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  　　【前街咖啡】懶人衝啡系列|如何用聰明杯泡西達摩花魁？而且好喝？
  
  

   花魁屬於單一農場系統(我們先暫時稱呼爲Single Farm Project，簡稱SFP)  

   

          花魁產區： Guji古吉，Shakisso，Hambella 罕貝拉

     

   目前在Hambella產區約有各種規模處理廠近20家。弘順作爲“紮根”埃塞俄比亞咖啡產區的咖啡生豆公司，在埃塞自2016年起在GUJI zone  Hambella產區以合作的方式建立了四個日曬處理廠，並於17/18產季利用該地區的優質咖啡品種進行了一系列日曬處理方法的研究。 Hambella核心產區四家莊園處理廠，分別是"Dire"教堂處理廠、"mansa" 山塘處理廠、"Bobea"紅旗處理廠 、"Goro baessa"山泉處理廠。 Goro baessa是海拔2280米的一個被羣山環繞的小村莊，每年12月是它的咖啡採收季節，每當這時，滿山都是紅彤彤成熟的coffee cherry，村子裏排列整齊的放在非洲日曬牀，這就是“花魁”處理的地方。

   

        
  
  

        

   

          我們嚐到的花魁2.0，來自山泉處理廠微批次， 相比於去年當地混種“花魁”，“花魁2.0”擁有更爲一致豆型，處理地更加乾淨。經過杯測評定，今年的”花魁”既有幾分豐富而妖嬈的花香，醇厚的紅酒與熱帶水果風味，又增多了幾分透亮的果汁酸甜。

   

  

   
   
  　　【花魁 精製日曬處理】
  
   
  　　山泉處理廠微批次，紅果糖度達到21以上纔開始進行日曬處理，所以甜度相當高，加上低溫發酵21天（一般日曬十幾天），以確保日曬和通風均勻，更準確地把握髮酵程度，用非洲棚架晾曬，限定果層厚度並且24小時不間斷定時翻動，日曬的頭兩天，要保證紅果的溼度，使其果糖充分的開始發酵反應。同時高海拔的地理位置，使處理廠的夜間溫度可以降到12攝氏度左右，又不會因爲氣溫過高，產生過度發酵的氣味。中午氣溫比較高的時候我們會及時進行遮擋，防止紅果曬傷。
   
  
   
  　　【前街咖啡對於研磨度選擇】
   
  　　所以花魁的甜度很高，帶有水果發酵氣息、酒香，但是衝煮時間萃取時間過長了，就會衝出苦味，所以在研磨度方面要注意，淺烘焙，我們會用到較中細研磨。
   
  
   
  　　咖啡研磨的粗細度會直接影響萃取時間長短以及萃取率高低。咖啡磨得愈細，粉層愈密實，有較多的咖啡粉粒與熱水接觸，萃取阻力加大，愈易延長萃取時間，並拉昇萃取率，但是，很容易萃取過度。
   
  　　反之，咖啡磨得愈粗，粉層空隙愈大，有較少的咖啡粉粒與熱水接觸，萃取阻力轉弱，愈不易延長萃取時間，而降低萃取率，很容易萃取不足。因此，咖啡磨得愈細，會延長萃取時間並拉昇萃取率，咖啡磨得愈細，會縮短萃取時間並壓低萃取率。
   
  　　【前街咖啡聰明杯衝煮】：
   
  
   
  　　原理：設計關鍵在於濾杯底部的活塞閥，開水注入濾杯後，水壓會使活塞閥自動密合止水，咖啡粉即可充分浸泡於其中；待完成浸泡後，將濾杯置於馬克杯上，底盤受到按壓促使活塞閥開啓，咖啡即會緩緩流入杯中。可說是同時兼具法式濾壓壺與手衝濾杯的優點，既可提供法式濾壓壺完全浸泡的環境，保留咖啡油脂使風味飽滿圓潤，且兼顧了手衝濾杯的過濾功能，可將咖啡粉渣完全濾除避免干擾口感。
   
   
  　　聰明杯結合了法壓壺和手衝壺的優點，簡單，方便，易用，它以浸泡的方式萃取，其實不需要太多技巧。如果一時難以熟練地掌握穩定的水流，又接受不了法式壓的細粉，那麼聰明杯不失爲一個容易操作，也能兼顧風味的選擇。杯底有一個活塞，中間平時處於下潛狀態（下面有四隻腳，讓他懸空地待著）倒入水後在壓力作用下封閉，活塞便牢牢地擋住了水流，當放在容器上時下面的活塞被頂起，咖啡就流出來了。
   
  　　【前街咖啡準備工作】
   
  
   
  　　1、摺好濾紙，放在聰明杯內，用熱水打溼濾紙，將濾紙的味道帶走；
   
  　　2、15-16g粉，研磨度BG 5R（中國標準20號篩網 通過率64%），水溫90度，水粉比1:15；
   
  
   
  　　前街咖啡手法：30g水悶蒸30秒，然後大水流注水至225g，在1:30秒左右放置在分享壺上面，等水完全滴濾下來，需要20秒左右滴濾，大概2:05秒左右滴濾完
   
  
  
  
   
  　　前街咖啡杯測風味：味道均衡，堅果、杏仁，柚子皮，輕微的莓果酸香，稍微放涼後，莓果酸味增強，伴隨着水果發酵香氣，餘韻有甜香料，總體乾淨。
   
  　　水粉比依舊是1：13--1：18之間，水溫、悶蒸時長根據豆子來變化，研磨度依舊是中度研磨，與白砂糖粗細無異，濾紙使用專門針對聰明杯的濾紙，首選Melita的濾紙。
   
  
   
  　　前街咖啡杯測風味：聞起來有着明顯的香瓜香氣，草莓果醬，入口帶着菠蘿蜜般的柔和酸感，中段草莓的莓果風味湧現，還有一些蔗糖的回甘，層次比較豐富。綠茶、草莓，茉莉花、青檸、蔗糖的香氣。口感輕盈、乾淨，酸質柔和清新。
  
  
  　

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