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手衝咖啡無疑是最流行的咖啡煮制方式之一,這要多虧了德國的梅麗塔夫人,夫人非常喜歡喝咖啡,但十分討厭喝咖啡時滿嘴的咖啡渣,有天突發奇想,用兒子書包中吸墨紙搭配一個帶孔的銅碗,將煮好的咖啡倒入吸墨紙過濾一遍,這或許可能就是第一次手衝咖啡,而銅碗便是濾杯的原型。如今要製作手衝咖啡,一個濾杯是必不可少的,濾杯的選擇如今多不勝數,愛好者們該如何選擇濾杯呢?前街咖啡教你從四個因素入手。材質是一個濾杯非常重要的因素,目前市面上比較常見的材質有樹脂、玻璃、金屬、陶瓷等。材質因素最直接的一個影響就是溫度,每種材質的傳導熱量的效率都不一樣,說得通俗點就是保溫性能不一樣。以常見的v60濾杯爲例,進行兩組衝煮,兩組衝煮都以濾杯的材質爲變量——陶瓷、玻璃以及樹脂三種材質。不同的是第一組有預熱濾杯,第二組則不進行預熱。
衝煮過程中,我們將溫度計插入粉牀中,用以觀察整個衝煮過程中的溫度變化。衝煮參數爲15克咖啡粉,1:15的粉水比例,即注入225克水,研磨程度爲手衝咖啡的中等粗細(20號篩網通過率80%),水溫爲91攝氏度,最後採取一刀流的注水方式。
這兩組衝煮看出,陶瓷濾杯確實保溫性能的最好的,前提是要預熱的情況下。在預熱的情況下,陶瓷濾杯內的粉層溫度變化坡度最少,很穩定地保持着同一溫度。但在不預熱的情況下,玻璃的恆溫能力比陶瓷略勝一籌,特別是前期陶瓷濾杯需要吸收的熱量比玻璃材質的要多,導致咖啡粉層的溫度上升緩慢,而玻璃材質的濾杯的比熱容較低,所吸收的熱量較少,粉層溫度上升到穩定的溫度(86.9℃)較快。但在不預熱的情況下,玻璃的恆溫能力比陶瓷略勝一籌,特別是前期陶瓷濾杯需要吸收的熱量比玻璃材質的要多,導致咖啡粉層的溫度上升緩慢,而玻璃材質的濾杯的比熱容較低,所吸收的熱量較少,粉層溫度上升到穩定的溫度(86.9℃)較快。
除了保溫性能不一樣之外,不一樣的材質在做工上也略有差異,如果仔細看,你會發現不同材質的濾杯與濾紙貼合程度會不一樣。用手去觸摸肋骨的凹凸感或橫切觀察,你會發現樹脂肋骨會比較突出,肋骨與濾杯壁會形成一個直角。這樣肋骨會很堅挺地撐起濾紙,濾紙與兩條肋骨之間會形成縫隙,會提高流速。
陶瓷濾杯的肋骨與濾杯壁之間會形成一個弧度,而不是角度。放上濾紙打溼後,肋骨並沒有撐起濾紙,而是貼合上濾杯壁。這樣會降低水的流速。選擇濾杯的時候,流速也是我們考慮的一個重點,流速快則意味着萃取時間短,流速慢則萃取時間長,假如萃取時間太長則容易導致咖啡味道苦澀,同理,萃取時間太短則容易寡淡無。
而流速的快慢則一般由濾杯的過濾孔大小以及數量影響。V60濾杯是大孔洞的代表,流速快是它的特點,除了v60之外,過濾孔經大的還有像Origami摺紙濾杯,這樣的設計可以讓咖啡師在控制流速上有充足的發揮空間,例如衝煮前段的時候可以降低流速充分萃取前段風味物質,後段則加快流速減少苦澀物質的產生。與大孔洞相對應的小過濾孔則意味着流速慢且穩定,以Kono濾杯爲例,小孔徑讓Kono濾杯流速偏慢,同樣的衝煮速度下,水粉接觸時間會比V60濾杯更長,適合衝煮偏醇厚的咖啡豆,但限制了咖啡師對流速的控制,無論注水速度多快,濾杯的過濾速度都差異不大。但換個角度看,這也就非常適合新手使用了——不需要對流速過多的控制或者技術。孔洞數量也也同理,孔洞數多的比孔洞數少的濾杯流速更快,Kalita濾杯是典型的三孔扇形濾杯,在外觀上與Kalita濾杯相似的Melita扇形濾杯則只有一個孔,Kalita濾杯速度更快,則萃取時間更短,咖啡師可控制的因素也更多。外觀設計包括濾杯形狀、大小等,市面上濾杯形狀主要是錐形、扇形以及平底等幾種。錐形濾杯有V60、Kono等,扇形濾杯有剛剛提及的Kalita、Melita濾杯,平底濾杯則像是Origami摺紙濾杯,Kalita Wave等濾杯。外觀形狀設計主要影響了咖啡粉牀的形狀,錐形濾杯的粉牀形狀從外觀上看是一個倒圓錐形,上寬下窄,粉層厚,可以提升咖啡的層次感。與之對比明顯的平底濾杯,搭配平底濾紙,粉牀形狀呈現一個圓餅狀,上下面積接近,且粉層厚度與錐形相比更薄,萃取更均勻。除此之外,不得不提的便是濾杯的功能設計,最經典的有聰明杯——一個帶活塞閥門的扇形濾杯,這樣的設計可以讓這款濾杯兼顧滴濾式以及浸泡式兩種萃取模式,閥門關閉的狀態可以浸泡,閥門打開的狀態可以滴濾(過濾)。
像之前提到的,hario的一款帶有閥門的v60濾杯也是頗受比賽選手的喜歡,與聰明杯不同,這款v60濾杯的閥門是可以手動打開或者關閉,可以實現在一次衝煮中浸泡與滴濾交錯的衝煮手法。門店目前使用一款樹脂材質的v60濾杯,以及一款同樣是樹脂的Kono濾杯。V60濾杯負責衝煮烘焙程度偏淺的豆子,大孔洞螺旋紋的設計,除了增加咖啡的層次感之外,還可以依據想要表達的風味特點而進行流速調整。
Kono濾杯則負責衝煮烘焙程度較深的咖啡豆,流速慢彰顯醇厚度,短肋骨的設計讓濾紙與濾杯更貼合,也會讓流速減慢。而樹脂材質的濾杯性價比高,符合大部分人的消費能力,目的是爲了讓大家在咖啡館喝到的咖啡也可以自己在家複製,進行煮制。
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2022-07-01 14:36:09 責任編輯:未知
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