什麼是「瑕疵豆」？
沒有篩選過就丟生豆進去烘培，烘出來的豆子，再好的技術也煮不出美味的咖啡。因爲咖啡生豆常混入雜質及不良豆，而不良豆我們稱之爲「瑕疵豆」 。
「瑕疵豆」的類型有哪些？
全黑豆（全黑）
特徵：整顆或局部生豆呈現黑色不透明樣子。
形成原因：變黑是起因於過度醱酵，像是醱酵或發臭味，沾上灰塵的雜味，黴酸腐味。
全酸豆。局部酸豆（Full Sour.Partial Sour）
特徵：豆子呈現黃棕色或紅棕色就被認定爲酸豆。
形成原因：酸豆是在收成和處理的過程中，豆子產生醱酵被細菌污染。
黴害豆（Fungus Damage）
特徵：黴害豆初期有黃棕偏紅棕色的點表示被激菌孢子侵蝕。
形成原因：黴害豆通常是因豆子上有黴菌孢子，收成後被保存在某個溫度和溼度下會使得黴菌生長感染豆子。
蟲蛀豆（昆蟲損害）
特徵：直徑0.3-1。 smm的小黑洞來分辨，通常都是在咖啡豆的內側。
形成原因：在咖啡農業上蟲害是最嚴重的，當果實還在樹上的時候蟲就已經鑽進果實裏繁殖。
破裂豆（碎豆）
特徵：破裂豆通常因爲氧化而會有個暗紅色的區域。
形成原因：破裂豆通常在處理果肉或是乾式處理時，不正確的校正機器和過度的摩擦或擠壓而使得豆子發生破裂情況。
未成熟豆（未成熟豆）
特徵：未成熟的豆子可從蒼白和黃綠色的外皮或是外皮的白點來分辨。
形成原因：沒有完全生長成熟有很多原因，不適當的採收未成熟的果實和在較高海拔地區產季後期來不及成熟的漿果。
畸形豆（畸形豆）
特徵：形狀異常，偏離中心的切口稍微腫大。
形成原因：生長缺陷，生理因素。
貝殼狀（殼牌）
特徵：貝殼豆是同時由內部或外部分離變形而成。
形成原因：主要是因爲遺傳基因的變異造成。
漂浮豆（浮子）
特徵：漂浮豆外觀是特別的白或是退色，而生豆外觀會有斑點。
形成原因：爲加工處理，這個缺點造成的原因是不當的存放或曬乾，通常會導致褪色或是豆子密度較低。
看完以上各式各樣崩壞的瑕疵豆，應該就可以知道，想要擁有一杯好的咖啡，挑豆的過程是有多麼的重要吧，那麼應該如何挑選咖啡瑕疵豆？
挑選咖啡瑕疵豆的順序爲“顏色 - >光澤 - >形狀”
挑選咖啡生豆時，形狀，厚度，尺寸，色澤，中央線的伸展樣子等等全部都均勻的豆子最佳，特別是未熟豆很難透過機器挑選去除，必須用手纔行。而且這些未熟豆對於咖啡的味道會產生極不良的影響。瑕疵豆除了未熟豆外，還有死豆，蟲蛀豆，黑豆，發黴豆，貝殼豆，發酵豆，破裂豆，帶殼豆。
顏色不同的豆子。弄清楚顏色挑選的基準爲何，接着將相同顏色的咖啡豆擺在一起。
光澤不同的豆子。可以根據咖啡豆的光澤挑選，挑除死豆與未熟豆。
形狀不同的豆子。貝殼豆等對味道的影響較輕微，所以放在最後處理。
手選順序1到3漸漸熟悉之後，就能進行整體的判斷。如此一來，挑選瑕疵豆的速度就能提升，長時間作業下來也不會疲倦。最重要的是兩隻手一起進行習慣。用手的挑選速度會比較快，但也容易累而無法支撐長時間的瑕疵豆的挑選工作，所以建議雙手一起挑選。
以下是挑選咖啡生豆時需要考慮的10個要素：
1.生豆大小應該要非常相近。外型必須儘可能一致，色澤也應該接近。這個項目決定了經過烘焙之後的着色均勻度，以及烘焙後產生口感上的差異。例如：17/18在一起，一十六分之一十五在一起，一十四分之一十三在一起等，因爲顆粒較小的豆子與顆粒較大的豆子同時烘焙，會得到不均勻的烘焙度，也因如此，杯中的表現也是不均勻的味道。生豆色澤不均勻歸因於烘乾程序的問題，而外型不均勻則有可能是因爲不同樹種混豆所造成。
2.必須確定咖啡農，處理廠是以咖啡樹地理生長區域，樹種來分批的，這些批次必須分開收成，分開處理，並各自杯測過，再決定是否要依比例混合存放。
3.水洗處理的阿拉比卡種生咖啡豆，外觀上必須是色澤均勻且具有光澤的，不應有色度不均勻或是顏色渾暗的情形。咖啡豆的處理過程對生豆的品質有決定性作用，如果處理不當會造成咖啡豆的顏色渾濁。模樣看上去糟糕的咖啡生豆做出來的咖啡味道也不會好。
4.試圖瞭解生豆烘乾程序的細節，若這家莊園對於烘乾程序花費很大心力來確保生豆都得到適當的乾燥程度，這些努力都會反映在杯中的表現。使用陽臺曝曬不當或是以烘乾機使用不當，通常看外觀就可以分辨出來：使用烘乾機快速烘乾，會使得生豆外觀色澤渾濁，或是看起來偏向褐色;生豆外觀有斑點，則可能是因爲烘乾程序太快，或在陽臺上鋪的厚度太薄，或是使用烘乾機轉速太慢。有些人建議先將生豆放在陽臺曝曬一陣子將外皮曬乾，再轉入烘乾機內，最後再取出以陽臺曝曬做最後的乾燥程序，他們相信這個做法有助於幫助色澤均勻。另外有些人則是每隔一段時間就將帶殼豆放入烘乾機中烘一次，之後再放回倉庫中儲存，如此一來豆子含水率就會比較一致，這個步驟非常重要，因爲豆子外部的含水率與內部一定不一樣。可以先詢問烘乾豆子用的溫度高低，如果超過攝氏42度出品就不會太好。
5.不管買哪裏的豆子都需要確認豆子一經採收後馬上就送進處理廠處理，否則你就很有可能得到一杯發酵味過重的咖啡，因爲咖啡豆一經摘採後便開始有發酵。再詢問他們如何使用發酵槽？是否將浮在水面上的豆子挑除？經過去黏膜程序後是否依豆子硬度分開放到不同的水槽中？只有花費很多時間與心力在品質提升上的莊園纔會瞭解這些步驟的重要性以及必要性。如果去黏膜程序與水洗處理同時在一個水槽內進行，通常在生豆表面會附有一些咖啡色的色彩，同樣的情形也會發生在處理過的過熟豆上。
6.乾燥處理的生豆，其表面通常會附着着咖啡色的銀皮，在巴西，人稱這種情形爲「Fox Bean」，並不列入瑕疵項目，一般新手挑豆員都會認爲這是一種瑕疵，不過若你將這些豆子再以篩子稍微搓一搓，銀皮就會脫落，所以這並不算是瑕疵;未完全成熟的豆子也會有銀皮黏附在表面，但像前者那樣的搓揉，無法脫除銀皮。在水洗處理過的豆子裏，「Fox Bean」呈現的畫面酸度較高，果香較豐富，有時也會出現較多的里約味，關於味道的走向，就必須靠近喝來判別了，而不是以目視觀測。
7.豆子夾縫中或是表面上是否有粉紅色的銀皮覆蓋住呢？在某些區域，這個現象被視爲是極大的缺陷，但大多數的人都會忽略掉這個瑕疵，理由很簡單，因爲在咖啡豆分級制度中並沒有列舉這一個項目爲瑕疵豆標準，因此這類的咖啡豆可能被列爲「專業﹝精品﹞」等級，進到買家手中。有這類情形的豆子，最好是與其它豆子分開杯測，以探知瑕疵程度是否很嚴重。
8.生豆周圍是否泛白或是顏色暗沉？形成原因是乾燥時間不足，或是儲存環境太過潮溼，在杯中的表現就是味道空空的，很枯燥乏味的味道。豆子周圍泛白的情形也會發生在烘乾過程不均勻的豆子中，意指同一顆豆子的其中一面被烘的較幹，其它面可能還好。豆子泛白的成因來有氧化，與地面接觸，或是被污水污染了。
9.嗅聞生豆。發酵過度或是煙塵污染可以在此時發現，這些味道可能在烘焙完成後變得不易察覺。
10.抓一把生豆，手感如何？如果它們的觸感很脆，像玻璃一樣，可能幹燥過度或是烘乾溫度過高。如果摸起來觸感太柔軟，可能烘乾程度不足，收到這樣的豆子必須馬上退貨，因爲在這種含水率底下的生豆極易發黴。
