咖啡研磨那些不得不說的事-咖啡粉可以直接沖泡嗎

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• 咖啡豆研磨粗細度 如何判斷、設定意式濃縮咖啡的研磨度
• 製作一杯咖啡需要經過烘培、研磨、萃取等重要過程。今天我們就來談談一款烘培好的咖啡豆到手以後需要的第一個步驟——研磨。
   
  如果你已經是一個咖啡輕度發燒友，我想除了挑選高品質的咖啡豆之外，第一個需要增添的設備就是磨豆機。將烘焙後的咖啡豆磨成粉的作業叫研磨。研磨咖啡豆的道具叫磨豆機。
   
  咖啡研磨
   
  磨豆機之所以那麼重要是因爲研磨咖啡最理想的時間，是在烹煮之前。因爲磨成粉的咖啡容易氧化散失香味，尤其在沒有妥善適當的貯存時，咖啡粉很容易變味，自然無法烹煮出香醇的咖啡。
   
  有些人怕麻煩或是實在不想添購磨豆機，平時在家喝咖啡就買已磨好的現成咖啡粉，這時要特別注意貯存的問題。如果氣候潮溼，咖啡粉開封后最好不要隨意在室溫下放置，比較妥當的方式是擺在密封的罐子裏放入冰箱冷藏，而且不要和大蒜、魚蝦等味道重的食物同置。因爲咖啡粉很容易吸味，一個不小心就成了怪味咖啡，那麼再好品質的咖啡也都糟蹋了。
   
  研磨豆子的時候，粉末的粗細要視烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的時間愈短，研磨的粉末就要愈細；烹煮的時間愈長，研磨的粉末就要愈粗。
   
  以實際烹煮的方式來說，ESPRESSO 機器製作咖啡所需的時間很短，因此磨粉最細，咖啡粉細得像麪粉一般；用塞風方式烹煮咖啡，大約需要一分多鐘，咖啡粉屬中等粗細的研磨；美式濾滴咖啡製作時間長，因此咖啡粉的研磨是最粗的。
   
  研磨粗細適當的咖啡粉未，對想做一杯好咖啡是十分重要的，因爲咖啡粉中水溶性物質的萃取有它理想的時間，如果粉末很細，又烹煮長久，造成過度萃取，則咖啡可能非常濃苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，導致萃取不足，那麼咖啡就會淡而無味，因爲來不及把粉末中水溶性的物質溶解出來。
   
  1研磨的原則
   
  一般而言，好的研磨方法應包含以下4個基本原則：
   
  1、應選擇適合衝煮方法的研磨度；
   
  2、研磨時所產的溫度要低；
   
  3、研磨後的粉粒要均勻；
   
  4、衝煮之前才研磨。
   
  不管使用什麼樣的研磨機，在運作時一定會磨擦生熱。優良物質大多具有高度揮發性，研磨的熱度會增加揮發的速度，使咖啡的香醇散失於空氣中。
   
  咖啡豆在研磨之後，細胞壁會完全崩解，這時與空氣接觸的面積會增加很多，氧化與變質的速度變快，咖啡在30秒到2分鐘之內就會喪失風味。因此，建議不要買咖啡粉，最好買咖啡豆，在喝前才研磨，磨好則應趕快沖泡。
   
  在磨豆機發明之前，人類使用石制的杵和鉢研磨咖啡豆。國外有位醫生曾經實驗這種古老的工具，並與現代化的磨豆機做比較，據說還是搗杵和石鉢所磨出的咖啡粉，最能泡出香醇風味。
   
  依據邏輯推理，搗杵以撞擊方式使咖啡豆自然裂開，應該不會破壞細胞壁，留住咖啡的優良物質。可是，在現代化的生活裏，人們幾乎已經不可能再使用搗杵和石鉢來研磨咖啡豆，因此，選擇優良的磨豆機就顯得格外重要。
   
  2研磨的方法
   
  咖啡豆的研磨方法根據其大小可以分爲粗研磨、中研磨與細研磨三種。依咖啡器具不同而使用合適之研磨方法。還有中細研磨或比細研磨更細的及細研磨(成粉狀咖啡粉)。
   
  1、細研磨（Fine grind）：顆粒細，像砂糖一樣大小。
   
  2、中研磨（Medium grind）：顆粒像砂糖與粗白糖混合一樣大小。
   
  3、粗研磨（Coarse grind）：顆粒粗，像粗白糖一樣大小。
   
  3研磨的祕訣
   
  1、咖啡豆的研磨工具是磨豆機。磨豆機分成三種：
   
  （1）家庭用手動迴轉式磨豆機。適合需求量小、顆粒較大，及時間充裕的休閒人士。
   
  （2）家庭用的電動式磨豆機。可磨出各種顆粒大小的咖啡粉，一次可磨出6人份。
   
  （3）專業用電動磨豆機。商業用途，一次可磨出一磅左右的咖啡粉。
   
  2、研磨咖啡豆最應注意的是以下兩點：
   
  （1）降低研摩熱。研磨熱將導致咖啡香味提早溢散。
   
  （2）顆粒大小均一。顆粒大小不均將導致沖泡時間無法掌握。
   
  所以若是使用家庭式的手動式磨豆機，則要輕輕地旋轉，儘可能使其不產生摩擦熱。綜合言之，若考量磨豆品質、磨豆量、及使用時間及方便性，使用家庭用的電動式磨豆機將是最佳選擇。
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