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　　雲南咖啡豆特點和故事介紹

       亞洲作爲三大咖啡產地之一，產量和品質是不亞於另外兩個咖啡產區。說到亞洲產區，不得不提我們中國出產的雲南咖啡豆，前街咖啡在另外一文中對雲南咖啡豆做了詳細分析。雲南咖啡豆特點是目前種植的大多數都是卡蒂姆品種，也就是我們常見的雲南小粒咖啡豆，2009年星巴克推出的鳳舞祥雲咖啡豆就是首款融入產自中國雲南小粒咖啡豆的綜合咖啡。前街咖啡認爲咖啡品質受影響是來自許多方面的，其中品種就是最重要的影響因素之一，一切拋開咖啡品種談論風味的觀點，其實是很站不住腳跟。

　　星巴克雲南咖啡豆故事：
       
       星巴克鳳舞祥雲咖啡豆包裝意義：咖啡豆外包裝的圖案設計是描繪一隻鳳凰，背景是高山和深邃的峽谷，在中國的象徵文化體系中，鳳凰是完美主義的化身。通過研究，發現鳳凰是「合」的神物，喻意是中國古人對自然界各種生物理解，尊重，敬畏，並代表美德和繁榮。
 

　　雲南咖啡豆的種植歷史

　　史可追溯到1892年，一位法國傳教士從境外將咖啡種帶進雲南，在一個叫做朱苦拉的地方成功種植了第一株咖啡樹時，他也許不會想到，百年之後咖啡成了雲南高原特色農業的一個亮點。

　　1930年後，着名僑領梁金山先生又將咖啡帶到蒲縹、羅明種植，一直延續到新中國成立後。1952年後在保山熱經所馬鍋晉專家的指導下，潞江等地開始大量種植咖啡，大規模種植歷史至今已近60年曆史。

　　90年代中期，一度種植規模達4000公頃。至1997年末，全省咖啡種植面積已達7800公頃。目前全省種植面積佔全國面積的70%，產量佔全國的83%，無論是從種植面積和咖啡豆產量來看，雲南咖啡已確立了中國國內的主導地位。
 

　　雲南咖啡品種

　　鐵皮卡（Typica）和波旁（Bourbon）這兩個經典的優質咖啡品種爲雲南咖啡主要栽培品種，1991年又從肯尼亞引入了卡蒂姆Catimor系列品種（抗病毒能力更強，產量更高），屬阿拉比卡種（又稱小粒種）的變種。由於這兩個品種形態和習性相似，因而兩者多混合栽培。
 

　　【卡蒂姆咖啡（小粒咖啡）】
 

　　1959年，葡萄牙人將巴西的波本突變種卡杜拉，移往東帝汶與帶有羅布斯塔血統的提姆timor混血，居然成功培育出抗病力與產能超強的卡蒂姆。由於葉鏽病禍及全球咖啡產國，在國際組織協助下，各產國大力推廣卡蒂姆來抵抗葉鏽病並提高產能。

　　雲南小粒咖啡生長3-4年後會結果。咖啡是一種短日照植物。咖啡具有多次開花現象及花期集中的特性。小粒種咖啡在雲南花期2-7月，盛花期3-5月。咖啡的開花受氣候，特別是雨量和氣溫的影響較大。咖啡花壽命短，只有2-3天的時間。小粒種咖啡一般在清晨3-5時初開，5-7時盛開。咖啡果實發育時間較長。小粒種咖啡果實成熟需8-10個月一般在當年的10-12月成熟。雨量對果實發育的影響較大，氣候條件直接影響果實的發育。
 

　　【鐵皮卡咖啡】

　　鐵皮卡埃塞俄比亞最古老的原生品種，所有阿拉比卡皆衍生自鐵比卡。鐵比卡頂葉爲古銅色，豆體呈橢圓形或瘦尖形；風味優雅，但體質較弱，抗病力差，產果量少。前街咖啡在雲南的種植園裏，主要種植鐵皮卡和少量波旁。
 

　　雲南小粒原本是因鐵皮卡而得名，因爲鐵皮卡就是阿拉比卡小粒種，但時過境遷，鐵皮卡品種退化產量低被卡蒂姆淘汰，小粒咖啡的名字居然被卡蒂姆繼承了過來。前街咖啡對於卡蒂姆和鐵皮卡的看法其實是沒有矛盾的，一種是原材料，一種是精品咖啡，精品咖啡的存在意義是提高品質，原材料的意義是提高產量，而云南會以卡蒂姆爲主也是合理的選擇。縱觀咖啡發展史，不就是由商業咖啡慢慢過渡到精品咖啡的。前街咖啡相信，雲南的咖啡之路還很長遠。
 

　　雲南咖啡豆分級制度

　　按咖啡豆的大小，採用圓孔分級篩進行分級。國際慣行的小粒咖啡大小有10-20級，所用的數字是代表篩網孔徑爲以該數字爲分子，以64爲分母的分數，單位是英寸。例如：14是指可以通過14/64英寸孔徑以上篩網的咖啡生豆，19是指可以通過19/64英寸孔徑以上篩網的咖啡生豆。（1英寸≈2.54釐米）

　　國內咖啡常用分級標準：

　　按篩孔6.5、6.0、5.5、5.0毫米分爲五級。

　　一級：6.5毫米以上，顆粒飽滿完整。

　　二級：6.0-6.4毫米，飽滿，較勻齊。

　　三級：5.3-5.9毫米，較飽滿、稍欠勻齊。

　　四級：5.0-5.4毫米，有不完整米，完整佔75%以上。

　　五級：5.0毫米以下，有不完整米，完整佔30%以上。

　　小粒咖啡缺陷物檢查國際標準細則：

　　根據含缺陷物多少進行分級，常以一定咖啡豆中含多少個缺陷物來鑑定。按照國際標準組織規定的咖啡豆中雜質和缺陷豆鑑定方法，隨機抽取300克咖啡豆樣品計算其中雜誌和缺陷豆進行分級。
 

　　雲南咖啡產區

　　南省的西部和南部地處北緯15°至北迴歸線之間，大部分地區海拔在1000-2000米，地形以山地、坡地爲主，且起伏較大、土壤肥沃、日照充足、雨量豐富、晝夜溫差大，這些獨特的自然條件形成了雲南小粒種咖啡品味的特殊性—濃而不苦，香而不烈，略帶果味。雲南的咖啡的種植主要分佈在臨滄、保山、普洱、德宏這幾個地方。

　　【德宏州】中國咖啡誕生地，該地區海拔1,000至1600米，佔地2000公頃的咖啡種植園。更重要的是，大多數咖啡都是在這裏有機種植。

　　【普洱】咖啡之都，2012年，普洱種植面積爲43,433公頃，咖啡收穫面積爲18,000公頃，年產咖啡36,500噸，其中出口咖啡24,700噸。普洱咖啡行業有70家註冊企業，3萬戶家庭和約100萬人口。

　　【保山】小粒咖啡是保山最爲出名的咖啡，該咖啡在20世紀50年代末邁出了第一步，很快得到了倫敦的積極反饋，1980年的全國咖啡會議上公認其爲“全國咖啡之冠”， 2010年12月，保山小粒咖啡獲得A級認證，並通過中國國家標準管理局流程，被認爲是反映中國國家地理標誌產品。
 

　　咖啡豆處理法

　　目前雲南咖啡豆使用的處理法不僅有最常見的水洗和日曬，現在還發展了特殊處理法，前街咖啡發現近幾年的咖啡市場發展趨勢，在處理法上去下功夫，當然這本身就是大環境所決定的趨勢，沒有好壞之說，前街咖啡認爲處理法變更的前提，是要保證產區最基本風味的識別性，過於強調脫離咖啡本身的風味，其實只能是在短期內呈現，並不持久，好比前街咖啡現在很熱銷的一款酒桶發酵處理的咖啡豆，在風味呈現上確實是很驚豔，但在風味保持度上並不像日曬或水洗的咖啡豆那般持久。

　　水洗處理：咖農將採收的漿果以去果皮機將大部分的果肉從咖啡豆上分離，再將帶殼豆導引至一個乾淨的水槽裏，浸泡在水中進行發酵以徹底去除果膠，最後晾曬含水率12%左右。通過水洗處理，咖啡會呈現明顯果酸、更乾淨口感。
 

　　日曬處理：相較於水洗處理，日曬則簡單許多，將挑選成熟的咖啡櫻桃平鋪在空地或是曬牀上（現多用曬牀，可以避免沾染雜味），晾曬至含水率12%左右，再去果皮果肉。日曬則是會凸顯甜香感和發酵感。
 

　　雲南小粒咖啡豆

　　產區：雲南保山

　　海拔：1200m

　　處理方法：水洗

　　品種：卡蒂姆

　　烘焙程度：中度烘焙

　　杯測風味： 草本、堅果香、巧克力、焦糖
 

　　烘焙建議

　　前街咖啡選擇用中度烘焙來展現雲南小粒咖啡的均衡感、堅果、紅糖甜，以及柔和的果酸。前街咖啡的烘焙目標是爲了能夠反應出咖啡產區的風味，其實每一支咖啡豆烘焙成什麼樣都可以，但前街咖啡認爲烘出來的味道要能體現出該產區的味道，例如卡蒂姆就應該要有卡蒂姆的味道，然後在這基礎上去發展其他可能性，這是前街咖啡確定咖啡烘焙的唯一標準。

　　手衝建議

　　前街咖啡在對每個購買豆子的客戶，都會強調一點，一定要養養豆子在飲用，一般養個3天左右，這樣咖啡豆的風味才能比較完整地呈現出來。

　　前街咖啡的衝煮參數可以參考下：Kono濾杯、88℃水溫、15g咖啡粉、1:15粉水比、研磨度：BG#6F（中國標準20號篩網通過率80%）

　　前街咖啡選擇的水溫較低，平常衝煮淺烘的咖啡豆是使用90℃的水溫，定下這個溫度一是因爲烘焙程度較高的咖啡豆在高溫下容易將雜味萃取出來，二是前街咖啡結合SCA的衝煮建議範圍後反覆去試驗參數，最終確定了這個合適的水溫，能夠保證萃取的物質濃度在金盃範圍內。而前街咖啡選擇Kono濾杯的原因，是因爲它的肋骨不多且位於低端，濾紙緊貼在濾杯上，可以限制氣流使水與咖啡粉的接觸時間增長，讓咖啡粉得到充分的萃取，提升醇厚口感。
 

　　每款咖啡豆的研磨度都會不同，因爲品種、海拔、處理法、烘焙等等因素，所以前街咖啡在拿到一款烘焙好的新豆時，都會先過篩一遍以確定合適的手衝研磨。
 

　　衝煮手法，前街咖啡建議分段式萃取，也就是三段式萃取，用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2分鐘。
 

　　【小粒咖啡衝煮風味】聞起來有很堅果的香氣，入口有草本、巧克力、焦糖，餘韻帶點淡淡的果酸。

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