Syphon煮法分享 虹吸咖啡壺用瓦斯燈還是酒精燈好？如何攪拌？

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• 虹吸壺咖啡衝煮方式_塞風壺
• 十幾年來看了不少老闆、同好分享他們的虹吸壺咖啡煮法，基本上除了幾項共識外，均有一套自己的見解，
   
  煮出來的咖啡也都不賴還多點個人風格，我也來分享一下自己的煮法。
   
  （我都在廚房煮，背景就忽略吧）
   
  1.選擇正確size的壺：
   
  大部分的人都是買3杯份壺，可以煮1——2杯咖啡（壺上刻度與臺灣杯不一樣），
   
  如果都只煮一杯，2杯份壺會更合適，因爲下壺殘留的水會更少，
   
  龜毛點就學會倒掉下壺的水（進階說明），那就無所謂了，
   
  依此類推，3-4杯就選5杯份壺。
   
  2.正確的水量：
   
  理想水量就是一杯8分滿的咖啡，一杯份倒入約1.3杯熱水，兩杯倒入約1.5杯熱水，
   
  多餘的水會被蒸發或被咖啡粉吸收。
   
  記得準備一條擰乾的溼布，擦乾壺身，
   
  壺身有水就直接加熱，會有爆裂的危險！要注意喔！
   
  ※跟著我14年的HARIO TCA-3絕版品，美麗的把座，以後就是傳家寶了XD
   
  2.酒精燈蕊的設定：
   
  酒精燈的火力取決於燈蕊，水平直視，燈蕊約高出1——2mm，蕊頭分散均勻後切平，
   
  這樣焰型纔會穩定均勻，這樣的焰尾應會局部接觸壺底，不是的話再依狀況調整。
   
  許多人會用瓦斯燈取代酒精燈，兩者各有優缺點。瓦斯燈的火力強，加熱快，火力能調整；
   
  缺點是灌瓦斯時間比酒精長，還要放置一晚讓氣壓穩定，
   
  另外是看不見殘量，有煮到一半沒瓦斯的窘境，一壺咖啡就報銷了。
   
  兩者都怕風，所以可以的話去作一個L型板擋風，不然就像我直接拿DVD空殼打開呈L型。
   
  3.磨咖啡豆：
   
  講究點就先剔除瑕疵豆（空殼豆、變形豆），依自己喜好一杯份12——20克，咖啡匙一平匙約10克，
   
  兩杯份以上得開始減量，約20——30克，這也跟下壺殘留的水有關。
   
  4.磨豆機的選擇：
   
  電動研磨方式有分“刀片切割”及“碾壓研磨”，
   
  碾壓研磨高速時易提高溫度，提早逼出咖啡豆的油及香氣，
   
  人稱砍豆機的“刀片切割”則無上述問題，聽說顆粒粗細不好調。
   
  更正一下，磨1——3杯量不會有增溫問題，若挑不到滿意的手搖磨豆機，電動是唯一選擇。
   
  小飛鷹、小飛馬、富士、Kalita、平刀、齒刀…可以比較看看。
   
  附帶一提：所謂的"砍豆機"可不是指底端有果汁機葉片、瓶身圓柱狀的那種簡易家電，
   
  那種產品一堆缺點，根本不能叫磨豆機。
   
  而像我這種一週煮一兩杯的人，手搖磨豆機是最好的選擇，他也是碾壓研磨原理，
   
  因爲手搖速度慢，不會有增溫問題，均速的旋轉，磨出來的顆粒就會均勻。
   
  手搖機外觀造型很豐富，但重點在於研磨錐的設計，
   
  記得看裏頭有沒設計導片或導槽，購買前提出試磨要求，
   
  我就買過轉了老半天粉纔下來一點的手搖機。
   
  現在是1天煮兩杯，回頭看舊磨豆機，也覺得它不及格。
   
  可以的話，建議挑選雙軸、CNC切削的刀頭，較不易晃動且有效率。例如大陸的“匿名”。
   
  ※看見導片了嗎？有些則是錐上方一併做出勾型
   
  5.研磨粗細：
   
  手搖機沒刻度，所以只能肉眼評估，虹吸壺咖啡我是磨這樣，商用機例如飛鷹飛馬，刻度約在2.5，
   
  想煮久點或是咖啡克數多一點，可以磨粗一點比較不會過度萃取。
   
  天母一位老闆就用多克數，粗刻度，煮約1分鐘，理由是隻取初期香味。
   
  6.放入上壺：
   
  原則是咖啡粉在煮前儘量別接觸水氣，建議別插著上壺等水沸騰，插入前才倒入咖啡粉，
   
  （也有人水上升後才倒粉，不過粉比較難拌入水中）
   
  等下壺出現連續大泡泡後，先斜插一半確認沸水不會突然噴出，就可以完全插入上壺，
   
  用瓦斯燈記得別讓水太沸騰，否則插入後沸水會從縫噴出來，弄溼外壁會有危險。
   
  TCA-2配合瓦斯燈更容易出現上述狀況，請小心。
   
  ※先斜插避免"突沸"
   
  7.水上升一半時就可以進行第一次攪拌，用循環還是前後拌看個人喜好，
   
  重點在於動作柔順的將粉拌勻，攪拌棒接近底部但不刮濾布，（記住瓶口及攪拌棒相對位置）
   
  有拌勻的話，粉浮回水面時能看見依顆粒大小分層。
   
  完全上升後將火力轉小，若使用酒精燈可略微側移（不移也無所謂，酒精燈火力沒瓦斯燈強）
   
  這時若有大氣泡從側邊冒出，一來不易觀察，二來怕高溫會出現焦味，這時用攪拌棒壓一下濾布邊，
   
  順利的話就能解決大氣泡。根據經驗，濾布弄溼再安裝比較不會出現大氣泡。
   
  ※冰了一個月的咖啡粉，連泡沫都不大好看…XD
   
  8.一般入門都是講煮一分鐘，很多資深店家有自己的判斷法（進階說明），
   
  時間到50秒就做第二次攪拌（方式跟第一次一樣）後關火，
   
  以前都說利用咖啡粉是否爲小丘狀判斷成功與否，
   
  經實驗那隻跟攪拌路徑有關，與咖啡成敗無關，迷思破除囉。
   
  溼布包住下壺上方，讓空氣迅速收縮，將咖啡吸回下壺，
   
  一手抓夾器一手抓瓶口邊搖邊轉，就可以取出上座了，取不出也別暴力硬拔，搖搖轉轉都下得來。
   
  9.雖然臺中有家咖啡店老闆在雜誌上說他不溫杯，這樣咖啡可以凝香，
   
  不過大多數店家還是會溫杯，等店員送上桌也要時間，沒人想喝溫咖啡。
   
  10.事後清潔很重要，變質的油脂會影響下一回咖啡，用熱水浸泡濾布，再用冷水洗淨後置幹，
   
  上座我用全聯買的茶籽粉清潔，洗淨無異味殘留又天然。
   
  [進階說明]
   
  一、攪拌方法
   
  1.前後攪拌
   
  2.順時針一圈逆時針一圈
   
  3.搖杯法（適用1-2杯量，確認上座裝緊、檯面平滑，離火搖杯）
   
  4.蓋杯蓋（蓋上杯蓋，增溫讓水沸騰翻動咖啡粉，結束前做一次攪拌，老樹咖啡煮法。）
   
  二、煮多久
   
  1.觀察咖啡粉靜止，泡沫隆起的狀態（王義咖啡煮法）。
   
  2.極小火悶煮3——5分鐘（三槐堂煮法）
   
  3.聞氣味（出現甜味）
   
  咖啡本身會受每年氣候不同影響，依杯測結果決定培度，時間自然不固定，
   
  得靠經驗不斷嘗試找到喜愛的味道，計時者自行調整秒數。
   
  有超多年沒再走進這些店了，現在變成怎樣也不知…
   
  三、倒下壺的水
   
  就像喜歡喝鮮榨原汁不喜歡濃縮果汁還原一樣，
   
  也有人不喜歡上座煮好的咖啡流回下壺被水稀釋，
   
  TCA-3煮2人份至少有兩杯分攤稀釋的水，如果煮一杯份，那水量就相對多了，
   
  倒水的時機在關火之後，2秒內完成“拔上座->倒水->插回上座”，
   
  過程有拔不出來、咖啡灑出、打破上座風險，不過熟能生巧囉，
   
  其實我現在也懶得這樣玩了。
   
  虹吸壺咖啡煮法大致就是這樣，許多變因可玩，就像藝術家做科學實驗一樣，有點人文又帶點研究，滿有趣的。
   
  希望接下來還有動力分享濾泡、摩卡壺、依布利克的煮法：）
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