咖啡香氣在各烘焙度的表現狀況
咖啡香氣在各焙度的表現狀況
令人魂牽夢縈的咖啡香，是很多人享受咖啡的最初感動
尤其是在精品咖啡的範疇下，各式精緻的香氣表現真是讓人又驚又喜
迷死人的藝妓花香、莓果、柑橘、巧克力、焦糖、烏梅、木質香…等，複雜多變
剛整理完一篇咖啡的怪氣味如何產生？自然也來了解一下好味道的部分
但學長才疏學淺，更不是研究型的強人，只能做做整理工作
以下內容主要來自韓懷宗老師的「精品咖啡學」，書中內容超多，請大家多多支持購買
香氣的成因超級複雜就請各位自己讀吧，本篇主要着墨於香氣在各焙度的表現，讓大家可以邊喝邊對照
圖片是學長自己找的，讓各位可稍加聯想
太常見的不貼了，儘量找些想像得出味道的
部分香味連學長也搞不清楚的，就請各位自己去找來聞吧
以下香氣內容來自精品咖啡學，韓老師根據泰德.林東所着咖啡品監師風味輪(coffee taster’s flavor wheel)重新整理而成
一、淺烘焙
香氣主要來自於「酵素作用」，表現出的香氣有
1.花韻：花香與芳香
花香-咖啡花、茉莉花、茶玫瑰、薰衣草、百香果
芳香-肉桂、豆蔻、薄荷、茴香、檀香、羅勒、姜
咖啡花
肉桂
豆蔻
茴香
檀香
2.水果韻：柑橘與莓果
柑橘-桔子、檸檬、橘子、蘋果、葡萄、鳳梨
莓果-烏梅、藍莓、草莓、黑醋栗、櫻桃、杏桃
黑醋栗
杏桃
3.草本類：豆類蔬菜與蔥蒜
草香-牧草、甘蔗、藥草、仙草、小黃瓜、包心菜、豌豆
蔥蒜-洋蔥、大蒜、韭菜、榴槤、芹菜
牧草仙草
豌豆
二、中烘焙
香氣主要來自於「糖褐變反映」，表現出的香氣有
1.堅果韻：核果與麥芽
核果-杏仁、玉米、胡桃
麥芽-玉米、稻麥、穀物、烤麪包
杏仁
胡桃
稻麥
2.焦糖類：糖果與糖漿味
糖果-太妃糖、榛果、甘草
糖漿-蜂蜜、楓糖
榛果
甘草
3.巧克力韻：黑巧克力與奶油巧克力
黑巧克力-苦香巧克力、荷蘭巧克力
奶油巧克力-瑞士巧克力、杏仁巧克力
二、深烘焙
香氣主要來自於「乾餾作用」，表現出的香氣有
1.樹脂韻：松節油與嗆藥味
松節油-松脂、菊苣、香桃木、酒氣、黑醋栗枝葉
嗆藥味-迷迭香、桉油醇、尤加利葉、樟腦
松脂
2.辛香韻：溫暖與嗆香
溫暖-杉木、香柏、芹菜籽、胡椒、肉豆蔻
嗆香-玉桂子、丁香、月桂葉、苦杏、百里香、辣椒
丁香
月桂葉
苦杏
百里香
3.碳化韻：嗆煙與灰燼味
嗆煙味-焦油、柏油、輪胎、菸草
灰燼味-燒焦、焦碳
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2018-05-16 16:27:54 責任編輯：未知
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