咖啡香氣在各烘焙度的表現狀況 咖啡烘焙是？生豆可以直接喫？

作者：未知 來源：咖啡豆: 精品咖啡豆 > 2024-12-22 11:00:25

　　咖啡香氣在各烘焙度的表現狀況  
　　
　
　　咖啡香氣在各焙度的表現狀況
　　
　　令人魂牽夢縈的咖啡香，是很多人享受咖啡的最初感動
　　
　　尤其是在精品咖啡的範疇下，各式精緻的香氣表現真是讓人又驚又喜
　　
　　迷死人的藝妓花香、莓果、柑橘、巧克力、焦糖、烏梅、木質香…等，複雜多變
　　
　　剛整理完一篇咖啡的怪氣味如何產生？自然也來了解一下好味道的部分
　　
　　但學長才疏學淺，更不是研究型的強人，只能做做整理工作
　　
　　以下內容主要來自韓懷宗老師的「精品咖啡學」，書中內容超多，請大家多多支持購買
　　
　　香氣的成因超級複雜就請各位自己讀吧，本篇主要着墨於香氣在各焙度的表現，讓大家可以邊喝邊對照
　　
　　圖片是學長自己找的，讓各位可稍加聯想
　　
　　太常見的不貼了，儘量找些想像得出味道的
　　
　　部分香味連學長也搞不清楚的，就請各位自己去找來聞吧
　　
　　以下香氣內容來自精品咖啡學，韓老師根據泰德.林東所着咖啡品監師風味輪(coffee taster’s flavor wheel)重新整理而成
　　
　　一、淺烘焙
　　
　　香氣主要來自於「酵素作用」，表現出的香氣有
　　
　　1.花韻：花香與芳香
　　
　　花香-咖啡花、茉莉花、茶玫瑰、薰衣草、百香果
　　
　　芳香-肉桂、豆蔻、薄荷、茴香、檀香、羅勒、姜
　　
　　咖啡花
　　
　　肉桂
　　
　　豆蔻
　　
　　茴香
　　
　　檀香
　　
　　2.水果韻：柑橘與莓果
　　
　　柑橘-桔子、檸檬、橘子、蘋果、葡萄、鳳梨
　　
　　莓果-烏梅、藍莓、草莓、黑醋栗、櫻桃、杏桃
　　
　　黑醋栗
　　
　　杏桃
　　
　　3.草本類：豆類蔬菜與蔥蒜
　　
　　草香-牧草、甘蔗、藥草、仙草、小黃瓜、包心菜、豌豆
　　
　　蔥蒜-洋蔥、大蒜、韭菜、榴槤、芹菜
　　
　　牧草仙草
　　
　　豌豆
　　
　　二、中烘焙
　　
　　香氣主要來自於「糖褐變反映」，表現出的香氣有
　　
　　1.堅果韻：核果與麥芽
　　
　　核果-杏仁、玉米、胡桃
　　
　　麥芽-玉米、稻麥、穀物、烤麪包
　　
　　杏仁
　　
　　胡桃
　　
　　稻麥
　　
　　2.焦糖類：糖果與糖漿味
　　
　　糖果-太妃糖、榛果、甘草
　　
　　糖漿-蜂蜜、楓糖
　　
　　榛果
　　
　　甘草
　　
　　3.巧克力韻：黑巧克力與奶油巧克力
　　
　　黑巧克力-苦香巧克力、荷蘭巧克力
　　
　　奶油巧克力-瑞士巧克力、杏仁巧克力
　　
　　二、深烘焙
　　
　　香氣主要來自於「乾餾作用」，表現出的香氣有
　　
　　1.樹脂韻：松節油與嗆藥味
　　
　　松節油-松脂、菊苣、香桃木、酒氣、黑醋栗枝葉
　　
　　嗆藥味-迷迭香、桉油醇、尤加利葉、樟腦
　　
　　松脂
　　
　　
　　
　　2.辛香韻：溫暖與嗆香
　　
　　溫暖-杉木、香柏、芹菜籽、胡椒、肉豆蔻
　　
　　嗆香-玉桂子、丁香、月桂葉、苦杏、百里香、辣椒
　　
　　丁香
　　
　　月桂葉
　　
　　苦杏
　　
　　百里香
　　
　　3.碳化韻：嗆煙與灰燼味
　　
　　嗆煙味-焦油、柏油、輪胎、菸草
　　
　　灰燼味-燒焦、焦碳

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2018-05-16 16:27:54 責任編輯：未知

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