2005年瑰夏在巴拿馬一戰成名，擠掉曾經的霸主藍山咖啡，一躍成爲21世紀最好喝的咖啡。那麼瑰夏是什麼時候就開始存在的，爲什麼直到2005年才聞名全球。前街咖啡今日就來談談瑰夏咖啡的發跡故事。
 
1931年，瑰夏(Geisha)的種是在瑰夏森林裏發現的，它位於埃塞俄比亞，並送到肯尼亞的頂尖咖啡研究所；在1936年，瑰夏咖啡被引進到烏干達和坦桑尼亞；1953年，哥斯達黎加也開始引進該咖啡；最後是在1970年代，巴拿馬的洞巴七農園的弗朗西可· 塞拉新先生從哥斯達黎加的CATIE分到種子，然後開始種植瑰夏咖啡，由於產量極低，並要參與競標，這款豆子可以說來之不易。
 
1931年默默無聞地從埃塞俄比亞西南部的瑰夏山，輸出到肯尼亞，坦桑尼亞、哥斯達黎加，在60年代才移植到巴拿馬，並且在過了近半個世紀之後，才突然一鳴驚人，擊敗咖啡中的常勝軍波旁、卡杜拉、卡杜艾、鐵皮卡等優良品種，一口氣囊括2005年、2006年和2007年巴拿馬國寶豆杯測大賽金獎。2007年，美國精品咖啡協會（SCAA）主辦的國際名豆杯測賽，瑰夏又拿下冠軍，競標價更以每磅130美元成交，創下競賽豆有史以來最高身價紀錄。
 
據悉，後來的巴拿馬國寶豆競賽活動將分成瑰夏與非瑰夏兩組，免得又被瑰夏搶走其它品種的光彩。

翡翠莊園La Esmeralda
 
說起巴拿馬瑰夏咖啡，那就不得不提起著名的翡翠莊園了。
 
1964年，美國銀行家魯道夫·彼得森退休，移居巴拿馬，並買下位於波奎特的翡翠莊園，一開始是以乳業爲主。後來兒子普萊斯辭去醫生一職，協助父親經營農場，並在1987年引進了卡杜拉和卡杜艾咖啡豆品種，1994年設立水洗處理廠，從此擁有自己的咖啡加工廠。
 
目前翡翠莊園主要有三個莊園種植瑰夏品種：面紗El Velo丶坎納斯維迪斯Caas Verdes丶哈拉米約Jaramillo。1996年買下附近的地理環境優越、原有咖啡品種風味好的哈拉米約Jaramillo。面紗El Velo在2012年被翡翠莊園收購。前街咖啡認爲翡翠莊園這樣收購出品好海拔高的莊園，在當時是獨一無二的決策，這也使得翡翠莊園能在咖啡行業中佔據一定的地位。
 
其中哈拉米約莊園就是栽植巴拿馬瑰夏咖啡豆品種的莊園，因其產量少，前任莊主只是拿來充當防風樹，直至被收購才發覺風味不同凡響。前街咖啡覺得這正是瑰夏的迷人之處，生長在越惡劣的環境下風味表現越好。
 
翡翠莊園雖說一開始發現了有風味表現的咖啡豆，但爲了精準化，對園內不同區域的咖啡豆進行杯測，根據海拔確定種植地塊。
 
2004年參加巴拿馬生豆競賽BOP獲冠開始，一路驚人，後經專家鑑定，才發現該咖啡豆是埃塞俄比亞的瑰夏品種。之後彼得森家族把大部分精力都放在了開發基礎設施上，以支持出色的批次分離和精細的處理。

翡翠莊園瑰夏品種的地塊劃分
 
高品質的巴拿馬瑰夏咖啡豆主要產自哈拉米約Jaramillo和坎納斯維迪斯Caas Verdess這兩個地塊莊園。
 
哈拉米約Jaramillo年降雨量爲4000ml，白天平均氣溫在19-25℃，夜間平均氣溫在11-15℃，平均海拔在1600-1700m。哈拉米約地塊被細分爲5個小地塊：Mario（馬里奧），Noria（摩天輪），Reina（女王），Bosque（森林），Buenos Aires（布宜諾斯艾利斯）。
 
坎納斯維迪斯Caas Verdess年降雨量爲3500ml，白天平均氣溫在16-23℃，夜間平均氣溫在10-15℃，平均海拔在1600-1800m。坎納斯共包括9個小地塊：Lino（亞麻）, Coronado（加冕）, Fundador（創始人）, León（萊昂）, Montaa（山峯）, Trapiche（蔗糖）, Chinta（金塔）, Cabaa（木屋）, Tumaco（圖馬科）。
 
面紗El Velo是翡翠莊園最新購入的地塊，平均海拔在1700-1900m。該地塊除了種植瑰夏和卡杜艾，還有少量其他外來品種，例如勞瑞娜，帕卡馬拉，摩卡和SL28等。面紗一共劃分爲7個小的地塊，分別爲：Guabo，Portón（波門），Durazno（桃子），Higuerón（無花果樹），Higo（無花果），Buena Vista（布埃納維斯塔），guila（老鷹）。

 

巴拿馬翡翠莊園瑰夏的紅標、綠標、藍標

翡翠莊園的營銷策略與其他莊園不同，根據杯測表現及栽種的品種、栽種的地塊，分爲五大品牌，瑰夏品種的有三個品牌：翡翠特選（Esmeralda Special）、私人收藏（Private Collection）和瑰夏1500（Geisha1500） 。卡杜艾品種的有兩個品牌：鑽石山（Diamond Mountain grows）和帕米拉（Palmyra）。
 
紅標：翡翠特選
翡翠特選出品的瑰夏，就是我們常聽的紅標。選用種植海拔1600-1800米，杯測成績90分以上，產自賈拉蜜優（Jaramillo）與卡瑙斯·維德維斯（Caas Verdess）兩個產區的瑰夏豆。
翡翠莊園自己舉辦的獨立競標，在劃分好的地塊裏，拿出來競標的瑰夏批次，纔是競標的紅標。然而現在市面上也有非競標的紅標，其實就是在同一地塊裏面挑選未進行競標的瑰夏，再流通到市場上，品種質量上都是一致的，只是在售價上表現出差異。
 
這個等級的瑰夏使用日曬或水洗處理法，風味有特殊、明亮的花朵香及柑橘香氣。
 
綠標：私人收藏
私人收藏，俗稱綠標，不是獨立競賽的批次，種植不參加競標但品質仍然優異的瑰夏品種。選用種植海拔1600-1800米，產自賈拉蜜優（Jaramillo）、卡瑙斯·維德維斯（Caas Verdess）等不同地塊的微批次混豆。
 
由於是採用混豆的模式，沒有在地塊上做詳細註明，所以有時候會出現綠標與紅標的風味相似度很高，但下一次出品有可能又有差別。綠標雖不及紅標等級高，但它還是帶有瑰夏的經典風味，花香、果香、柑橘香酸、厚實多汁的口感。近年來綠標瑰夏只提供水洗處理。
 
衆所周知的一點是，海拔越高會給咖啡帶來越豐富的香味變化。瑰夏咖啡也有一個奇怪的特點，就是生長在越極端的環境風味表現最好，對於這一品種歷史熟悉的人就知道，當時瑰夏就是在防風林裏因風味奇特而被發現的。這一個特性在前街咖啡的選品杯測時有所體現，前街咖啡不同的豆子會使用不同的研磨度，以確保所有的被測樣品研磨度在標準篩的通過率都是70%,而綠標和紅標爲達到這一通過率，我們需要把磨豆機調至比其他低海拔的豆調整至更小的檔位，在其他一些高海拔豆子中也如此。

藍標：瑰夏1500
藍標瑰夏選用海拔1400-1500米，產自賈拉蜜優（Jaramillo）、卡瑙斯·維德維斯（Caas Verdess）、埃爾韋洛（El Velo）三個不同地塊的混豆。風味微花香、果酸、甜，口感較不厚實，藍標瑰夏只有水洗處理。
 
在翡翠這幾個層級中，因爲紅標和綠標是屬於同海拔的豆子，只是紅標是列明地塊的，而綠標是混合採收的，價格相差很大，所以前街咖啡的觀點是認爲綠標的性價比會高些。

一般情況下，前街咖啡較少主動推薦瑰夏咖啡豆，除非客人要求。前街咖啡這樣做並不是覺得翡翠莊園的瑰夏不好，而是正因爲翡翠莊園的瑰夏很好，品質是世界瑰夏中數一數二，前街咖啡考慮到並非所有客人都對瑰夏風味有一定的瞭解，來前街咖啡的客人，甚至有一部分是第一次喝手衝咖啡，如果一開始就從最好的品類喝起，那其他咖啡基本就平平無奇，前街咖啡更多的是建議有循序漸進的品嚐，這樣才能形成一定的咖啡風味認知，慢慢發現咖啡世界的豐富。
 


前街咖啡烘焙建議

前街咖啡烘焙這三款不同等級的巴拿馬瑰夏咖啡豆，主要的思路還是爲了突出瑰夏濃郁的花香和明亮多變的果酸特性，採用淺烘的烘焙手法。不過前街考慮到每個等級的生長環境不同，烘焙細節上，也是要做相應的調整。
 
紅標瑰夏
爐溫150℃入鍋，火力120，風門開設3；回溫點1’36"，爐溫140℃時將風門開至4，火力不變；爐溫147.6℃時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，當爐溫到達150℃時，將火力調至100，風門不變；
 
7'38"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8'10"開始一爆，風門開至4，一爆後發展1'28，189.5℃下鍋。

綠標瑰夏
爐溫160℃入鍋，火力110，風門開設3；回溫點1'28"，爐溫140℃時將風門開至3.5，火力不變；爐溫153.3℃時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，當爐溫到達161℃時，將火力調至90，風門不變；
 
6'54"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到7'50"開始一爆，風門開至4，一爆後發展1'20，192.5℃下鍋。

藍標瑰夏
入豆溫180℃，轉黃點5’20"，151.6℃，一爆點8'30"，181.8℃，一爆後發展1’28”，190℃出爐。

前街咖啡衝煮建議

前街咖啡建議使用的衝煮參數是：Hario V60濾杯、90℃水溫、15克粉量、1:15粉水比、研磨度使用中細研磨（中國標準20號篩網通過率80%）。
 
前街考慮到這幾款瑰夏豆都是淺度烘焙，淺烘的豆子咖啡物質溶解率比深烘的低，因此爲了確保能夠充分萃取出瑰夏風味，採用了較高的水溫進行衝煮，同時也選擇了較細的研磨度。

衝煮手法
前街咖啡採用分段式萃取，也叫三段式衝煮，用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2'00"。
 


翡翠莊園瑰夏的風味描述

紅標：有明亮的玫瑰花、柑橘的香氣、玄米、莓果、杏子、複合水果、蜂蜜，有厚實的果汁感，風味層次豐富，甘甜明顯。
 
綠標：茉莉花香濃郁、甜感高，柑橘、莓果、果汁感、奶油，綠茶、橙子皮、哈密瓜，整體風味層次豐富，餘韻花香、柑橘持久。
 
藍標：花香，入口有檸檬、西柚的柔和酸調，中段有蜂蜜香甜，尾段烏龍茶茶感和紅糖甜感，口感比較乾淨、明亮。