巴拿馬瑰夏咖啡豆（Geisha）是一種非常稀有的咖啡品種，它在過去5年多的時間裏不斷的在全球的咖啡鑑賞家中造成轟動，瑰夏咖啡豆被認爲是最明亮的、最豐富的以及極具有強烈香味屬性的咖啡品種。瑰夏咖啡樹生長在非常高海拔的地區，並且有着漂亮的細長形樹葉。瑰夏咖啡果實和生瑰夏咖啡豆相對於其它頂級品質的高海拔咖啡來說也是略顯細長。瑰夏具有飽滿的甜味，極爲乾淨的口感，豐富的氣味一直從漿果、柑橘味蔓延到芒果、木瓜和桃子的味道。一種非常明顯的香檸檬（佛手柑）一般的餘味也是其典型的杯測屬性。瑰夏咖啡豆常常是咖啡品種中的冠軍。 瑰夏咖啡豆杯測評價醇厚度適。

 

翡翠特選Esmeralda Special，俗稱紅標

翡翠特選出品的瑰夏，就是我們常聽的紅標。選用種植海拔1600-1800米，杯測成績90分以上，產自哈拉米約（Jaramillo）與坎納斯維迪斯（Canas Verdes）兩個產區的瑰夏豆。翡翠莊園自己舉辦的獨立競標，在劃分好的地塊裏，拿出來競標的瑰夏批次，纔是競標的紅標。經常有客人問競標紅標好喝還是紅標好喝，其實非競標的紅標跟競標紅標是屬於同一個地塊，區別就在於有沒有參與競標。前街咖啡認爲倒也不必非要喝競標級別的，一是價格確實比較高，二是如果只是想嘗試，那紅標也是不錯的選擇。

 

前街咖啡翡翠莊園紅標瑰夏來自緬紗地塊，這個等級的瑰夏使用日曬或水洗處理法，風味有特殊、明亮的花朵香及柑橘香氣。

私人收藏Private Collection，俗稱綠標

私人收藏，俗稱綠標，不是獨立競賽的批次，種植不參加競標但品質仍然優異的瑰夏品種。選用種植海拔1600-1800米，產自哈拉米約（Jaramillo）、坎納斯維迪斯（Canas Verdes）等不同地塊的微批次混豆。經常有人會問紅標與綠標的區別是什麼，前街咖啡給個最通俗易懂的答案，就是紅標是可以追溯到哪個小地塊，而綠標是混合豆無法追溯。由於是採用混豆的模式，沒有在地塊上做詳細註明，所以有時候會出現綠標與紅標的風味相似度很高，但下一次出品有可能又有差別，前街咖啡感覺喝綠標就像買彩票一般的心情，也許這次喝到的批次就是紅標的味道。綠標瑰夏會採用日曬/水洗處理法處理。

 

前街咖啡翡翠莊園綠標瑰夏採用的是水洗處理法處理，水洗處理法的綠標瑰夏有着清新的茉莉和姜花香，柑橘般的明亮酸質，厚實多汁的口感。

瑰夏1500 Geisha1500，俗稱藍標

瑰夏1500這個品牌就是我們常見的藍標瑰夏。選用海拔1400-1500米，產自哈拉米約（Jaramillo）、坎納斯維迪斯（Canas Verdes）、面紗（El Velo）三個不同地塊的混豆。風味微花香、果酸、甜，口感較不厚實，藍標瑰夏只有水洗處理。往年藍標瑰夏只有水洗處理，而2020產季的藍標批次新增了日曬處理方式。

 

前街咖啡的水洗處理的瑰夏藍標有些些微花香、果酸、甜，口感較不厚實，而日曬處理的藍標有着微花香，明顯的發酵感，莓果果汁般的口感，甜感高。

前街烘焙翡翠莊園4款瑰夏咖啡豆建議

【紅標瑰夏】

爐溫150℃入鍋，火力120，風門開設3；回溫點1'36"，爐溫140℃時將風門開至4，火力不變；爐溫147.6℃時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，當爐溫到達150℃時，將火力調至100，風門不變；7'38"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8'10"開始一爆，風門開至4，一爆後發展1'28，189.5℃下鍋。

 

【綠標瑰夏】

爐溫190℃入鍋，火力150，風門開設3；回溫點1'36"，爐溫140℃時將風門開至4，火力下降到130；爐溫150.8℃時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，當爐溫到達161℃時，將火力調至90，風門不變；7'55"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8'30"開始一爆，風門開至5，一爆後發展1'30，193.5℃下鍋。

【水洗藍標瑰夏】

爐溫180℃入鍋，火力130，風門開設3；回溫點1'32"，爐溫104℃時將風門開至4，火力不變；爐溫151.6℃時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，7'56"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8'30"開始一爆，風門開至5，一爆後發展1'28，190℃下鍋。

 

【日曬藍標瑰夏】

爐溫180℃入鍋，火力130，風門開設3；回溫點1'32"，爐溫104℃時將風門開至4，火力不變；爐溫151.6℃時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，7'56"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8'30"開始一爆，風門開至5，一爆後發展1'28，190℃下鍋。

 

前街衝煮翡翠莊園4款瑰夏咖啡豆建議

濾杯：V60 #01

咖啡粉量：15g

粉水比例：1：16

研磨度：BG6m（20號篩網通過率80%）

水溫：90-91攝氏度

前街考慮到這幾款瑰夏咖啡豆都是淺度烘焙，淺烘的豆子咖啡物質溶解率比深烘的低，因此爲了確保能夠充分萃取出瑰夏風味，採用了較高的水溫進行衝煮，同時也選擇了較細的研磨度。有粉絲留意到前街一直以來推薦粉水比例都是1：15，而翡翠莊園的瑰夏是1：16，那是因爲稍微拉大一點點粉水比裏，有助於更好體驗瑰夏的層次感以及風味。

 

前街咖啡採用分段式萃取，也叫三段式衝煮，用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2'00"—2'05"。

牙買加藍山一號

藍山山脈位於牙買加島（Jamaica）東部，因該山在加勒比海的環繞下，每當天氣晴朗的日子，太陽直射在蔚藍的海面上，山峯上反射出海水璀璨的藍色光芒，故而得名。藍山最高峯海拔2256米，是加勒比地區的最高峯，也是着名的旅遊勝地。這裏地處咖啡帶，擁有肥沃的火山土壤，空氣清新，沒有污染，氣候溼潤，終年多霧多雨，（平均降水爲1980毫米，氣溫在27度左右）這樣的氣候造就了享譽世界的牙買加藍山咖啡，同時也造就了世界上最高價格的咖啡。

 

真正的藍山咖啡是世界上種植條件最優越的咖啡之一，牙買加的天氣、地質結構和地勢共同提供了得天獨厚的理想場所。指定的牙買加藍山咖啡只能在藍山區域才能種植，在金斯敦牙買加在島的東部北。橫貫牙頭加的山脊一直延伸至小島東部，藍山山脈高達2100米以上。天氣涼爽、多霧、降雨頻繁，使得這方富饒的土地雨水調和。在這裏人們使用混合種植法種植咖啡樹，使之在梯田裏與香蕉樹和鱷梨樹相依相傍。

 

並且，山非常不平，採收的過程非常的困難（採收咖啡的幾乎完全地是女性）。 他們的咖啡樹全部長在崎嶇的山坡上，採摘過程非常的困難，非當地熟練的女工根本無法勝任。採摘時選擇恰到好處的成熟的咖啡豆非常重要，未成熟或熟透了都會影響咖啡的質量。

品種

藍山咖啡豆是鐵比卡品種，鐵皮卡頂葉爲古銅色，豆體呈橢圓形或瘦尖形，樹體高挑，枝幹略爲傾斜，角度50——70度，風味優雅，但體質較弱，抗病力差，每棵樹的咖啡產量非常低產果量少。

 

鐵皮卡樹種的葉尖有一個特徵，就是紅銅色的，稱紅頂咖啡。咖啡樹對生的葉片呈長橢圓形，葉面光滑，末端的樹枝很長，分枝少，而花是白色的，開在葉柄連結樹枝的基部。成熟的咖啡漿果外型像櫻桃，呈鮮紅色。

 

處理法

在今年之前藍山一號咖啡只有水洗處理。利用水洗和發酵的方法去除果皮果肉及粘膜。使用水洗法的農場一定要建造水洗池，並能夠引進源源不絕的活水。處理時，先去除果皮果肉，讓其發酵12—18小時，然後將完成發醇的豆子放入池內，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔淨。經過水洗之後，這時，咖啡豆還包在內果皮裏，含水率達50%，必須加以晾曬乾燥，使含水率降到12-14%，否則他們將繼續發醇，變黴腐敗。此後對咖啡豆進行篩選，然後放置在專門的倉垛裏儲存，這些程序必須嚴格掌握，否則，咖啡的質量將受到影響。

 

2020年，藍山產區也出口一批日曬處理的藍山一號咖啡。前街也第一時間引進並烘焙。

 

其實這款日曬藍山咖啡的出產也甚爲艱辛，之前爲什麼會只有水洗法，那是因爲水洗是保證藍山風味最本質的體現，而改動處理法，就一定會改變它的風味結構。這也是爲什麼前街咖啡每次在跟客人介紹某個產區咖啡豆的時候，會先推薦水洗處理的咖啡豆，就是因爲水洗最能代表該產區的風味。當然藍山咖啡採用日曬處理法，更多的還是跟隨市場的發展，就像前街咖啡前段時間也新增了一款日曬的曼特寧咖啡豆，也是有別於傳統採用的溼刨法。

 

前街咖啡 牙買加藍山一號

 

產區：藍山產區

農場：克利夫頓

海拔：1310m

品種：鐵皮卡

處理方式：水洗or日曬

等級：NO.1

真正的牙買加藍山咖啡有證書認證

牙買加政府過去總是堅持說：所有藍山咖啡都在牙買加烘烤，以保證質量不變。事實上，烘烤是一項精美的藝術，做好這項工作需要經驗、訓練和昂貴的設備。從消費者的角度來說，咖啡豆應在烘烤後即刻獲得並飲用。咖啡在牙買加烘烤不可能滿足這一要求。現在，牙買加的生咖啡豆已經可以出口。

 

前街咖啡從原產地進了牙買加藍山回來，目前市面上牙買加咖啡局對所有出口的藍山咖啡都可以頒佈證書。

前街咖啡烘焙分析

前街烘焙師針對藍山一號咖啡採用了中度烘焙，以突出藍山那均衡醇厚的風味。以楊家600N半直火烘焙機，500g生豆爲例。

 

爐溫165℃入鍋，火力130，風門開設3；回溫點1'32"，爐溫95.8℃時，火力不變；3分鐘烘風門調至4，4分加大火力至140。爐溫153.3℃時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，8'36"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到10'06"開始一爆，一爆後發展3分鐘，198.5℃下豆。

前街咖啡衝煮建議

藍山咖啡衝煮參數：

粉量15g粉，水溫86℃， 水粉比1:15，研磨度中粗研磨（中國標準20號篩網通過率65%）

 

濾杯一般選擇有這幾款，V60濾杯、kalita扇形和Kono，前街咖啡主要以Kono濾杯衝煮做展示。前街咖啡選擇Kono濾杯主要是考慮到，藍山咖啡選用了深度烘焙的烘焙程度，高溫很容易導致過萃，故前街咖啡在水溫上選擇了86℃。如果在這個溫度下，使用V60濾杯或其他流速較快的濾杯，則很容易導致萃取不足，而Kono的肋骨少且短，能夠隔絕濾紙與濾杯之間的空隙，增加水流的停留時間，有浸泡的功能。所以綜合所有衝煮參數的試驗結果，前街咖啡最終選擇了Kono濾杯。

衝煮手法上，前街咖啡使用分段式萃取，即三段式注水法。使用30g水悶蒸，悶蒸時間爲30s，第一段小水流繞圈注水到125g斷水，待液麪降至即將露出粉層時繼續第二段注水，注水到225g結束萃取，總的萃取時間（算上悶蒸）是2'00。

 

藍山咖啡風味

藍山咖啡味道非常乾淨，而且它是世界上最甜美的咖啡之一。這味道已經被JimReynolds在Peet咖啡和茶中描述：“牙買加的藍山咖啡的最好的例子就是它有着芳香、順滑濃厚，它給我的感覺像寶石般的質量。它像寶石一樣的寶貴。它複雜，但是非常溫和，它甜，它有非常強的醇度。你爲了知道我談什麼必須品嚐它。”

 

獨特的成長的條件，並且在所有生產的過程上都非常的細心，使牙買加藍山咖啡非常有名氣。口味濃郁香醇，咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，完全不具苦味，僅有適度而完美的酸味，持久水果味。

 

印尼北蘇門答臘 黃金曼特寧

曼特寧本來是指印尼的一個部落名字。日本軍兵在印尼殖民後返回日本，對當地的美味咖啡念念不忘，於是藉助貿易朋友的關係，請當地人幫忙收集優質的咖啡豆，其中就有這款曼特寧。日本人對這款咖啡豆很是喜愛，由於商業來源不方便透漏，當地人隨口說了“曼特寧”，由此曼特寧就這樣誤打誤撞成了款咖啡豆名稱。這位當地人，其實就是下面會說到的印尼PWN公司（Pwani Coffee Company）的老闆。這家公司是第一家出口日本的黃金曼特寧咖啡豆，前街咖啡多年來一直使用PWN黃金曼特寧，PWN也從一開始60kg一袋，後面更換成了30kg一袋,產區，也從林東更換成了GAYO山。

 

前街咖啡 印尼PWN黃金曼特寧
 

產區：北蘇門答臘 亞齊地區 伽佑山

公司：Pawani

海拔：1100-1600m

品種：Ateng

處理方式：溼刨法

等級：G1 三次首選

產季：2020年10月產季

新產季的黃金曼特寧的咖啡品種是“Ateng”。這似乎是一個非常陌生的咖啡品種。其實印尼本地對咖啡品種的稱呼不太一樣，例如印尼稱的Tim Tim就是我們稱呼的Timor（提姆）。而Ateng是印尼本地化的Catimor（卡蒂姆）的叫法。Ateng這個品種非常適合在亞齊地區栽種和風味發展。

 

特殊處理法溼刨法

曼特寧居多采用的是蘇門答臘特有的咖啡豆處理法——溼刨法。由於當地天氣常以雨水天居多，颱風不斷，無法達到日曬所需的好天氣，而且當地經濟並不好，也同樣無法使用水洗法這種比較費錢的方式，這樣就衍生出了極具當地特色的溼刨法。現在印尼咖啡發展已不再是當初那般貧窮的景象，有一定條件可以使用水洗法的莊園、公司也是不少，但爲何沒有拋棄溼刨法，前街咖啡覺得溼刨法是造就曼特寧咖啡走向世界的因素，一提到曼特尼咖啡，就會想起溼刨法，所以它們已然是相輔相成的關係。

 

溼刨法具體步驟可分爲以下兩階段：

第一階段，以木製去皮機刨除果皮與果肉，發酵3小時後，進行晾曬，使含水率降到半乾半溼的30-50%。

第二階段，去掉果膠和羊皮層，繼續後段的曬乾，乾燥製程需2-4天，含水率降爲12-13%。

 

除了常規的溼刨法，還有一種陳年溼刨法。咖啡豆先經過普通的溼刨法處理後，然後封存進倉庫2~3年。倉庫的環境必須具備陰涼、通風的條件，且要定期翻動豆子，防止發黴腐敗。期間咖啡豆的酸度會慢慢減弱轉爲糖分，顏色也變得深沉些，多爲黃褐色或深褐色。前街咖啡豆單上使用該處理法的曼特寧咖啡豆就叫陳年曼特寧咖啡豆。

前街咖啡烘焙分析

黃金曼特寧有着優質的草本植物氣息，焦糖甜香更爲強烈，果酸味也比較沉穩優雅，豐厚的甜感，醇厚、狂野的香料風味，一般林東曼特寧最好烘到二爆以後再出爐，可以有效降低雜味，但黃金曼特寧二爆前出爐都有很好的透明度與甜感，烘焙詮釋空間更爲寬。

 

爐溫至200℃入鍋，風門開設3，1分鐘後調火力160℃，風門不變，烘至5‘40”，溫度148℃，豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至140，風門變4；

 

第9‘40分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9’54”開始一爆，調小火力至60，風門全開（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），在204.5℃下鍋。

 

前街咖啡衝煮建議

衝煮建議

 

前街咖啡建議使用的衝煮參數是：Kono濾杯，86℃水溫，15克粉量，1:15粉水比，研磨度BG#6K（中國標準20號篩網通過率65%）

經常看前街咖啡相關文章的讀者應該知道，淺度烘焙的咖啡豆和深度烘焙的咖啡豆在使用水溫和濾杯上會有所不同，水溫低是因爲不想萃取過多的雜味，前街咖啡在選擇深度烘焙的時候，已經有過多的芳香物質被釋放出來，如果繼續用淺度烘焙的水溫萃取，就會導致過萃的情況出現。前街咖啡選擇Kono濾杯的原因，是因爲V60濾杯的流速過快，在低水溫條件下，容易萃取不足，而Kono濾杯的肋骨不多且位於低端，濾紙緊貼在濾杯上，可以限制氣流，使水與咖啡粉的接觸時間增長，讓咖啡粉得到充分的萃取，提升醇厚口感。

 

衝煮手法

前街咖啡採用分段式萃取，用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2'00"。
 

前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。

 

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