咖啡喝起來太酸是原始風味？別被騙了 來了解咖啡發酸是怎麼回事

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• 咖啡酸味的來源 讓人愉悅的酸和討厭的酸區別
• 有人賣的咖啡很酸，他說是原始風味，蘭岱咖啡茶調酒餐飲班主任吳錫文指出，那是烘焙咖啡豆爆裂不足，裏面纖維根本沒熟透，味道沒完全出來，內含水份，相當生澀。
   
  吳錫文解釋，從咖啡樹採下未脫皮的生豆，須經過水洗、日曬、蜜處理，運送過程以及期間的保存都很重要；之後經烘焙的熟豆，保存也不能隨便，最好1個月內喝完，至多放 2個月，否則鮮度不足，香味降低，甚至變質。
   
  他分析，高溫、低溫都是讓咖啡豆快速變質的因素，烘焙過程也直接影響品質，淺焙咖啡豆一爆以後幾秒就下豆，還未熟透，就有生澀味；但經二爆炒過頭，又有焦澀味，都不好。
   
  說到好喝的咖啡，他推薦自2004年起初試啼聲，即在咖啡大賽奪冠的“藝伎”咖啡，或稱“瑰夏”，擁有甘橘、茉莉花香、花蜜甜香。
   
  “藝伎”咖啡是阿拉比卡咖啡的亞種，自埃塞俄比亞移植至哥斯達黎加，再移植到巴拿馬，迄今連續多年在國際咖啡大賽拿到冠軍，並獲美國精品咖啡協會頒發世界最佳咖啡。
   
  講到咖啡品種，最常聽到阿拉比卡咖啡，到底指什麼？他直言，市售咖啡有8成都是阿拉比卡品種，最常聽到的藍山、摩卡都屬這個品種，但“藝伎”則是這個品種近10多年新開發的冠軍咖啡。
   
  他介紹，所有的咖啡豆都來自埃塞俄比亞，再從也門傳到亞洲、中南美洲種植。但又可分3大類，阿拉比卡、羅布斯塔、利比利加，阿拉比卡市佔率最高，利比利加市佔極低，阿拉比卡又可分“鐵比卡”、“波旁”兩大類，並可細分2千至3千亞種。
   
  他表示，常聽到的咖啡品種，藍山、曼特寧、耶加雪菲都屬阿拉比卡咖啡“鐵比卡”大分類下的亞種；摩卡、肯尼亞都屬阿拉比卡咖啡的“波旁”大分類下的亞種。
   
  另外，羅布斯塔咖啡豆易於生長，成本較低，適合低價的商業咖啡使用。
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