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均勻而細緻的奶泡是成就一份完美拿鐵咖啡(Cafe latte)的第一步, 一杯拿鐵(latte)或是卡布其諾(cappuccino)若是少了均勻而細緻的奶泡, 喝起來的味道就會比有細緻奶泡的咖啡差別甚遠.
若是 espresso 加上牛奶與粗大如肥皂泡般的奶泡時, 呈現出來的口感則爲平淡, 應該說是嘗不出牛奶在蒸氣衝擊下所產生的香甜, 而咖啡也因爲奶泡過大無法充份融合於乳脂之下, 喝起來就是引不出咖啡的苦與淺淺的酸, 最後只能用糖或其他甜食混合後收場下肚.
一般說來, 使用義式咖啡機可以蒸(打)出二種類型的奶泡, 一是較爲溼潤的奶泡, 而另一種則是較爲乾燥的奶泡。
溼潤的奶泡較適合拿來製作拿鐵, 常見的比例的爲1/5的 espresso爲基底 + 3/5的牛奶+ 1/5 的奶泡後, 就是一杯比例適中並有滑順口感的拿鐵咖啡(Cafe Latte).
乾燥的奶泡則適合用於製作卡布其諾(cappuccino), 常見的比例爲 1/5的 espresso爲基底 + 2/5的牛奶+ 2/5的奶泡後, 就是一杯平常喝到的卡布其諾. 其特色就是有著又濃又厚的奶泡, 在喝的第一口時, 先品嚐奶泡的香氣, 第二口再大口一點, 就能喝到混合著牛奶甘甜與espresso苦感的雙重感受。
除了溼潤與乾燥的奶泡差別外, 還有人將奶泡分爲硬奶泡與軟奶泡, 所謂的硬奶泡, 是爲了要讓咖啡有著更多不同的口感(例如在咖啡的奶泡上面加上巧克力醬或是焦糖醬) 而特別蒸(打)出來的, 其特色爲抗壓性強, 可以承載香料(如可可粉、肉桂粉、檸檬皮粒粉)或糖漿而不會快速下沈的奶泡. 至於軟奶泡, 則適合拉花或是搭配糖漿衝調出不同風味的咖啡。
‘奶泡用倒的與用推的口感也不一樣’, Post Office咖啡館老闆就這麼說。用湯匙舀起來倒在拿鐵(Latte)上面的奶泡口感比較有奶香味, 而用推的(可以想成在拿鐵上面再拉出一朵咖啡花), 則牛奶香味較淡, 取而代之的是層層咖啡與牛奶混搭在一起的層次口感。
總之, 若想在家裏打出好的奶泡有幾個先決調件:
1.蒸(打)奶泡的溫度不能過高, 約在60度c左右, 若超過70度c, 則無法打出均勻而細緻的奶泡, 只會打出一堆粗大的肥皂泡泡.
2.使用乳脂肪較高的牛奶. 在國外通常使用低脂牛奶, 但在國內, 使用低脂牛奶的成功機率較低, 使用全脂或是所謂濃純香的牛奶比較容易成功. (我想是國內的乳牛品種或是喫的草不一樣吧!!)
3. 儘量選擇新鮮的牛奶. 版主親身試驗, 光X的牛奶和家裏咖啡機似乎有些不合, 若不是用最新鮮的牛奶, 很難打出漂亮又可以拉花奶泡, 尤其是開封后再過個三、五天再從冰箱裏拿出來打, 失敗的機率幾乎是百分之百, 但林X營的就還不錯, 不要是過期的前二、三天都不會令人失望. 至於瑞X、福X、澳大利亞鮮奶的品質都不錯, 只要挑最新鮮的, 價錢最合理的就可以了.
4. 若經濟許可的話, 使用蒸氣式咖啡機打奶泡，使用幫浦式咖啡機煮 espresso. 因爲大部份蒸氣式咖啡機的蒸氣較幫浦式來的乾燥, 比較容易打出細緻的奶泡來.
寫了這麼多, 難道沒有一個既簡單又方便的方法來判斷好的奶泡嗎? 其實是有的, 就是一份覆蓋奶泡且比例正確的咖啡, 可以在你喝的時候不加入任何的糖或甜品而能喝出牛奶的甘甜時, 這樣的奶泡就是完美的奶泡.
有時喝咖啡是在享受咖啡所帶來的美好情境, 拘泥太多, 反而失去了喝咖啡的樂趣. 咖啡美學, 可以是強調咖啡的美感, 也可以是強調咖啡的學理, 就看喝咖啡的人要追求的什麼了.
