咖啡風味與新鮮度 咖啡的風味怎麼描述 新鮮的咖啡豆什麼樣

作者：未知 來源：手衝咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-06-26 17:41:17

超詳細圖解咖啡風味與新鮮度的密切關係：咖啡風味指什麼？
 
如果討論咖啡豆與新鮮的關係，讓我們要先問一個問題，甚麼是新鮮？
 
甚麼是新鮮？
 
只要烘好的咖啡豆一出鍋爐，咖啡豆中的風味分子就在消散，如果你每天都去測量風味分子的含量，會發現每一天都會比前一天少一點點。我們可以畫一個簡單的關係圖顯示消散量與時間的程度。
 
新鮮就是追求風味物質的最大化，離烘焙日期越遠的咖啡豆，風味物質喪失越多，越不新鮮。
 
爲什麼我們要追求新鮮？
 
看到這裏一定有人問，奇怪？我怎麼有聽到的是咖啡豆風味上不是越新鮮越好？
 
主要因爲烘焙時的巨大熱量會將糖和氨基酸分解爲二氧化碳，在烘焙好最初的幾天裏，二氧化碳的積聚會顯著影響到咖啡的萃取，會稍稍影響咖啡的風味，所以有些人會主張在烘焙後，咖啡必須先放置一段時間進行充分的排氣。
 
啥？一下又說要新鮮就是越早喝越好，一下又要把咖啡豆放置排氣，你搞得我好亂阿。
 
讓我們再看一下剛剛的那張示意圖了，只是這次我們把受排氣影響的風味曲線一併加進來，圖表就會看起來像這個樣子：
 
在一開始雖然新鮮度是緩慢下降，但同時二氧化碳排氣漸趨穩定後也讓咖啡豆的風味曲線緩慢爬升，莫約在3-5天后一隻豆子的新鮮度與二氧化碳的釋放漸趨穩定，這是一隻豆子最佳的賞味時間，在這之後新鮮度與風味曲線就會雙雙下滑，再一個月後味道就沒有一開始的好了。

 
 


 

2019-11-04 15:03:11 責任編輯：未知

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