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我的好友紀永是我在雲南產區的嚮導，他多年致力於咖啡的烘焙和萃取的研究，但五年來他一直堅持遊走在咖啡愛好者的行列裏，有關咖啡的研究雖很深很有見地和段位，但他就是不下水入行。這次去雲南前，我們相約讓他給我們店內的兩位 Barista 在走訪種植園間隙做一個見縫插針式的萃取培訓。我從北京帶上幾款以雲南咖啡爲主題的烘焙咖啡，我們就在從種植園回到縣城的酒店內開始了培訓工作。培訓分爲兩個科目，針對深度烘焙的雲南咖啡的細粉快沖和古典式日本慢衝。 做這兩個培訓的目的是來尋找雲南咖啡更適合國情的烘焙方式和萃取方式以及風味呈現，簡言之就是雲南咖啡的吧檯應用。

雲南咖啡在國內從來就沒有被真正的給予正確的定位和評價，主要分爲兩派，一是希望將中國雲南咖啡能夠呈現出諸如像埃塞和巴拿馬咖啡的那樣的花果調性，另一派則是將雲南咖啡作爲最低端的拼配豆，甚至是張冠李戴，改名換姓冒充些什麼。這結果可想而知，將中國雲南咖啡逼到了牆角。雲南咖啡呈現花果調性，這本來就是緣木求魚的事，而將雲南咖啡張冠李戴勢必會使雲南咖啡的處境和地位更加下滑。如何能正確的烘焙和吧檯上給予正確的萃取，這些有關雲南咖啡的應用的問題，就形成了中國雲南咖啡今天困局的堰塞湖。

雲南咖啡在烘焙和萃取方面可表現的風味空間並不大，堅果調性略帶甜感的風味特點也並不時髦。但即便是很窄的風味表現區間，若能在烘焙和萃取方面給予深度的挖掘，還是小有天地的。若能將這方面的成果在全國的咖啡店內予以推廣和普及，勢必會爲雲南咖啡謀得在消費市場上的名正言順的一個地位。它雖不時髦，但它可以被呈現出令國人喜歡的好味道。我們不能完全用SCAA的評分來評斷雲南咖啡在今後中國咖啡市場上的份額，但適合國情的好口味的咖啡能被廣大咖啡愛好者所樂於接受的咖啡味道，雲南咖啡是可以做到的，這纔是雲南咖啡贏得春天的正確道路。