓的高壓水正好擁有等於二氧化碳的氣體壓力,所以能夠讓水包住二氧化碳,也就是咖啡豆中的精華物質而形成Crema 。

 

 

意式咖啡器具

 

意式咖啡機:建議至少買大廠一萬元以上,品質有保證。

 

磨豆機:刀片種類的選擇很重要,磨豆機的重要性甚至比咖啡機本身還要高,影響着磨出來的咖啡粉品質。

 

奶泡鋼杯:打奶泡拉花必備,建議選擇咖啡杯容量的兩倍大。

 

溫度計、量杯、計時器:由於萃取的速度極快,些微的數據差都會度風味產生很大影響。

 

 

意式咖啡特點

 

萃取速度極快:平均30秒一杯咖啡的速度,步驟簡單,做成一套SOP容易學習,幾乎成爲所有連鎖咖啡的首選衝煮方法。

 

變化多樣:直接飲用濃縮咖啡在意大利是很常見的(據統計,意大利人一天平均喝掉7杯不同形式的咖啡)。在中國意式濃縮咖啡大多製成拿鐵、瑪奇朵、卡布奇諾等花式咖啡飲用。

 

器材昂貴:相較於技巧,意式咖啡更喫器材。不像手衝咖啡,鍋爐、幫浦太差的咖啡機很難衝煮出一杯好的Espresso。

 

無法表現咖啡豆特性:意式咖啡強調的是快速萃取,因此在某些程度上會破壞了咖啡都原本的獨特性。現狀很多店家會選擇自家烘焙或者拼配做成綜合咖啡豆,以表現出自家意式咖啡的特色。

 

更多Espresoo小知識:

 

 

手衝單品咖啡

 

在各式咖啡機遍地開花的時代,器具簡單、講究手感技巧的手衝咖啡儼然是一股返璞歸真的清流,從追求精緻文化的日本擴展出來,讓衆多咖啡行家和生活達人都爲之著迷。

 

手衝咖啡顧名思義,就是將熱水倒在咖啡粉上,經由濾紙和濾杯萃取出咖啡,整個衝煮過程約3至4分鐘。由於熱水的流速、方向、溫度皆由衝煮者控制,因此幾乎每次衝煮出來的咖啡風味都不同,雖然器具簡單,卻非常講究手法和經驗。

 

 

 

手衝咖啡的器具

 

磨豆機:現磨的咖啡最新鮮,咖啡粉的顆粒大小和均勻度也是影響手衝咖啡風味的關鍵,適合手衝咖啡的粉末顆粒約如2號砂糖大小,顆粒越均勻,煮出的咖啡口感越好。

 

濾紙:不同濾杯有各自適合的濾紙。濾紙可以吸收咖啡的部分雜味和油脂,未經漂白處理的濾紙可能會有一些紙味。

 

手衝壺:市面上有各種大小、材質的手衝壺,可以依照需求挑選。比較會影響衝煮成果的是壺口大小,因爲關係到出水量。初學者一般建議用細口壺(如下圖),比較容易控制。另外,每種手衝壺適合的加熱方式不同(電磁爐或瓦斯爐),購買時要特別注意。

 

濾杯:濾杯的大小和材質也各有不同,主要分爲扇形、錐形及波浪濾杯三種形狀。濾杯底部濾徑的大小會影響萃取出咖啡的流速,進而影響咖啡的風味。

扇形濾杯濾徑小,流速慢,口感較醇厚;錐形濾杯濾徑大,流速快,口感較輕盈;波浪濾杯則有平整的底部,搭配特殊的波浪濾紙,濾出的咖啡口感最均勻。較特別的是金屬濾網濾杯,不需要搭配濾紙使用,能保留住更多的咖啡油脂,口感更濃,但有些較細的咖啡粉可能會過濾不掉。

 

分享壺和咖啡杯:用來盛裝過濾出來的咖啡,最好先加溫以維持咖啡溫度。

 

輔助器材:電子秤、溫度計和計時器可以讓衝煮咖啡的過程更準確。

 

 

手衝咖啡的特點

 

萃取速度快、有效率:和其他咖啡衝煮法比起來,手衝咖啡在萃取咖啡的過程中持續都有新鮮的熱水經過咖啡粉,萃取速度較快,也能從咖啡表層萃取出較多物質。但也因爲速度快,控制不好的話可能會萃取過度。這道理跟在平底鍋上用大火煎魚一樣,魚的受熱面積大,但控制不好就可能會燒焦。

 

影響因素多:雖然只是短短几分鐘的過程,但包括水的流速、水溫、咖啡粉顆粒、濾杯形狀等等都會影響咖啡最後的風味,衝煮前需要充分的研究和準備。

 

咖啡風味多元:不同條件下衝出來的咖啡風味都不一樣,不同種類的豆子適合的條件也不同。

 

看到這裏,你可能會覺得手衝咖啡複雜又講究技巧,似乎不是那麼好上手。沒錯,手衝咖啡當然比用咖啡機煮咖啡難,但就像你自己買麪粉揉麪團一樣,每個細節都可以由你自己控制,最後衝出來的咖啡風味自然獨一無二。並且藉由調整各個變因,你可以嘗試咖啡各種可能的味道,這就是手衝咖啡迷人的地方!

 

 

 

手衝單品的孩子—掛耳咖啡

 

手衝法的迷你版,方便快速、價錢便宜。雖然能表現的香氣芬子不如手衝咖啡多,但能爲持一定的咖啡風味,是繁忙時想來杯單品咖啡的理想選擇。

 

喝單品前,先了解咖啡豆的處理方式吧↓

 

 

虹吸壺咖啡

 

虹吸壺(Siphon)是起源於德國,一種利用水沸騰時產生的壓力來烹煮咖啡的工具。虹吸壺的構造爲中間以導管連通的上下壺,裝滿熱水的下壺會先以酒精燈或瓦斯燈加熱;由於在1大氣壓的環境下,1克的液態水與1克的水蒸氣體積比爲1:100,所以當下壺水蒸汽的體積隨着溫度而增加時,便能輕易將液態水通過導管,推擠至裝了濾布和咖啡粉的上壺,而水也將持續被源源不絕的水蒸氣支撐在上壺。

 

當加熱中止後,下壺的空氣便會逐漸冷卻收縮,而上壺已浸泡過熱水的咖啡液,就會因失去下壺水蒸氣的支撐再重新往下壺流去,咖啡渣則被濾布擋住而留在上壺,最後,將上壺拆掉就能夠享用裝在下壺的咖啡。

 

 

虹吸壺器具

 

 

 

虹吸式咖啡特點

 

口感濃郁:結合意式咖啡的濃郁、手衝咖啡的層次分明,適合用來衝煮單品咖啡。

 

器具美觀:如同鍊金術、科學實驗般的衝煮器具,放在室內也是種另類的裝飾與品味。

 

操作困難:由於水溫過高時會讓咖啡粉燒焦導致苦味、長時間的浸泡會產生澀味、過度地攪拌則會有酸味出現,所以,虹吸壺是需要相當經驗才能夠使用得當的工具。

 

摩卡壺咖啡

 

摩卡壺又稱爲爐頂意大利咖啡壺,它用基本的物理原理,就能調泡出完美的咖啡。摩卡壺裏分有三個隔間,一個裝水,一個裝咖啡粉,一個則裝煮好的咖啡。

 

 

摩卡壺放在爐上加熱,使水產生蒸氣,增加底部隔間裏的壓力,把水向上推過咖啡細粒,最後進入上層隔間。等到咖啡裝滿上層隔間時,即可倒出。摩卡壺內隔間的壓力較小,只會累積到1.5bar,遠低於傳統意大利咖啡機會達到的9bar壓力。然而,這種咖啡壺的設計簡單,又能泡出不錯的咖啡,因此廣受一般民衆歡迎。

 

 

亞方索.比樂堤(Alfonso Bialetti)於1930年代發明了摩卡壺,據說他是從觀察妻子洗衣的過程中得到靈感。初期的洗衣機附有一桶肥皂水,這桶水要先在火上煮沸。接着水就會被推出管子,淋在髒衣服上。比樂堤的咖啡壺運用了同樣的原理,而他的設計至今仍無太大的改變。摩卡壺於1933年問世以來在全球已銷售了3億個,成爲世界各地咖啡愛好者的必備器材。

 

 

摩卡壺器具

 

 

左側A爲下壺用來裝水,外緣上的凸出物就是泄壓閥。右側B爲中層,用來放咖啡粉。

 

 

上壺A用來裝煮好的咖啡

 

 

摩卡壺特點

 

濃度:介於意式濃縮咖啡與虹吸式咖啡之間。

 

方便攜帶:喜歡上山下海的人必備,耐操耐撞,有能煮出品質不錯的咖啡。在山野間的風光明媚中有杯好咖啡相伴再好不過,上面的痕跡是它與你一起歷經的奮鬥。

 

安全性:因爲有壓力的關係,衝煮時要注意酒精燈火侯的控制,還有下壺的水不能淹過泄壓閥。

 

 

其他衝煮法

 

 

 

美式咖啡機&全自動咖啡機

 

最常見的咖啡機,操作簡單,只要是人應該都會用。與其他衝煮法想比,煮出來的咖啡品質較不好,口感單一單調。

 

 

膠囊咖啡機

 

再厲害的奶粉,都不會比鮮乳好喝,這是邏輯問題,別被萬惡的鳥巢牌洗腦了。

 

 

三合一咖啡、速溶咖啡

 

其實很多速溶咖啡的成分是不是“咖啡”、有多少比例“咖啡”可能都需要保持懷疑態度。就算是真的咖啡,絕大多數也是低品質的咖啡豆製成的,成本效益問題嘛。低品質的咖啡豆冠上品牌跟包裝後,竟然賣得跟新鮮咖啡豆差不多價錢?

 

結語

 
 

咖啡的知識博大精深,甚至比紅酒還要複雜。不同的豆種、產地、莊園、咖啡豆處理、烘豆方法、衝煮方法演變出上萬種不同的咖啡風味變化。但其實只要每天買杯自己沒喝過的咖啡,反覆嘗試,慢慢的自己也能成爲小小的咖啡達人。千萬不要貪圖一時方便,失去人生中探索樂趣的同時又喝下不好的咖啡。

 

2017-12-10 13:15:50 責任編輯:未知

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