濾杯大小材質怎麼選不同濾杯對咖啡的影響手衝咖啡濾杯重要嗎

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡技術 > 2024-11-21 18:53:01

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導讀

手衝咖啡無疑是最流行的咖啡煮制方式之一，這要多虧了德國的梅麗塔夫人，夫人非常喜歡喝咖啡，但十分討厭喝咖啡時滿嘴的咖啡渣，有天突發奇想，用兒子書包中吸墨紙搭配一個帶孔的銅碗，將煮好的咖啡倒入吸墨紙過濾一遍，這或許可能就是第一次手衝咖啡，而銅碗便是濾杯的原型。

如今要製作手衝咖啡，一個濾杯是必不可少的，濾杯的選擇如今多不勝數，愛好者們該如何選擇濾杯呢？前街咖啡教你從四個因素入手。

因素一

材質

材質是一個濾杯非常重要的因素，目前市面上比較常見的材質有樹脂、玻璃、金屬、陶瓷等。材質因素最直接的一個影響就是溫度，每種材質的傳導熱量的效率都不一樣，說得通俗點就是保溫性能不一樣。

以常見的v60濾杯爲例，進行兩組衝煮，兩組衝煮都以濾杯的材質爲變量——陶瓷、玻璃以及樹脂三種材質。不同的是第一組有預熱濾杯，第二組則不進行預熱。

衝煮過程中，我們將溫度計插入粉牀中，用以觀察整個衝煮過程中的溫度變化。衝煮參數爲15克咖啡粉，1：15的粉水比例，即注入225克水，研磨程度爲手衝咖啡的中等粗細（20號篩網通過率80%），水溫爲91攝氏度，最後採取一刀流的注水方式。

這兩組衝煮看出，陶瓷濾杯確實保溫性能的最好的，前提是要預熱的情況下。在預熱的情況下，陶瓷濾杯內的粉層溫度變化坡度最少，很穩定地保持着同一溫度。

但在不預熱的情況下，玻璃的恆溫能力比陶瓷略勝一籌，特別是前期陶瓷濾杯需要吸收的熱量比玻璃材質的要多，導致咖啡粉層的溫度上升緩慢，而玻璃材質的濾杯的比熱容較低，所吸收的熱量較少，粉層溫度上升到穩定的溫度（86.9℃）較快。

除了保溫性能不一樣之外，不一樣的材質在做工上也略有差異，如果仔細看，你會發現不同材質的濾杯與濾紙貼合程度會不一樣。

用手去觸摸肋骨的凹凸感或橫切觀察，你會發現樹脂肋骨會比較突出，肋骨與濾杯壁會形成一個直角。這樣肋骨會很堅挺地撐起濾紙，濾紙與兩條肋骨之間會形成縫隙，會提高流速。

陶瓷濾杯的肋骨與濾杯壁之間會形成一個弧度，而不是角度。放上濾紙打溼後，肋骨並沒有撐起濾紙，而是貼合上濾杯壁。這樣會降低水的流速。

而玻璃材質的濾杯的肋骨結構則在這兩者之間。

因素二

流速

選擇濾杯的時候，流速也是我們考慮的一個重點，流速快則意味着萃取時間短，流速慢則萃取時間長，假如萃取時間太長則容易導致咖啡味道苦澀，同理，萃取時間太短則容易寡淡無。

而流速的快慢則一般由濾杯的過濾孔大小以及數量影響。V60濾杯是大孔洞的代表，流速快是它的特點，除了v60之外，過濾孔經大的還有像Origami摺紙濾杯，這樣的設計可以讓咖啡師在控制流速上有充足的發揮空間，例如衝煮前段的時候可以降低流速充分萃取前段風味物質，後段則加快流速減少苦澀物質的產生。

與大孔洞相對應的小過濾孔則意味着流速慢且穩定，以Kono濾杯爲例，小孔徑讓Kono濾杯流速偏慢，同樣的衝煮速度下，水粉接觸時間會比V60濾杯更長，適合衝煮偏醇厚的咖啡豆，但限制了咖啡師對流速的控制，無論注水速度多快，濾杯的過濾速度都差異不大。但換個角度看，這也就非常適合新手使用了——不需要對流速過多的控制或者技術。

孔洞數量也也同理，孔洞數多的比孔洞數少的濾杯流速更快，Kalita濾杯是典型的三孔扇形濾杯，在外觀上與Kalita濾杯相似的Melita扇形濾杯則只有一個孔，Kalita濾杯速度更快，則萃取時間更短，咖啡師可控制的因素也更多。

因素三

外觀設計

外觀設計包括濾杯形狀、大小等，市面上濾杯形狀主要是錐形、扇形以及平底等幾種。錐形濾杯有V60、Kono等，扇形濾杯有剛剛提及的Kalita、Melita濾杯，平底濾杯則像是Origami摺紙濾杯，Kalita Wave等濾杯。外觀形狀設計主要影響了咖啡粉牀的形狀，錐形濾杯的粉牀形狀從外觀上看是一個倒圓錐形，上寬下窄，粉層厚，可以提升咖啡的層次感。