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​​熱牛奶：指進行奶泡作業後，處於拉花缸底部沒有經過打發的奶;

奶沫：指進行奶泡作業後，浮在熱牛奶上部的那部分泡沫;

奶泡：指進行奶泡作業後，熱牛奶與奶沫充分混合後形成的最終產品。

　　用全脂牛奶製作花式咖啡，高含量的脂肪讓牛奶看起來增了幾分絲般柔順和光滑稠密，嚐起來的感覺相當明顯，滋味也更醇郁。擔心脂肪含量或者身體不允許攝入過高脂肪含量的朋友，可以用脫脂或半脫脂牛奶，當然如果有這方面的擔心那最好就黑咖啡。

　　研究顯示，牛奶的加工環節越少對人體越健康，跟脂肪含量其實沒關係。其實食品基本都是加工環節越少，越原生態的食品，營養成分越高，所以咖啡的話光頭杜哥就喜歡黑咖啡啊，純屬個人喜好了，根據自己的喜好選擇就好。

有些牛奶天生就是低脂奶，新西蘭的奶牛被有選擇性地餵養，因此直接從乳房接出來的牛奶就是脂肪量1%的低脂奶。傳統觀念認爲脂肪對人體有害，高脂膳食甚至導致心臟病風險上升。

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以下介紹如何打奶泡。

①將牛奶倒入拉花杯，至少半滿。一定記住別二次加熱牛奶，所以需要多少就加多少。

②清洗意式咖啡機的蒸汽棒，放掉殘留的冷凝水。

③保證蒸汽棒的尖端剛好插入牛奶表面，滿功率啓動。如果牛奶的量特別少，可以稍稍降低功率。

④開始打泡，沿拉花杯的內周控制蒸汽流的方向，把奶打成漩渦狀。

⑤加大蒸汽送氣量，把蒸汽棒的尖端拉到牛奶表面，除了奶液攪動的噪音，還應能聽到尖銳的“爆裂聲”。此時應該看不見任何的大氣泡。

⑥繼續旋轉牛奶並打泡。一旦到了40℃，可自由流動的脂肪會來搗亂，牛奶就很難打得動了。

⑦把蒸汽棒深插進牛奶，左手繼續保持旋轉，一直進行到65℃。

⑧立即關閉蒸汽棒。

⑨輕輕敲打拉花杯，讓表面的泡沫裂掉。

⑩以圓周軌跡快速用力旋動奶泡，使空氣、水、奶充分結合，迅速倒入咖啡

手工打奶泡的方法

　　第一步：先做快速低打，打到有明顯的阻力和綿感;接下來做中打，同樣打到有明顯的阻力和綿感;最後做高打，打到整體有阻力和綿感。提示：注意抽動的高度。

　　第二步：重複第一步。這樣就完成了手動打奶的過程。如果想要你的奶泡不要太稠，要有一定的流動感，就只做第一步即可。打完奶泡後垂直抽出活塞有利於把打出的粗泡趕出很多。

手工熱奶泡的製作

　　將牛奶(能夠發泡並保持住的奶)加熱到燙手(60到70度)但能拿得住的溫度。採用什麼樣的加熱方法不重要，關鍵要達到此溫度(爲什麼要達到此溫度，在後面會專門討論)。可以採用的加熱方法是微波爐，最初是慢慢試出用大火加熱到目標溫度的時間是多久，以後就直接把牛奶放進去按測試後的時間加熱就可以了，非常方便也非常快。

 

　　手工冷奶泡的製作

　　冷奶泡是把充分冷藏的牛奶直接倒入手動打奶器裏，用手動打奶器打出的奶泡。這種奶泡大量用在冰咖啡上面，效果很好。不過偶爾爲之，把它加入了熱的咖啡裏，得出了冷與熱兩種效果在一杯咖啡中不同的表現，非常值得一試。

　　打奶泡的溫度

　　打奶泡的起點溫度越低，可以操作的時間越長，當然可以打的越細膩，這也是牛奶需要冷藏的原因之一。奶泡一般是加熱到60多度時候做拉花最好的。但我們用的是手動打奶器.熱量會流失的.加熱到70度左右吧(不要再高了,再高了打的奶泡就會粗)，奶的結束溫度是一定的(不要超過65度)。

牛奶的量

　　加奶量大概加2/5左右就夠了，打奶時不要打到最高，保持速度較高的狀態下打十多下就夠了，再多又會越來越幹了。接着用勺子把上面那層大概2-3cm的粗奶泡先刮掉之後和拉花杯對拉幾次。對拉完後,在桌面上輕敲幾下，之後奶泡在拉花杯裏,一直要保持順時針或者逆時針的方向搖晃拉花杯直到倒入咖啡時爲止。(因爲一停下來又會分上下層了)。手打奶泡的通病是打出來的都比較幹，奶和泡是分開的。

 

蒸制牛奶（打發牛奶）的原理和步驟詳解

　　正確地蒸制牛奶可以使微小的氣泡和溫熱的液體很好地結合出香甜的味道和輕盈的質感。加奶類濃縮咖啡飲品不應該太燙，但很多固執的咖啡食客（英國尤其多）堅持要求他們的牛奶應該達到岩漿般的溫度，並不在乎風味損失了多少。飲用奶的溫度不單單關乎味覺感知的熱度，溫度既是創造力又是破壞力，想要讓成品的自然甜味最大化，必須對其嚴格控制。以恰當的溫度處理牛奶也不難，加熱不要超過70℃存放在溫熱的杯中並儘快喝掉。

泡沫

　　水和空氣在常規條件下難以均勻混合，需要表面活性劑將二者綁在一起。用攪拌器打乳脂時，乳脂裏的脂肪充當了表面活性劑的角色，小氣泡和水就能與餘下的乳脂構成整體。攪拌時打入的空氣撐開了乳脂中的脂肪，使乳脂變厚。由於乳脂的混合結構越來越輕，水也愈發難以流走。

 

　　奶泡由蛋白質固定成形（一段時間內），而非脂肪，其道理與蛋白塑形的蛋白霜差不多。牛奶一被加熱，彈簧狀的蛋白質就開始解體變性。

　　與乳脂和蛋白相比，牛奶中的蛋白質僅能勉強維持住泡沫的形態，因此奶泡通常稀薄多水、極易流失。流失狀態的泡沫越來越輕，直到最終變成浮在液體表面的超輕型蛛網結構體。這一過程隨蒸制牛奶的結束而開始，因此只要放上幾分鐘，之前乳脂感滿滿的卡布奇諾就開始分層，最後變成一杯泡沫在上牛奶和咖啡在下的輕亮飲料。很多人覺得這種“一層泡沫浮在頂上”的卡布奇諾很正宗。但我向你保證，奶泡和咖啡完美結合（也就是還沒來得及“分層”）的卡布奇諾，不會在啜飲的時候弄出一圈令人尷尬的白鬍子，帶給你的賞味感官享受也更多。

　液體越稠厚越不用擔心水的流失問題，所以全脂牛奶的奶泡比脫脂牛奶堅挺得多。另外，因爲脫脂牛奶的脂肪含量較低，對蛋白泡沫穩定性的抑制作用不強，所以反倒更容易發泡。

 

如何蒸制牛奶

　　牛奶必須保存在冰箱裏。用冷牛奶打泡也會輕鬆許多。原因很簡單，在達到預設的溫度前，你有更長的時間“打發”（注入空氣）牛奶。

拉花杯一定要乾淨。拉花杯的具體形狀和尺寸依個人喜好而定，根據金屬的吸熱規律，越厚實的拉花杯熱得越慢。可用夾式溫度探頭監測拉花杯杯內的受熱情況。簡單的模擬式溫度探頭也挺好用，但我更喜歡反應快速、提供數碼讀數的紅外探頭。只要熟能生巧，單憑聆聽和觀察（實際上主要靠聽）就能掌握溫度情況，探頭也就用不上了。

隨着有控制地注入空氣，牛奶開始猛烈地打旋和伸展，所產生的力量使微小的氣泡分解在牛奶裏，短時間內呈懸浮狀態。與空氣充分混合的牛奶常被稱爲“微奶泡”，因爲氣泡已經相當緊密地與牛奶融爲一體，肉眼完全不可見。此時的牛奶看上去更厚、更有乳脂感。千萬不要重新加熱牛奶，否則二次受熱的蛋白質就不起作用了，而且味道也會變差。

 

如何用機器蒸汽管打奶泡

　　打奶泡前的準備

　　瞭解咖啡機蒸汽系統的正確操作流程，明白打奶泡前後空噴蒸汽管的目的是什麼，明白毛巾和隨手清潔在咖啡製作中的重要意義。學會如何用噴頭接觸奶面，選點的位置、選點的深度。

　　兩個溫度問題

一個是發泡的起止溫度，一個是奶泡製作完成的溫度。這兩個溫度對於初學者來說是非常重要的，這直接關係到奶泡的打發原理是否掌握。先說發泡，牛奶最初是冷的(最好能充分冷藏在5℃)，這可以延長髮泡時間，使其能發泡充分泡沫細膩，然後打開蒸汽閥，對牛奶進行發泡。發泡至和我們人體溫度一致的時候(手感不冷不熱)，發泡截止。

接下來說說打奶泡截止時的溫度。我只說說這個溫度在手上的感覺是什麼。這個溫度我們用手感覺的時候(處於持續加熱中)是燙手，但能忍受兩三秒的時間;溫感一到就停止加熱(停止加熱後端在手上感覺是很燙，但能拿得住)。

初學用溫度計來量，愛窩香啡認爲這種方法不好，技術，是需要人用心去悟的東西，藉助外力對人本身技術的提升沒有太大好處。　　

角度問題

當蒸汽噴頭侵入牛奶液麪下後打開蒸汽，最好要立刻要找到角度旋轉點，在這一步上不要浪費太多時間，至於怎麼尋找角度旋轉點，先將奶缸傾斜，蒸汽管與奶缸壁形成一定角度，不能與奶缸壁垂直，蒸汽噴頭儘量處於液麪下，儘量靠着奶缸壁但不要去接觸奶缸壁，靠的奶缸壁越近，旋轉力度越大，前期可以用水流練習，多去嘗試尋找，總會找到的。

  

　　旋渦問題

　　旋渦的作用是把發泡發出來的粗泡沫通過旋渦扯到液麪以下，使表面乾淨。旋渦有很多種狀態，每種狀態都需要觀察並記住。這點說起來好深，我簡單一點吧，要想有旋渦，蒸汽管的噴頭不能太深入奶面下。

　　拉花缸移動問題

　　噴頭與奶面接觸好，即打開蒸汽閥，這時拉花缸非常緩慢向下移動，會聽到“喫喫”的蒸汽與奶液“剪切”所發出的聲音，俗稱“進氣聲”。進氣到人體溫度這個聲音就不能再出現了，否則，表面會有特別大的粗泡沫。此時把拉花缸向上移一點(只移一點，這很重要，很多人理解爲持續向上移，這非常錯誤)，讓蒸汽噴頭離開剪切面，以聽不到“喫喫”聲即可。此時通過調整拉花缸角度，記住是角度，而非噴頭與表面的位置(非常小的角度調整)，找到旋渦，把發泡階段的粗泡沫扯下表面，定點持續到溫度到達燙手的溫度即可。

 

　　蒸汽量問題

　　常在一些資料上看到這樣的描述：打奶泡時，噴嘴一接觸奶面，就全部打開蒸汽閥。這一點我不太認同(兩段式蒸汽閥門除外，因爲那根本沒辦法去操作蒸汽量，在這裏我通指主流的旋鈕式的蒸汽閥)。其實這種說法沒有太大的問題，但做爲初學者，對手上的輕重是沒辦法去控制的，閥門鈕常被擰滑絲。即使是咖啡達人們，我也覺得最好不要採用這個指導思想去操作蒸汽閥門。

回到主題，先說說氣壓。氣壓在鍋爐裏形成後，我們打開蒸汽閥，不管打開多大，蒸汽都是以這個壓力往外噴。只是氣量有點小，不是壓力小。我建議只需打開閥門到能夠正常打奶泡的範圍就可以了，沒必要全開。如果接受這個理論觀點，你店裏的咖啡機閥門就長壽了。

　　殺豬般的尖叫聲問題

　　牛奶沒有發泡這個過程，或發泡量非常少，就會產生這個聲音。直接原因就是噴頭太深入牛奶表面以下。避免它出現的方法是把拉花缸往下移，使噴頭不要深入牛奶表面太多，此聲音就馬上消失，換來的是我們想要聽到的“嗤嗤”聲。

 

　　蒸汽控制力問題

　　就是不管用多大的氣壓(在鍋爐允許範圍，個人理解：0.8-1.2bar)，都能夠打出質量非常到位的奶泡來。先建立一個前提：用600ml中號拉花缸(老式)，打一缸適量滿的奶泡，製作WBC標準的兩杯奶泡厚度在1cm的cappuccino。這個課題指的是奶泡分配問題，即如何使兩杯cappuccino的奶泡厚度一致的問題。我們稍有經驗的操作者都清楚，要實現這一點是有一些小技巧的，這個技巧不難掌握，但你一定要深刻地瞭解打好的奶泡在缸中所處的狀態。

　　奶泡控制力問題

　　主要包括以下幾個方面：一是奶泡發泡程度。奶泡發泡程度，是最難練習的一種控制力，這個控制力要求操作者要有很強的理解能力，能參透牛奶發泡的原理。最簡單可行的控制方法是：靠中比靠邊強，靠上比靠下強。這點如何理解呢?噴嘴越靠近拉花缸中部(但儘量不要在中間點，不然無法控制)，發泡越多、越強烈;越靠近缸壁(但不要太挨着缸壁，這會影響進氣)，奶泡量越少。噴嘴在第一個溫度到達前越靠近液麪，發泡越多。反之亦然!這個控制力我們練習了有什麼用處呢?前面已經說過，打奶泡的幾個標準，其中一個是想打多少奶泡就打多少奶泡;想打七分滿，決不打九分滿;做一杯出品，決不打兩杯的奶泡量出來;每次做出來的cappuccino在奶泡質量方面一定是一致的。

 

在這個控制力練習中，有一個三點一線的理論在裏面，這三點分別是：缸嘴、缸把與噴頭，這三點在一條直線上，通過調節1號點與2號點的距離，實現奶泡程度的控制。二是奶泡表面乾淨度。這個是相對容易的一個控制力練習，前面我們說過打奶泡的角度問題。雖然對奶泡的理解達到一定程度後，角度問題已經不重要了，但對於初學者或還沒有參透牛奶發泡原理的操作者來說，這個角度還是要掌握的。這個角度很有意思，在比賽中，國內外多屆冠軍的奶泡角度都是這樣的，由於它沒有辦法用文字來說，我也沒辦法手把手幫大家一起領悟，那就請各位去找些奶泡打得好的視頻來看，網上隨便一搜就能找到。

　　這裏順便說一個看視頻的方法，不要去看拉花缸內部，主要看拉花缸與咖啡機、與蒸汽管的相互關係。一直看、使勁看，看到你找到感覺爲止，這個當然看一百遍也不如自己動手一遍，所以還是多練習。順便還說一個事兒，就是國內小範圍流傳的一些從臺灣過來的關於咖啡方面的書籍對此問題也有一個誤導。在說這個誤導前，我先申明，本人在此類書籍中吸收到了很多有用的咖啡資訊，也學到了很多的方法，這裏對作者們表示感謝!現在說一下誤導，這些書的圖示中，很多是把拉花缸平放的，這點不太適合初學者，個人意見：勿仿!

 

　　四、打奶泡的相關技巧

　　奶泡的處理，關鍵步驟

　　牛奶打發後，還不是我們理想中的奶泡，而是處於分層狀態，下層是被加熱的牛奶，上層是打發後的“奶沫”，所以我們要對打發後的牛奶進行處理。上下抖動，去掉表面的粗泡沫;搖晃，讓熱牛奶與上層奶沫充分混合，形成奶泡。這一步也可以通過兩個拉花缸來回倒實現(我比較主張採用此方法)。這一步好關鍵，一些朋友特別不重視這點，那就前功盡棄了。

　　把打好的成品在兩個缸裏來回的倒幾次，使熱牛奶與奶沫充分混合，接着把它們平均分在兩個缸裏，然後再“少量”地來回倒幾次，這樣就分配均勻了。很多朋友只做了前面動作，沒有做後面的少量分配動作，所以會有不勻的現像。當然，這裏用文字描述出來，會很難理解，不過你試着做幾次就明白了。簡單說，就是分配奶沫的量。用這個方法即可達到兩個杯子裏的奶沫厚度一致的目的。

　　幾個小提示：一是拉花前，奶泡一直在拉花缸裏處於搖晃狀態，避免因此面造成的分層再次出現，這是一個職業習慣，要求一定要養成。二是搖晃時如出現奶沫集中在形成的旋渦中間呈一個小球，證明奶沫分配不勻，這時還需再分配一次;三是出品前，倒一點在旁邊，試試奶泡流出的手感再動手做出品。四是做雙環類cappuccino時注意奶沫集中在拉花缸底部，用匙刮的時候儘量住裏伸。

 

　　對奶泡質量的要求

　　第一個標準是：表面要能反光。細膩、像天鵝絨般、要滑口。第二個標準是：表面沒有一粒粗泡沫。這個需要很到位的奶泡控制能力，當然這也是反光的前提。大於直徑1mm的都叫粗泡沫。第三個標準是：在加奶量一致的情況下(都加在缸嘴底部的位置)，不管打六成滿還是七、八、九成或全滿，打出的溫度要一致。第四個標準是：做兩杯cappuccino，以WBC標準杯做，奶泡倒入杯後，拉花缸裏一滴不剩。以上這四個標準做到了，我認爲在視覺、手感和技術上，起碼它算是一缸不錯的奶泡了。前面還說到一個聽覺，這取決於牛奶，剛打好的奶泡，一定要聽不到很連續的爆破聲，這才能保證奶泡在杯中的持久力。

　　奶泡不能注入espresso的解決做cappuccino類咖啡的時候，會出現奶泡不能順利注入espresso的問題，這是爲什麼呢?

 

　　第一是奶泡打到了八九成滿，比較dry，可以打少一成來解決。

　　第二是espresso的crema表面離杯子底太淺，導致奶泡一注入就浮在了crema上。

　　解決：儘量地把杯子拿斜，增加crema表表面與杯子底的深度。在注入時，朝最深處注入。

　　第三是奶泡注espresso的時候快挨着杯子了，導致奶泡穿透crema的力度不夠。

　　解決：將拉花缸高於杯口10-15cm注入奶泡，增加奶泡向crema注入的加速度，以使其順利穿透crema。

　　第四是用融合手法來解決。如果注入奶泡時奶泡還是白在crema上(對小量，表面1/3左右有效果)，那就馬上減少奶泡注入量，在杯中打個圈，再把拉花缸向上提，就可以把變白的衝到crema下面。

　　第五是用七分滿或六分滿奶泡拉花時，還沒有加大流量，就把crema給衝散了。解決：減小奶泡流量，緩慢在整個crema上畫圈，直至融合到位。

關於cappuccino的分類問題

 

　　可以把cappuccino按奶泡的質量進行分類，分爲三類，一個是wet cappuccino、一個是dry cappuccino，還有一個是介於兩者之間的half cappuccino。那我們怎麼來區別這三種cappuccino呢?如果奶泡技術過關的話，可以採用奶泡質量來進行區分，如下：前提：600ml(中號)左右拉花缸，裝奶在缸嘴底部。一是wet cappuccino打奶泡呈6、7成滿;(此奶泡做樹葉等紋路要求多的花紋非常好看，同時，此奶泡還可以拿來做latte)。二是dry cappuccino打奶泡呈全滿。三是half cappuccino打奶泡在8成滿;本人更喜歡9成滿奶泡。(此奶泡做心、蘋果及鬱金香類花紋很棒)。其實我們平時用得最多的就是這種奶泡，用它來製作我們日常工作中常見的cappuccino。

　　提示：現在就去練習，心中想打一缸7成滿奶泡，決不打成9成滿。行動吧!

　　打奶泡的五大個誤區

　　對於奶泡，有這樣幾個誤區是我們要了解，這才能便於我們更好地理解奶泡。

　　第一誤區：利用上下抖拉花缸，把表面粗泡沫去掉。這是很好的方法，但很多朋友對這種方法產生了很強的依賴，自己奶泡沒有打好，不去總結爲什麼沒有打好，而採用這種手段去彌補。長此以往，就產生了依賴，這裏我一定說一下，如果僅靠這種方式來去粗泡沫，奶泡技術是沒有辦法提升的，也練不成拉花的高級技巧。

　　第二誤區：用匙舀掉表面的粗泡沫。雖然在比賽中有些選手用些方法，但我認爲這是其奶泡技術不過關，表面粗泡太多，抖也抖不掉，只能舀。但凡用類似手法來處理奶泡的，請一定加強你在打奶泡中蒸汽的控制技術。

 

　　第三誤區：把奶泡打起了後，放置在旁邊靜一小會。這種方法很惱火，這是奶泡技術還沒有入門的一種表現形式。這會使奶泡的分層加劇，熱奶與奶沫的融合會很不容易完成，稍不注意，就變成奶是奶、沫是沫。整杯咖啡沒有平衡口感。

　　第四誤區：兩個拉花缸來會倒時處於很高的位置，本來的目的是融合，反而激起更多的粗泡。

　　第五誤區：奶泡沒打好，怪蒸汽。愛窩香啡認爲，咖啡機蒸汽壓力(即鍋爐壓力)在0.8BAR是比較好掌握的打奶泡氣壓，這個壓力打奶泡很綿長，也很容易把牛奶發泡的原理搞懂，但做一杯奶泡需要13秒左右，呵，沒有壓力大的快。如果氣壓在1.0或1.1BAR的話，那打奶泡的方式和方法會有所改變，但原理是一樣的。(這一點要排除因蒸汽不純，導致的“吐”的現像，拉花缸也抖得厲害，如出現這個現像，請把蒸汽排空，再充分加熱一次試試就對了。

 

　　打奶泡常見問題及處理方法

　　1.手動打奶器打出來的牛奶可否用來拉花?

　　答案是肯定的。我們先看espresso的簡單解構，espresso具備兩個最基本的特徵，即上層是一層像咖啡色的泡沫，下面是黑色的咖啡液。這樣的咖啡就可以用來製作拉花咖啡。那我們只要在咖啡杯中注入30ml左右的黑咖啡，再用打出來的奶泡，先倒進去一點點，然後用匙攪勻了，表面的白奶泡就變成了“有咖啡顏色的泡沫”了，而且它是浮在黑咖啡上面的。接下來，我們就可以用奶泡進行拉花了，我試過N次，呵，效果不錯。不過用這樣的液體制作的拉花咖啡，咖啡味兒太淡，拉層次感強的花有侷限性，所以只能嘗試，不提倡推廣。當然，時不時用此方法練練手也是不錯的。

　　2.爲什麼打的奶泡不融合?

　　奶泡一倒入濃縮中就馬上和咖啡和合在一起，無法像高手拉花視頻中的奶泡會在上面漂起?奶泡不夠多，和牛奶混合不足，我有時候也是這樣。

    3.怎麼樣才能把牛奶混合的好呢?

　　就是牛奶和奶泡,怎麼樣才能把它混合好,拉花時,一倒下去不全白的?溫度...溫度很重要。在你打奶沫的時候，把你空着的手放到拉花杯上以感受牛奶的溫度, 在你感覺到很燙 手已經不能繼續放在拉花缸上的時候差不多就好了~ 再繼續打的話，會使奶沫過硬。硬奶沫看起來很僵硬，當你把奶沫倒進咖啡時它和咖啡不會混在一起，而是象蓬鬆的打過的奶油一樣堆積在你的咖啡上面。如果打得時間再長一點的話，它會分層，90%是流動的牛奶，以及一個浮在上面的厚厚的硬奶沫蓋子。當你倒到咖啡裏時，牛奶會從拉花杯中先流出來...所以要想牛奶和奶沫混合得好~溫度是關鍵。奶泡打好後時間不能放的太長，不然也會分層。

　　4.如何才能打出多又質地細緻的奶泡?

　　關於如何打好一份好的奶泡，在此提供一個傻瓜奶泡法，就是鋼杯內倒入一半的牛奶，讓蒸氣管與牛奶垂直於正中央或是鋼杯緣，然後讓蒸氣頭剛好接觸牛奶表面，然後就打開蒸氣至1/2處，不要移動鋼杯，在牛奶到達50度時慢慢關閉，於60度時剛好關閉，最後溫度會到達66度，如此就可以打出一杯好奶泡 。

　　5.打奶泡要用哪種機型的意式機?

一般機器三,四,五孔的蒸汽頭都是有的,只要稍加熟悉都是加以打出好奶泡來的。不過機器的,出蒸汽量,出蒸汽乾溼程度,氣孔的大小,對打奶還是有影響的。

機器蒸汽管的解釋

　　先解釋兩個孔，與四個孔的區別: 一般02年前的老機器(咖啡機)蒸汽杆是兩孔的，當打奶泡時呢是一個孔只進入牛奶裏層，另個孔是露出來打發空氣使牛奶受到空氣出現漩渦狀，空氣的進入而形成奶泡。另個只進入牛奶裏層的孔是起到了加熱的作用! 02年後的咖啡機大部分都是四孔的，也是同樣的道理。不過要注意的是：3個孔分別有起到：加熱，空氣進入，漩渦的形成。另外一個孔呢是加快打發奶泡時形成的漩渦能夠再次迅速的形成奶泡

　　6.爲什麼要用水練習打奶泡?

　　一是大家也知道，水是透明的，可以讓你更加清楚的看到漩渦是如何形成的。

二是能更好的掌握孔數不一奶泡的打法!

三是初學要切記，在你未能把奶泡打得綢稀狀時要使用溫度計，溫度不能更好的掌握那麼你所做的咖啡是不穩定的，可能你十次中 有一兩次打出奶泡，但那可不是穩定的品質。

　　7.蒸汽打奶與用手工打奶的區別

　　首先手打的奶泡根本無法跟機器的蒸汽相比。蒸汽的細膩度使其打的奶泡很細膩、綿滑，蒸汽的輻射面廣，打出來的奶泡會比較均勻，混合得比較好。手打主要通過濾網的小孔擠壓，打出來的奶泡就是比較粗一些。

 

　　8.如何用電動打奶器做奶泡?

　　用土辦法打奶泡也不錯。器具就是電動打奶器。步驟：玻璃杯中加鮮奶1/3杯，微波爐加熱高火45秒，打奶器攪拌1分鐘，奶泡就成了。我是用法式壓壺，濾出50ml咖啡，直接從奶沫上方正中倒入，可以看到咖啡逐漸與奶混合，潔白奶泡緩緩上升。

　　9.以奶泡壺製作手工奶泡

　　1.將牛奶倒入奶泡壺中，份量不要超過奶泡壺的1/2，否則製作奶泡的時候牛奶會因爲膨脹而溢出來。

　　2.將牛奶加熱到60度左右，但是不可以超過70度，否則牛奶中的蛋白質結構會被破壞。注意!蓋子與濾網不可以直接加熱。(如製作冰奶泡則將牛奶冷卻至5度以下，當然，不要冰過頭而讓牛奶結冰了。)

　　3.將蓋子與濾網蓋上，快速抽動濾網將空氣壓入牛奶中，抽動的時候不需要壓到底，因爲是要將空氣打入牛奶中，所以只要在牛奶表面動作即可;次數也不需太多，輕輕地抽動三十下左右即可。

　　4.移開蓋子與濾網，用湯匙將表面粗大的奶泡刮掉，留下的就是綿密的熱(冰)奶泡。

 

　　提供給新手的容易上手的打奶泡方法

　　裝入冷餐牛奶約半個拉花杯;噴掉蒸汽管內餘水; 30-40度角插入牛奶，插入位置在中心靠左1/4處(也可以靠右);打開蒸汽，先使奶充分旋轉，慢慢將拉花杯下移，不要讓蒸汽嘴離開牛奶太多(容易產生粗泡); 感覺溫熱時(或認爲奶泡足夠量時)蒸汽再次深些插入牛奶，使漩渦明顯出現在表面，並利用漩渦捲入粗泡;感覺微燙手時關閉蒸汽，抽出蒸汽管，噴出餘奶，擦拭蒸汽頭上的奶漬，蒸汽頭歸位。以上打法爲漩渦打奶，先打量，再打棉的打法。適合初學者。

　　如何拉花

　　打奶泡記得使用溫度計，當奶溫升至35—40攝氏度時，在這時段是奶泡最佳起發期， 剛開始學時，把拉花壺靠着杯沿直到而下. 把打好完成的奶泡，颳去上面一層粗的。接着將奶泡搖勻，關鍵來啦。 將奶盅靠近杯子，開始往裏倒剛開始倒入時千萬要記住啊要細流，就是不要使油脂被奶泡給覆蓋了，倒到杯子6分位時開始放大流量，這時會看見有些奶泡呈現在表面，甩両下，定點大沖(開始一直到收尾也是定點倒)收小流量，慢慢往前收。這是基本的花式——心 ，就在奶泡與ES結合時，要及時做出水平線左右晃動(五分位時才晃動)記住，定住一個點，別往後走，快滿杯時往前減小流量收。個人建議初接觸吧檯還是多用自來水加幾塊冰先學習如何打出漩渦狀，這需要的是耐性，基本功夠紮實的話做咖啡當然隨心所意。。。 當然學習完以水加冰塊後可以選擇 1：0.5 ，例如：100CC水+50CC奶這樣一來節省物料，二來能更容易掌握以科學法制作咖啡。

　　意式濃縮選用什麼樣的咖啡豆?

　　選意式綜合豆子。其中需加入羅布斯塔豆來提升油脂。其它豆子隨個人喜好···

花式咖啡就是加入了調味品以及其他飲品的咖啡。

 1--花式咖啡不只是拉花。其實花式咖啡並不需要拉花，拉花只是爲了咖啡的造型更好看一點，可拉也可不拉。花式咖啡無非比單品咖啡多加些其他原料，比如：牛奶、巧克力醬、酒、茶、奶油等。花式咖啡沒有太多的定義，也不能算是真正的咖啡，只能算是一種飲料。你自己也可以做出以你自己命名的花式咖啡，這跟雞尾酒的道理差不多。
2--咖啡拉花一般拉的是那種咖啡？卡布奇諾、黑糖瑪奇朵、拿鐵。都可以拉，也可以不用拉。拉花不過是牛奶和咖啡兩種不同密度的液體經過人爲的因素形成比較有規則的畫面。其實花式咖啡都可以拉花，不過卡布奇諾是咖啡拉花中的經典。大概拉花就是從卡布奇諾開始的吧。網上一些人臉、動物的花式咖啡其實不是用牛奶拉出來的，是用其他道具畫出來的。能拉出花的造型只有三種：桃心、天鵝和樹葉。

3--黑糖馬奇多、卡布奇諾。做法、用料基本上差不多隻是造型有點不同而已。

4--拉花要用到的用具有哪些？首先，一臺意式咖啡機是必不可少的。還要一臺意式咖啡磨豆機，還有一些小配件比如填壓棒、壓錘、打奶缸等等。爲什麼需要意式咖啡機？花式咖啡的原咖啡用意式咖啡機打出來的咖啡就是濃縮咖啡、Espresso。口感滑順醇厚、濃縮度高，適合用來做原咖啡。.如果用虹吸壺做出來的做原咖啡那是不能比的。我上面所說基本上都是專業用的，一臺意式咖啡機就要三四萬起步。如果自己要用的可以買一臺單頭的美式咖啡機，也可以做出花式咖啡來。
5--拉花這技術是要練的，熟能生巧。網上有圖片、過程、還有視頻。你可以邊看邊學。如果沒有條件的話，你可以拿個杯子倒水也可以。把手練靈活，手感自然出來了。

咖啡與奶

選擇不同的牛奶製品，能夠賦予咖啡另一番風味，享受變化多端的口感。

1.鮮奶油： 又稱生奶油。這是從新鮮牛奶中，分離出脂肪的高濃度奶油，用途很廣，像製作牛油、冰淇淋、蛋糕，或沖泡咖啡時都用得到。鮮奶油的脂肪含量最高爲百分之四十五～五十，最低也有百分之二十五～三十五，沖泡咖啡通常是使用含脂肪量百分之二十五～三十五的鮮奶油。

2.發泡式奶油： 生奶油經攪拌發泡後就變成泡沫奶油，這種奶油配合含有苦味的濃咖啡，味道最棒。

3.煉乳： 把牛奶濃縮1到2.5倍，就成爲無糖煉乳。一般商店出售的罐裝煉乳，是經加熱殺菌過的，但開罐後容易腐壞，不能長期保存。沖泡咖啡時，生奶油會在咖啡上浮一層油脂，而煉乳卻會沉澱到咖啡中。

4.牛奶： 牛奶適用於調和濃縮咖啡或作爲花式咖啡的變化

不論使用何種製品皆可依個人的喜好調出一杯美味的咖啡。

在咖啡中加入鮮奶油，表面若出現羽狀的油脂，這是因爲高脂肪的鮮奶油，一但加入酸味強的咖啡，或使用到不新鮮的奶製品時，所產生脂肪分離的現象。因此除了注意奶製品的新鮮度，高脂肪的鮮奶油應該和酸味比較緩和的咖啡調配。