水質對咖啡的影響?淨水器如何選擇?

作者:未知 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-11-05 18:31:26


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對於咖啡來講,除了咖啡豆本身因素,水質也是至關重要的。

 

衆所周知,一杯咖啡中有99%都是水,水對咖啡口感的影響可想而知,而我把水質對咖啡的影響分成主要三大類:

1、水的酸鹼度(PH值)

2、水中可溶解物質(TDS)

3、水的軟硬度(水中鈣鎂離子含量)

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1、PH值

水在25℃時,PH值爲7表示中性,PH值大於7表示鹼性越強,PH值小於7代表酸性越強。

鹼性越強,抵消酸的能力越強;酸性越強,被鹼性抵消的能力就越強。而我國自來水普遍都屬於弱鹼性。

咖啡是PH值5-6之間的弱酸性飲品,如果使用PH值6以上的水來衝煮咖啡,會提高PH值,減少咖啡的酸性,PH值越高,減少酸味的效果就越強。

所以有時候當我們使用PH值較高的礦泉水來衝煮咖啡時,同時水中的鈉離子較高,就很容易產生過高的鹹味。

因此,並非使用PH值越高的水來衝煮咖啡,就代表咖啡越好喝。

不喜歡酸味太強的人會認爲使用PH值較高的水來衝煮咖啡會讓咖啡的口感更加柔和,而對酸味接受度較大的人則會認爲使用PH值較高的水容易讓咖啡失去原本的風味。

而淨水器出水,由於RO膜和超濾膜過濾精度不一,其相對PH值也就會有所不同,以便煮出不同口味的咖啡。對於水PH值的選擇也只是作爲調整咖啡酸鹼度的一種方式而已。

 

2、TDS

TDS值中文譯名爲溶解性總固體,測量單位爲克/噸,它表明1噸水當中含有可溶解固體物質的克重。

而1噸水中含1克可溶解固體物質,也就是1 part per million,重量的百分率,縮寫爲ppm,ppm一般作爲測量TDS的單位。

簡單的來說,ppm值越高,代表水中的可溶解物質越多,因此在萃取咖啡時萃取率會越低;而ppm值越低,代表水中的可溶解物質越少,因此萃取咖啡時萃取率會越高。

根據SCAA(美國精品咖啡協會)研究,水的ppm值在125-175之間,用來萃取咖啡最爲理想,比較容易達到一個濃度和萃取率的理想值。而ppm值低於75,則較容易萃取過度;ppm值高於225,則較容易出現萃取不足。

附上一張ppm值不同對金盃萃取的影響,橫軸爲萃取率,縱軸爲咖啡TDS濃度。我們可以清楚看到不同ppm值的水質水咖啡萃取率的影響。

 

由於我國經緯度跨區較大,因此每個城市的水質相差較大,特別是南北差異特別明顯,

北方的自來水動輒300-500ppm,而像廈門自來水一般爲60-80之間,

因此同一支咖啡豆在不同的地區使用相同的萃取方式,可能會出現不同的風味

甚至於同一個城市的水質都會有所差別,主要分爲舊城區和新城區。

舊城區使用老舊的鐵製水管輸送水源,水管老化會使水中的氧化鐵類的物質增加,

因此舊城區的水質普遍沒有新城區來得乾淨。

不同的水,有可能ppm值相同,但其內含的可溶性固體的成分卻不一定會相同,也因此,在風味上會造成一些影響,這個問題可能就要回到礦物質本身了。

由於水裏面有許多金屬陽離子以及陰離子,其中常見的鹹味主要是以鈉離子爲主。

按元素週期表來說,與它相近的礆金族離子若是能通過離子通道及可產生鹹味,如鋰或鉀離子,然而週期越高則越不易產生鹹味,且具有微苦味。

 

3、水質的軟硬度

軟水(soft water)指的是不含或含較少可溶性鈣、鎂化合物的水,而硬水相反。經軟化處理的硬水指鈣鹽和鎂鹽含量降爲 1.0~50 毫克/升後得到的軟化水。

雖然通過煮沸就可以暫時將硬水相對變軟,但在咖啡出品中,基本上不會用到煮沸的水來萃取咖啡

水的硬度一般來講與水的ppm值有關,ppm值高的水,鈣、鎂離子的含量相對來講較高,ppm值低的水,鈣、鎂離子的含量相對來講較低。

但當不同的水即使是ppm值相同時,水中的可溶性固體物質有可能成分不同。也就是說,鈣、鎂離子含量也相對來講會有所不同,這時候就會出現ppm值相同的水,但軟硬度卻不同。

在日常生活中,我們經常見到水壺用久後內壁會有水垢生成,這是因爲在我們取用的水中含有不少無機鹽類物質,如鈣、鎂鹽等。

這些鹽在常溫下的水中肉眼無法發現,一旦它們加溫煮沸,便有不少鈣、鎂鹽以碳酸鹽形式沉澱出來,它們緊貼壺壁就形成水垢。

軟水硬水對咖啡的影響不言而喻,單單飲用軟水和硬水,味道的差別就已經非常大,更何況在咖啡中水質對風味的影響。

軟水飲用起來口感較爲柔和,因此衝煮出來的咖啡也較爲圓潤柔軟,但甜度卻往往沒有硬水衝煮出來的高,當水中擁有適量的鈣離子時,會提升一定的咖啡甜感,但鈣離子含量如果過高,則口感會不夠柔和,觸感相對來講不佳。

不僅僅在觸感與甜度上的差異性,軟水相對於硬水來講會使咖啡的風味不夠清晰,因爲在萃取咖啡時,如果有一定量的鈣離子和碳化物時,風味可以在這些礦物質巧妙的平衡下,在適當的咖啡粉量、刻度和溫度下產生。

因此,也不僅僅是軟水能夠產生更好的口感,相對應的軟硬適中的水質或許是萃取咖啡更理想的水
      生活中,選購一臺淨水器設備,可以得到不同程度的軟硬水,像漢斯頓RO75G-1508智能純水機,淨水、純水滿足不同需求,同時還有TDS值在線顯示,煮出好咖啡,不再話下。


2018-05-10 13:00:23 責任編輯:未知

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