精心過濾“生病的問題豆子”

瑕疵豆，顧名思義就是有瑕疵的豆子，不好的豆子，就像不好的蘋果一樣。其產生的原因多樣，種類也很多，下面就來詳細介紹一下這影響咖啡品質的東西。

多種因素都可以造成瑕疵豆。大到咖啡樹生長的環境，小到生豆採收處理的過程都可以使瑕疵豆產生。可千萬不要小看了這些瑕疵豆，如果一家甚至幾家咖啡吧採用的豆子全是瑕疵豆，不僅僅影響的是自己品牌的咖啡文化，嚴重的甚至會影響到整個咖啡連鎖品牌的市場佔有率及咖啡加盟市場的名譽口碑。

咖啡生豆會吸附栽種地土壤中含有的成分，如果像巴西里約地區土壤那樣含有過高的碘元素，咖啡生豆吸附之後在裏面沉澱最後製作的咖啡也會有碘味，雖然可能並不是很明顯。咖啡栽種地的氣候條件，降雨量的多少會影響咖啡生豆的成長，而由於養分不足也會產生髮育不良的咖啡豆。蟲子鑽入咖啡果實內產卵容易造成蟲害豆。此外生長環境還會造成兩種特殊的瑕疵豆：象豆和圓豆。象豆較一般生豆大，圓豆顧名思義就是一顆咖啡果只有一顆圓形的種子。這兩種數量少的時候還不會對咖啡味道造成太大影響，但最好還是手選挑出，待積到一定數量分別進行烘焙比較合適。

接下來，筆者具體爲大家介紹幾種瑕疵豆。

發黴豆：因爲乾燥不完全，或是在運輸、保管過程中受潮，而長出青色、白色的黴菌，有時會使豆子黏在一起，若不去除這些發黴的豆子，會產生黴臭味。

死豆：非正常結果的豆子。顏色不易因烘焙而改變，故容易分辨出來。風味單薄，與銀皮同樣有害無益，會成爲異味的來源。

未成熟豆：在其成熟前就被採摘下的豆子，有腥臭、令人作嘔的味道。將咖啡生豆靜置數年就是爲了對付這些未成熟豆兒採取的策略

貝殼豆：乾燥不良或者交配異常而產生;豆子從中央線處破裂，內側像貝殼般翻出。貝殼豆會造成烘焙不均，進行深度烘焙時容易着火。

蟲蛀豆：蛾在咖啡果實成熟變紅之際侵入產卵，幼蟲啃食咖啡果實成長，豆子表面會留下蟲蛀痕跡。蟲蛀豆會造成咖啡液渾濁，有時會產生怪味。

黑豆：較早成熟掉落地面，長期與地面接觸而發酵變黑的豆子。可輕易透過手選步驟調除。混入黑豆煮出來的咖啡會產生腐敗味且渾濁。

帶殼豆：內果皮覆蓋在咖啡豆果肉內側，多殘留在水洗式咖啡豆上，烘焙時的透熱性差，有時還會着火燃燒，是造成咖啡澀味的原因。其他還有破裂豆、紅皮豆(自然乾燥的過程中遇到下雨的豆子，味道平淡單調)、發育不良豆(養分不足而停止成長的小顆粒豆子，味道濃重)等，有時會混入玉米或者胡椒粒等等。

石頭：採收的豆子因爲自然乾燥法容易混入石頭或木屑等。

手選順序：

1.取適量的生豆放在托盤中

2.將生豆挑選至無瑕疵豆爲止

3.不是隻盯着豆子的一面看，而是要拿起來看看其顏色與形狀。不放過任何一顆，目光由右邊向左邊移動。

4.不斷反覆同樣的步驟

5.得知挑出瑕疵豆的平均值。