咖啡是一種相對“可預測的”兩年生作物，這意味着每兩年產量往往會增加，其次是下一季的產量會降低。雖然較低的產量一直是農民關注的問題，但在良好的“低”年份，質量可以彌補差異：櫻桃總體較少的植物能夠爲那些形成的植物提供更多的營養，使它們成熟，具有更大，更好的風味，希望在分支機構上有更強硬的憲法。
根據哥斯達黎加國家咖啡研究所Icafe的說法，今年該國的產量下降了約20％，但到目前爲止，杯中的結果讓所有人都感到放心（包括你，我們打賭）。在Sabanilla de Ajuela的Las Lajas，Oscar和Francisca Chacon已經看到他們的有機認證咖啡減少了大約50％，但他們並不太擔心：桌子上的杯子到目前爲止味道都很好，甚至在適當之前休息。
Chacons繼續磨練自己的技藝，特別是在加工方面。 “我每天醒來都會學到一些新東西，”奧斯卡說，他描述了天生的好奇心，這使他成爲哥斯達黎加農民和微型經理的創新者和領導者。雖然沒有生產Honeys的“神奇配方”，Chacons有一種特別獨特的方法：它們只使用改良的Penagos脫膠機去除櫻桃的皮膚，並且它們將所有的粘液完整地留在種子上。根據他們認爲最適合每個批次的配置文件，Oscar和他的員工將通過使用不同的服務，不同的攪拌量，甚至堆積和庭院乾燥的一些組合來調節乾燥曲線，以實現不同程度的親愛的過程。 Chacons還試驗了他們的Naturals，並通過簡單地控制咖啡在過程中保持多熱或涼爽來創建兩個不同的輪廓。
他和Francisca繼續開發新的乾燥剖面並嘗試在他們的農場培育新品種 - 包括Cavimor（又名Catigua），Catuai和Sarchimor（Villa Sarchi x Timor Hybrid）的抗病和抗風雜交 - 並在其擴展中拔罐和烘烤室通過試驗烘焙技術，他們也提高了感官分析的準確性。
距離Chacons僅有15分鐘車程，是家庭和Vargas家族的micromill，其家庭父子項目Don Sabino與Las Lajas的場景幾乎相差180°，除了兩個方面：Steven Vargas對此很好奇作爲奧斯卡的乾燥實驗，質量總是在點上。
史蒂文和他的父親在該地區擁有幾塊農田，在那裏他們種植了許多不同的品種：Villa Sarchi是他們的主要作物，但他們也種植，Catuai，Caturra，Gesha，SL-28和少量的Mokka 。史蒂文說他們今年也種植了兩種新類型：Pacamara和Caseopia。在過去的幾年裏，巴爾加斯的乾燥牀已經充滿了只有Naturals，家庭擅長，但今年史蒂文正在嘗試少量的蜂蜜咖啡，“因爲路易斯喜歡它，”他談到Luis Arocha ，Oxcart Coffee的綠咖啡買家：Cafe Imports Latin America，總部位於聖何塞辦公室。
爲了生產Don Sabino的蜂蜜咖啡，Steven在取出後將種子直接撒在凸起的牀上，然後用防水布覆蓋它們兩天。在那之後，它們暴露在空氣和太陽下，並且像Naturals一樣不斷旋轉：在包裹的兩天允許它們產生並保持熱量以加速發酵過程，之後它們需要大約15天左右才能完全乾燥。
雖然史蒂文的乾燥牀和用於儲存的酒窖都是適度的並且“有很多特色”，但我們要說，他堅持絕對細緻的採摘和分類，立即顯示乾燥機上咖啡的均勻顏色和麻袋休息。爲了確保選秀權達到頂峯，巴爾加斯家族近十年來每年僱用相同的35名選手，其中大多數是來自尼加拉瓜的土着家庭。
“無論收穫多少，我們都會收取相同的金額，”Steven說，與該地區的許多其他農民相比，他的收入非常好：這確保了揀貨員即使在較慢的一年也能獲得高薪工作，所以Don Sabino可以保證選擇將一如既往。
當他看着櫻桃在陽光下變成深紫色和葡萄乾時，他閃爍着一個圓滿的笑容和一個大拇指，然後驕傲地指着兩袋價值很小的Mokka，幾乎準備好收集和存放。 （他完全有理由感到自豪：櫻桃的花香，糖漿味道足以讓我們希望它早在我們的Chemex。）
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