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• 　　手衝咖啡三段式的三段分別是什麼味道？怎麼三段萃取？

   

    我們如果要把咖啡裏的物質全部萃取出來，那最好的方式就是咖啡粉磨到最細，然後直接燒滾水給他一直滾（其實土耳其咖啡就是這麼煮的，好強烈啊。）。那爲什麼現在的人們不這麼做？三段萃取

  　　

  　　因爲，咖啡裏面有些味道是我們喜歡的，有些是我們不希望被那味道被萃取出來的。另一方面，滾了太久的話，會有一些容易揮發的香氣就這麼跑掉。

  　　

  　　所以這時候，適當的衝煮方式就是一種必須。那，哪些味道通常是我們想要的？而他們又在什麼時後被萃取出來？爲了解答這個問題，我做了一個實驗。

  　　

  　　這實驗是，用濾滴式咖啡的做法，分三段把咖啡萃取出來。這麼一來我們可以知道前中後段的萃取液是什麼味道。衝煮有很多種方式，濾滴式是其中的一種。關於各種衝煮方式，之後有機會再介紹。我們現在只要知道，濾滴式咖啡是用流動的水去經過咖啡，藉此萃取即可。

  　　

  　　首先用少量的水浸泡咖啡，悶蒸。

  　　

  　　悶蒸的目的是，先讓咖啡粉均勻地浸泡到熱水，以便後續的萃取可以更均勻地萃取每一枚咖啡粉（其實就像洗衣服要先泡啦）。悶蒸的時間越長，後面的萃取就越完全。這次悶蒸大約25秒。水溫90度，咖啡粉中度研磨（大約比二號砂糖略細）。然後分段萃取，得到三段的咖啡萃取液。

  　　

  　　顏色最深的是第一段。大部份複雜多變的味道，都集中在這杯。其中有咖啡油脂的香氣與滑潤的口感、苦味與些微果酸、醇味與厚實的酯香在後段。

  　　

  　　第二杯，主要的味道是苦味及回甘，明顯感覺到水份較多，萃取出來的物質較少。

  　　

  　　第三杯，非常淡。帶點輕微地澀味，一點回甘，還有一種咖啡過度衝煮後會出現的，用咖啡渣去泡熱水會出來的那種雜味（這個真找不到形容詞，去隨便搞些煮過的咖啡粉泡水喝就知道我在說什麼了）。

  　　

  　　

  　　

  　　我們會發現，大部份我們想要的物質在前段工作的時候，就被萃取出來了。咖啡的濃醇香，所有我們喜歡的複雜口感。而萃取到最後時，開始出現的是不舒服的雜味。手衝，會隨着時間增加咖啡的水量而漸漸變淡下去（因此苦味與酸澀味也不會太明顯），假如同樣的實驗改成用浸泡式的萃取的話，會出現地除了雜味之外，還會有過強的苦味與酸、澀味。

  　　

  　　

  　　

  　　咖啡油脂的香氣，或說想要萃取出咖啡油脂出來，一定高度的水溫是必須的。而過高的水溫卻會讓苦味與澀味變得明顯。所以依據自己喜歡的口感與需求，適當調節衝煮的水溫與水量、咖啡粉量是必須的。如果不知道怎麼開始的話，可以以九十度的水溫開始嚐試，再自己實驗要高一點或低一點。水溫越低，建議衝煮的整體時間可以拉長，反過來就相反。