咖啡怎麼泡纔算正確什麼是咖啡金盃理論提高咖啡萃取方式有哪些

作者：未知來源：手衝咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-06-03 06:30:42

咖啡的金盃理論 Gold Cup是什麼？

有些人泡咖啡很隨興,只要是熱水,隨手一衝,就可享受咖啡美味,包含我在內,早上上班前時間來不及了,粉磨細,大水流快衝,雖然味道還好,但事實上有這麼簡單嗎?

其實泡咖啡是一種科學研究,在1952年麻省理工學院化學博士厄內斯特.厄爾.洛克哈特(Dr. Ernest Eral Lockhart 1912-2006),就已經做實驗研究出來。

1.咖啡能萃取的水溶性滋味物,只佔咖啡豆 30％,其他70%無法萃取

2.30% 包含我們不喜歡的味道

3.最好喝的萃取範圍大約在 18％－ 22％

*提高萃取率的方式:

a.提高衝煮水溫

b.豆子磨細一點

c.延長衝煮時間

d.攪拌快點

* TDS (Total Dissolved Solids, 溶解性總固體,以百分比表示)

萃取出的咖啡量 = 泡好咖啡液毫升量 * TDS

(注意,是容積不是重量),洛克哈特博士一開始就是以毫升量濃度爲主,世界上咖啡協會也是以毫升量濃度爲主,若以公克計算濃度值會低於毫升量濃度,約3-4%

我們準備以百分比來表示 TDS, 400ml 的咖啡成品 , 如果 TDS 量出來是 1.5%,那意思就是裏面含咖啡萃取出的咖啡量 = 咖啡成品重 * TDS = 400 * 1.5% = 6，也就是有 6g 的咖啡! 如果我本來的咖啡粉是用了 30g, 那意思就是萃取率就是萃取出的咖啡量 / 使用的咖啡量 = 6/30 = 0.2 = 20%

歐洲精品咖啡協會（SCAE）提出金盃理論（Gold Cup），認爲「好喝」的咖啡必須符合「研磨萃取率介於 18%～22%之間」，而且「咖啡濃度在 1.2%～1.45%的範圍內, 但不是所有好喝咖啡都是如此標準,否則也不會有不同標準出現。

SCAE定義標準Gold Cup ，咖啡濃度與萃取率關係