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對於咖啡來講，除了咖啡豆本身因素，水質也是至關重要的。

衆所周知，一杯咖啡中有99%都是水，水對咖啡口感的影響可想而知，而我把水質對咖啡的影響分成主要三大類：

1、水的酸鹼度（PH值）

2、水中可溶解物質（TDS）

3、水的軟硬度（水中鈣鎂離子含量）

1、PH值

水在25℃時，PH值爲7表示中性，PH值大於7表示鹼性越強，PH值小於7代表酸性越強。

鹼性越強，抵消酸的能力越強；酸性越強，被鹼性抵消的能力就越強。而我國自來水普遍都屬於弱鹼性。

咖啡是PH值5-6之間的弱酸性飲品，如果使用PH值6以上的水來衝煮咖啡，會提高PH值，減少咖啡的酸性，PH值越高，減少酸味的效果就越強。

所以有時候當我們使用PH值較高的礦泉水來衝煮咖啡時，同時水中的鈉離子較高，就很容易產生過高的鹹味。

因此，並非使用PH值越高的水來衝煮咖啡，就代表咖啡越好喝。

不喜歡酸味太強的人會認爲使用PH值較高的水來衝煮咖啡會讓咖啡的口感更加柔和，而對酸味接受度較大的人則會認爲使用PH值較高的水容易讓咖啡失去原本的風味。

而淨水器出水，由於RO膜和超濾膜過濾精度不一，其相對PH值也就會有所不同，以便煮出不同口味的咖啡。對於水PH值的選擇也只是作爲調整咖啡酸鹼度的一種方式而已。

2、TDS

TDS值中文譯名爲溶解性總固體，測量單位爲克/噸,它表明1噸水當中含有可溶解固體物質的克重。

而1噸水中含1克可溶解固體物質，也就是1 part per million，重量的百分率，縮寫爲ppm，ppm一般作爲測量TDS的單位。

簡單的來說，ppm值越高，代表水中的可溶解物質越多，因此在萃取咖啡時萃取率會越低；而ppm值越低，代表水中的可溶解物質越少，因此萃取咖啡時萃取率會越高。

根據SCAA（美國精品咖啡協會）研究，水的ppm值在125-175之間，用來萃取咖啡最爲理想，比較容易達到一個濃度和萃取率的理想值。而ppm值低於75，則較容易萃取過度；ppm值高於225，則較容易出現萃取不足。

附上一張ppm值不同對金盃萃取的影響，橫軸爲萃取率，縱軸爲咖啡TDS濃度。我們可以清楚看到不同ppm值的水質水咖啡萃取率的影響。

由於我國經緯度跨區較大，因此每個城市的水質相差較大，特別是南北差異特別明顯，

北方的自來水動輒300-500ppm，而像廈門自來水一般爲60-80之間，

因此同一支咖啡豆在不同的地區使用相同的萃取方式，可能會出現不同的風味。

甚至於同一個城市的水質都會有所差別，主要分爲舊城區和新城區。

舊城區使用老舊的鐵製水管輸送水源，水管老化會使水中的氧化鐵類的物質增加，

因此舊城區的水質普遍沒有新城區來得乾淨。

不同的水，有可能ppm值相同，但其內含的可溶性固體的成分卻不一定會相同，也因此，在風味上會造成一些影響，這個問題可能就要回到礦物質本身了。

由於水裏面有許多金屬陽離子以及陰離子，其中常見的鹹味主要是以鈉離子爲主。

按元素週期表來說，與它相近的礆金族離子若是能通過離子通道及可產生鹹味，如鋰或鉀離子，然而週期越高則越不易產生鹹味，且具有微苦味。

3、水質的軟硬度

軟水（soft water）指的是不含或含較少可溶性鈣、鎂化合物的水，而硬水相反。經軟化處理的硬水指鈣鹽和鎂鹽含量降爲 1.0～50 毫克/升後得到的軟化水。

雖然通過煮沸就可以暫時將硬水相對變軟，但在咖啡出品中，基本上不會用到煮沸的水來萃取咖啡。

水的硬度一般來講與水的ppm值有關，ppm值高的水，鈣、鎂離子的含量相對來講較高，ppm值低的水，鈣、鎂離子的含量相對來講較低。

但當不同的水即使是ppm值相同時，水中的可溶性固體物質有可能成分不同。也就是說，鈣、鎂離子含量也相對來講會有所不同，這時候就會出現ppm值相同的水，但軟硬度卻不同。

在日常生活中，我們經常見到水壺用久後內壁會有水垢生成，這是因爲在我們取用的水中含有不少無機鹽類物質，如鈣、鎂鹽等。

這些鹽在常溫下的水中肉眼無法發現，一旦它們加溫煮沸，便有不少鈣、鎂鹽以碳酸鹽形式沉澱出來，它們緊貼壺壁就形成水垢。

軟水硬水對咖啡的影響不言而喻，單單飲用軟水和硬水，味道的差別就已經非常大，更何況在咖啡中水質對風味的影響。

軟水飲用起來口感較爲柔和，因此衝煮出來的咖啡也較爲圓潤柔軟，但甜度卻往往沒有硬水衝煮出來的高，當水中擁有適量的鈣離子時，會提升一定的咖啡甜感，但鈣離子含量如果過高，則口感會不夠柔和，觸感相對來講不佳。

不僅僅在觸感與甜度上的差異性，軟水相對於硬水來講會使咖啡的風味不夠清晰，因爲在萃取咖啡時，如果有一定量的鈣離子和碳化物時，風味可以在這些礦物質巧妙的平衡下，在適當的咖啡粉量、刻度和溫度下產生。

因此，也不僅僅是軟水能夠產生更好的口感，相對應的軟硬適中的水質或許是萃取咖啡更理想的水。
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