COE 組成國家與成立目的
約9個國家加入這個組織包括中美洲的危地馬拉‧薩爾瓦多‧尼加拉瓜‧洪都拉斯，南美洲的巴西‧哥倫比亞‧玻利維亞及及非洲的盧旺達，這些國家並不是每年都會提出豆子參家比賽，例如今年2010年玻利維亞與哥斯達黎加就沒有參加，COE是採網絡競拍的方式讓全世界的買家能在公開透明的方式競拍咖啡豆，這樣的方式使得優秀得獎的農場知名度快速打開，比賽批次與生產的咖啡能得到更好的價格。
COE 咖啡杯測賽的比賽方式
COE 的比賽方式與臺灣各地茶的比賽類似，首先咖啡農把生產的咖啡經過極精細的挑選，約25——35袋每一袋60公斤在比賽前送至大會的倉庫保存直到名次揭曉競拍結束後，然後報名參加各國的國內初選比賽約500個農場以上，經過國內的兩階段杯測淘汰後產生約70個農場進行國際複賽，再由COE每年挑選的國際評審進行三階段的杯測淘汰，第一階段爲初賽‧第二階段爲複賽‧第三階段稱爲TOP 10，每階段各單項分數加總最低分必須達到84分以上纔算合格過關，這方式約會剩下30個農場左右每個參賽國最多隻取30個農場，但有時咖啡品質或評審給分過嚴時也可能只剩20餘個優勝莊園，依分數高低依序排名，當然偶而也有遺珠之憾，因此有黑騎士與黑武士的產生。
COE 咖啡杯測賽得獎批次的差異
每個的COE比賽國家報名的農場都達5——600個以上，經過國內2次杯測後進入3次國際評審杯測，留下來的每個農場都是經過極爲嚴苛的挑戰，品質一定是衆多農場中最優質的，
畢竟還是有許多農場不敢參賽，比賽豆生豆瑕疵豆蟲蛀極少，整體大小一致形狀顏色相仿，咖啡清潔乾淨，烘焙後空殼豆少，膨脹率與咖啡上色一致，這些都是精心挑選同地區最棒的咖啡豆，採收時間不超過4天以免造成風味偏差，加上完美的處理過程，這些正確反覆的程序讓她得好的名次賣出好的價格，同一農場生產的咖啡豆雖然各方條件沒太多差異，但比賽豆一定是選出農場裏最棒的豆子去參加比賽，沒有參加比賽的農場可能品質不好不容易得名自己杯測就淘汰了，另一類農場可能在前一兩大出鋒頭早就被國外咖啡買家預訂，以直接的方式與農場購買，不過這樣會使這些農場失去競賽的動力純粹只是生產能賺錢的咖啡，品質無法提升有點可惜。
爲何要參加COE咖啡杯測賽
除了當年農場參加比賽批次與生產的咖啡能得到更好的價格外，有了好名次後生產的咖啡更容易銷售，並且有了COE比賽的經驗在生產‧運輸‧行銷方面容易建立資訊與國外買家聯繫，可以幫助國外買家解決疑慮，若是小產量約30——40袋的農場更容易與更多國外小型咖啡買家不經由中間商或大型咖啡貿易商進行直接交易使兩方都受益，因爲除了中間商或大型咖啡貿易商的利潤外，最主要節省運費與國與國間的關稅，這是咖啡生產者努力的動力。
如何參加或加入COE咖啡杯測賽與競標咖啡
每年6月纔開始陸續舉行咖啡比賽您可在年初加入會員，會員可分爲三種
1. 爲單一國家會員，會費250美金可參加選定國家的競拍，也可與任一投標者共同合作，以一家豆商爲首負責出價與後續付費運送等事情，得標後也可在COE網站秀出您公司的名字，這是直達咖啡2010年採行的方式。只要您找到願意一起競拍的爲首生豆商，就是得標者後面有許多國家加入的排最前面的得標者，您就可加入COE會員競拍各國得獎豆。
2. 爲慈善會員會費1800美金可參加當年所有比賽國的競拍，
得標後在COE網站秀出您公司的名字，當然也可與他人
合作進行競拍。
3. 爲終身會員會費15000美金可參加每年所有比賽國的競拍，得標後在COE網站秀出您公司的名字，當然也可與他人合作進行競拍。
COE 咖啡杯測賽與其他比賽的差異
1.COE 與巴拿馬咖啡杯測賽是採取農場自己報名參加，開放國外買家網絡競拍，一個競拍量約30——45袋（1貸60公斤）
2. 巴拿馬咖啡翡翠莊園是單一莊園，開放國外買家網絡競拍，每個競拍量爲300磅適合小量烘焙者
3. 東非精品咖啡協會（EAFCA）杯測，由協會主動前往各東非產國杯咖啡，然後把每一次去的國家依照成績排名，例如1月去肯尼亞‧埃塞俄比亞‧坦桑尼亞，協會把這次主動測得的成績公佈給會員做爲購買的依據，沒有舉行拍賣會屬於幫會員與農場聯繫提供資料的角色，建議非常受會員重視。
4. 肯尼亞拍賣會是採代理人制，由持牌的代理人寄送樣品豆給各自的客戶杯測，然後由代理人在拍賣會場上出價競標，每個農場都很大約50——100袋
5. 埃塞俄比亞ECX交易系統是政府建立一個拍賣平臺所有的農場‧合作社生產的咖啡都經由此拍賣出售，國外買家親自必須前往埃塞俄比亞出價競拍咖啡，每個農場合作社產量約100——200袋間。
CoE中文版杯測表，並加以說明8個重要評項以及分數代表的品質意義，以下即是歐舍CoE杯測表評比項目與記錄重點說明，這個說明可以讓您 在進行杯測時，有基本依據，同時在測單一評項時，也可以輔助叄考：
Aroma –這時杯測剛開始第一個評定的項目，總計有3種香氣評定階段，第一個階段是杯測一開始拿起來聞杯中乾粉香的幹香氣，第二是注水後聞表面的溼香氣，第三個香氣是破渣時邊聞的破渣香氣;香氣是咖啡吸引人的元素，咖啡香氣很多源，有花香，莓果香，焦糖香，堅果香，巧克力，香料等等。
CoE杯測表的香氣僅列入叄考，並不計入總分，但在Flavor評項中，香氣是列入評分的。
第一個評分項目：乾淨度，Clean cup
乾淨度是精品很重要也是必備的條件，所爲乾淨就是沒有缺點與污損的缺陷味道（ complete freedom from taints or faults），咖啡有腐敗，土味，藥碘味，發酵酸，橡膠，洋蔥，澀感等等不好的味道與觸覺，都表示不夠乾淨。
第二個評分項目：甜度， Sweetness
甜度不僅代表咖啡櫻桃都採收在最佳的成熟期，沒有參雜未熟豆，也代表咖啡的品質卓越，只有挑選剛熟成的咖啡櫻桃來處理成生豆，才能得到較佳的甜度，甜的種類也很多，例如甘蔗甜，焦糖甜等等，這些都是評比時可註明的，如果甜會帶澀，甜在口腔停留時間很短，則甜度分數都不會超過6分。
第三個評分項目：酸質，Acidity
酸質，好的酸質不會像醋，即使明亮活潑也可測出像柑橘，莓果或是甜檸檬等很多樣的酸，也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是剛成熟蘋果的清脆果酸。以上這些酸質都是優質的;不好的酸就像未熟水果或像醋酸，有些不良酸像過熟的水果或是腐敗的，這時可以測到發酵酸或是爛果酸。
第四個評分項目：口腔觸感，Mouth feel
口腔觸感評項不是測味道，這屬於口腔感受到的物質與觸感，油脂感，黏度，質量感等都構成了mouth-feel;例如牛奶與水，前者的觸 就高很多，濃湯與清湯，前者的稠度與觸感遠比後者高。
第五個評項是很重要的啜吸風味，Flavor
–啜吸風味包括各種味道與嗅覺，甚至在鼻腔感受到的香氣還有口腔觸感等都屬於這個評項;CoE杯測時，因常常一次測8款樣品，導致AROMA這個項目無法即時測，因此在一開始的香氣僅用愉悅與不愉悅來標示，但到了啜吸風爲這個評項，杯測者就可以把感受到的香氣列入評項，包括測倒或喝到的各種味道，可以這麼說，啜吸風味是極重要的一個評項，也是說出杯測咖啡樣品特色的一個依據。
第六個評項，餘味，Aftertaste
啜吸後，仍停留在口腔的各種味道或香氣或觸感，好的風味停留的久，例如甜感，在啜吸吐出咖啡後，仍清晰的停留在口腔甚至況散，則本項目得分會高，反之，沒有餘味，或什短，則得分低。
第7個評項，均衡度Balance
指咖啡各個評項是否均衡，例如酸雖明亮但仍會轉甜？觸感雖黏稠但不會澀？
咖啡的各種風味是否和諧？若是。則本項評分會高。
第八個評項：整體評價，Overall
咖啡整體而言很優異，吸引你？還是一般，或是你根本不喜歡她？
這個評項是杯測者的整體評估，也可以反映他個人的喜好。
杯測評比後的總分，所代表的意義，以及單項分數所代表的標準：
1）CoE評分表有八大評項，每個評項最高分是8分，最低分是0分，加權36分，因此總分是100分。
2）6分代表這個項目達到CoE競賽級的標準，屬於良好的品質（fine），如果完全無法接受，則給0分（unacceptable），如果是品質是普通則給4分（Poor），如果非常優秀，甚至完美，則給8分（great）
3）總分的判別：
若總分在70——79分間，這個樣品屬於一般較優的商業豆
若總分在80——83.5分區間，這個樣品屬於精品咖啡
若總分達84分以上，這個樣品屬於CoE競賽級，也就是 優勝豆的高水平。
SCAA杯測量表使用
在SCAA杯測量表中，
其中縱向的尺規，註記的是“強度”（Intensity）
橫向的量尺，則是進行“品質”（Quality）的評分
以酸值舉例
一匙咖啡入口時，
對酸值的第一印象可能先以“強弱”區分
愈強則愈往HIGH畫記、微弱的酸值感受則往LOW畫記。
但是酸值的品質並不僅以強弱爲論
強弱的畫記僅爲輔助，
強度高的酸值，不一定讓品飲者感到舒適
反之，強度弱的酸值，還是有可能讓品飲者感受愉悅
因此，酸值的最後評分，還是維繫在酸值的整體品質上
也就是橫軸的畫記。
且橫軸的畫記，是可能會隨着時間調整的。
可能在第一輪的高溫杯測、或第二輪、第三輪的中低溫杯測時，
其酸值的分數略有調整。
此時可以重新畫記，
並以箭頭標示調整的方向（向左or向右）。
在各項的分數（Score）的給分，
應參考表格右上方的品質分級（Quality Scale）：
6.00 / 6.25 / 6.50 / 6.75 Good
7.00 / 7.25 / 7.50 / 7.75 Very Good
8.00 / 8.25 / 8.50 / 8.75 Excellent
9.00 / 9.25 / 9.50 / 9.75 Outstanding
而評分的目的，
可以瞭解在同一套評分標準下，
每一批次咖啡的特色與品質；
也衍伸爲區分精品/商業等級的重要依據。
（依現行SCAA之規定，
杯測分數總分80分以上爲精品，不滿80分者爲商業咖啡。）
