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【肯尼亞哈尼亞莊園 法國傳教士波旁日曬】

國家：肯尼亞

地區：錫卡（Thika）

處理廠：哈尼亞莊園（ChaniaEstates）

海拔：1,525公尺

品種：法國傳教士波旁種

處理法：日曬處理

 

0 1 | 產地介紹

肯尼亞每個縣（county ）的咖啡都非常不同，肯尼亞全國分爲47個“縣”（county）。

不同縣的咖啡特點分明，肯尼亞的咖啡樹多栽種於海拔1400公尺-2000公尺，一年中收穫兩次，生長區域包含Ruiri， Thika、 Kirinyaga、 Mt. Kenya West、 Nyeri、 Kiambu 和Muranga。以Mt.Kenya及Aberdare 的山麓爲主。比如，Embu產區咖啡特徵，平衡，柑橘類水果、巧克力、蘋果、酸度。 Nyeri產區咖啡特徵，白葡萄，多汁，葡萄柚和小番茄風味，果味十足，甜如焦糖。

不同縣的咖啡特點分明，肯尼亞的咖啡樹多栽種於海拔1400公尺-2000公尺，一年中收穫兩次，生長區域包含Ruiri， Thika、 Kirinyaga、 Mt. Kenya West、 Nyeri、 Kiambu 和Muranga。以Mt.Kenya及Aberdare 的山麓爲主。比如，Thika肯尼亞錫卡高原產區咖啡特徵，平衡，柑橘類水果、巧克力、蘋果、李子酸。 Nyeri產區咖啡特徵，白葡萄，多汁，葡萄柚和小番茄風味，果味十足，甜如焦糖。

Thika　錫卡 基安布（Kiambu）

肯尼亞位於大裂谷以東中部高地的基安布（Kiambu）咖啡種植區，錫卡是一個次要區域。這裏位於Aberdare山脊的山腳下，土壤爲紅色火山土，富含有機質。基安布（Kiambu）地區由於溫和的氣候和適量的降雨，咖啡農一年可以有兩次收穫——在5月至7月，以及9月至12月。

KIAMBU(基安布）

KIAMBU：這個位於肯尼亞中部的產區有着區內最高海拔的咖啡種植區。

基安布（Kiambu）地區有一些大型咖啡莊園，小農和他們的合作組織合作緊密，他們大都有自己的加工廠，爲種植者提供了比統一收購出售咖啡更好的選擇。農民在自己的工廠進行咖啡生豆加工，並且在拍賣會上獲得合理的價格。

不過某些位於高海拔的咖啡樹會得枯枝病（Dieback）,進而停止生長。此產區以Nakuru鎮爲名。咖啡種植在此則是莊園與小農戶的形式兼具，不過產量相對較小。

海拔：1850~2200米

採收期：10月~12月（主產季）、6月~8月（副產季）

品種：SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian

 

02 | 莊園介紹

哈尼亞（Chania）和奧雷蒂（Oreti ）莊園是肯尼亞唯一的大中型私人咖啡種植園,自1904年以來由哈里斯（Harries）家族管理咖啡莊園的生產。哈尼亞莊園（Chania Estate）和奧雷蒂莊園（Oreti Estate）與哈尼亞河接壤，建有大壩和水庫以及近200英畝的土地，河岸種植森林，以保護鳥類和野生動物。

莊園主BoyceMarquis Allen Harries於2013接管了Estates和A.I.R.的家族企業（ Harries＆Son Ltd.）。

如今有40名僱員爲Boyce工作，其中許多人3代都服務於Harries家族，員工有自己的自選委員會，每月開會討論社區安全，社會和健康問題。除了照顧自己的工人外，Harries家族也向Thika市議會捐贈土地，並共同創立了Wabeni技術學院，該學院教授製衣，機械和木工等實用技能，幫助當地居民謀生。

哈里斯的故事：這個莊園有着100多年曆史

哈尼亞和奧雷蒂莊園是唯一的大中型，肯尼亞私人咖啡種植園。

在1904年，艾倫查爾斯·哈里斯抵達南非，來到肯尼亞，他在全國的全面堪察後，艾倫查爾斯平原在後來成爲錫卡的範圍內設立Karamaini莊園， 花了他兩天，用驢車從內羅畢走了30英里的旅程。

他的第三個兒子奧爾德雷德伊萬規則哈里斯仍留在南非，並幫助支持他的父親在經濟上，最終在1912年加入了他的咖啡事業。

1926年伊萬搬到哈尼亞村。這是在幹尼亞河的混合農場，舉行咖啡小面積。

這裏伊萬着手發現什麼可以成功地養殖，試圖用手牛，劍麻，菠蘿，同時緩慢增加咖啡的總面積。他還買了相鄰的小農場創造了地產，因爲它是在今天和50年代初，基於自己的名字縮寫，他任命他的企業AIR哈里斯父子有限公司，在1946年，伊萬的兒子彼得·艾倫·哈里斯完成了他在新西蘭的研究。

他和他的妻子伊娜（一名新西蘭人）加入他的父親買了一塊地5英里以上哈尼亞從上向下的山脊阿伯德爾山。他們命名爲奧雷蒂，並建立了菠蘿，咖啡，澳洲堅果的混合農場。

在50年代末，彼得繼承了這兩個農場的運營，他的父親去世了。這個農場菠蘿，家畜和澳洲堅果都有，但咖啡成爲了農業經營的重點。當彼得在1983年突然去世，他的長子以及後來唯一倖存的兒子大衛·休·艾倫·哈里斯（b.1947）臨危受命，延續家族傳統。

大衛的侄子博伊斯侯爵艾倫·哈里斯（出生於1976年）來加入他在2004年，住在Peter的老家在奧雷蒂。繼大衛退休後在2013年博伊斯接手這兩個莊園的運行，和AIR哈里斯父子有限公司的家族企業AIR哈里斯父子有限公司。

 

03|生豆分析

法國傳教士在西元1892-1893年左右，將波旁樹種帶入肯尼亞種植。這種原生波旁樹種被稱爲 renchMission Varietal（法國傳教士種），在栽種過程中避免了科學方式的改良，保留了波旁最原始的風味。

哈尼亞莊園(Chania Estate)獨特的紅色火山土壤，再搭配適合的咖啡生長溫度以及降雨量，加上優異的自然環境，創造了錫卡哈尼亞莊園法國傳教士波旁種的獨特風味。

波旁種

簡單說說什麼是波旁咖啡。 波旁咖啡最初栽種於留尼汪島，當地在1789年前也被稱做波旁島(le Bourbon)。波旁種，是鐵皮卡(Typica)突變產生的次種，與鐵皮卡同屬現存最古老的咖啡品種，綠色果實成熟時會呈現鮮紅色。

波旁種的傳播路線

在非洲，被稱爲Spiritan（來自聖靈集會）的法國傳教士對波旁種的傳播發揮了重要作用。 1841年，留尼旺成立了第一個教會，並於1859年在桑給巴爾成立了一個分支；而從桑給巴爾，1862年在巴加莫約（Bagamoyo，坦桑尼亞沿海，當時稱爲Tanganyika）和聖奧古斯丁（Kikuyu，肯尼亞）各成立了一個分支，而1893年在 Bura (Taita Hills, Kenya)又成立一個分會。而每一個分會的成立，都伴隨着從留尼旺帶出的咖啡種子的種植。

1899年Bura 培育的幼苗被帶到聖克魯斯（內羅畢附近）的另一個法國教會，1900年引入到坦桑尼亞的乞力馬紮羅地區，並把將種子分發給當地願意種植咖啡的居民，這就是稱爲“傳教士波旁”的起源。 接着就是Kent種在1920年也被引進。因此，到現在爲止，在坦桑尼亞的咖啡也是以波旁和Kent爲主。

04 | 處理法介紹

日曬肯尼亞在市面上較不常見, 可能是因爲肯尼亞式水洗的品質極優, 再加上日曬的損耗率,人工成本過高,日曬肯尼亞一般只有在一些生豆商的特殊訂製計劃中才能找到。這支豆子以日曬處理法處理，在精緻日曬的過程中，使本來就豐富且具有變化酸味的波旁咖啡增添紮實感與甜感。這個日曬批次數量有限，是一款完全依賴自然氣候所得的咖啡。

05 | 烘焙分析

豆質密度中等，烘焙以中火力爬升，烘焙過程種豆子升溫較快，因此我們在150℃、160℃、170℃時都要降低火力來拉長梅納反應時間，同時避免豆子升溫太猛。一爆開始在8分15秒左右，186℃，同時降低火力開大風門發展風味，2分鐘時194℃下豆。

烘焙機楊家600g半直火（烘焙量300g）

爐溫預熱至170℃入鍋，風門開設3,30S後開火，火力調整140，風門不變，回溫點1`28``，保持火力，140℃時火力下調到110，風門開到4。4`20`轉黃，青草味消失，進入脫水階段，火力下調至90，風門保持4。150℃、160℃、170℃時火力再次下調至90、70及50。

7`50脫水完畢，豆表出現皺褶和黑斑紋，烤麪包味轉爲咖啡香，爲一爆前奏，這時要留意聽一爆的聲音。到8`13``開始一爆，風門全開5，同時火力調到30。一爆後發展時間2分鐘，到194℃下鍋。

 

杯測結果

這支咖啡風味不錯，但瑕疵率偏高，烘焙前後請仔細挑選。幹香氣有着日曬發酵、果乾及香草味，啜吸能喝到焦糖、香草、綜合水果，紮實的果汁感，餘韻有莓果、濃厚菠蘿蜜、咖啡花香。整體表現有着非洲狂野的地域風味，適合小口啜吸慢慢品嚐，複雜的香氣讓人難以割捨~

06 | 衝煮數據

推薦煮制方式：手衝

研磨度：3.5（日本富士R440）

水溫：90~91°C

V60濾杯，15克粉，研磨3.5，

水粉比接近1：15

30克水悶蒸，悶蒸時間爲30s

注水，建議前段小水，浸泡式萃取，水位在下降時，水流會順着螺旋狀肋骨，將水流做集中的動作，而這個動作就如同擰毛巾時的狀態一樣，會將水中的咖啡顆粒做一次性的擠壓，而且爲了將擠壓功能極大化，在給水的控制上，水位完全浸泡粉層高度。

第二次注水也是從中間開始，以小水柱注入粉層底部，爲了讓水柱的穿透力可以集中，繞圈移動的範圍要小，大概是一元硬幣大小，然後再往外繞出。第二次給水開始就要注意水量，儘量不要超過粉層的高度，也就是說，當水柱繞到快靠近濾紙時，就可以停止給水。

分段：注水到120ml 斷水，緩慢注水到225ml, 即30-120-75，萃取總時長2分鐘左右。

其他滴濾式萃取建議：

法壓，建議3.5-4的研磨度/水溫90°C

愛樂壓，建議2.5研磨度，水溫90°C

手衝：3.5研磨度，水溫91°C

1、稱20克豆子，磨粗砂糖大小，粉水比是1:15。

2、法壓壺加水預熱一下再，倒掉；將咖啡粉倒入法壓壺。

3、把89度的熱水倒進去開始計時，倒完水之後輕輕攪拌一下，以保證所有的咖啡粉都能被浸溼。

4、四分鐘後把壓桿慢慢的壓下去，倒出來就可以了。

 

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