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導讀

咖啡的衝煮過程其實就是一個萃取的過程，用水作爲溶劑從咖啡豆中萃取出咖啡的風味物質，而衝煮方案中的各個參數就是影響萃取效果最明顯、最重要的因素，這些因素包括粉水比例、研磨程度、水溫、萃取時間等。

其中粉水比例指咖啡粉用量以及注水用量的比例，比例高則味道寡淡，比例低則味道濃郁，手衝咖啡的粉水比例推薦爲1：14到1：18，前街咖啡出品的粉水比例爲1：15，15克的咖啡粉注入225克的水。

水溫與萃取時間更爲容易理解，水溫越高，越能萃取出更多的味道，同理水溫越低，萃取出咖啡味道的效率則更低，前街咖啡在衝煮烘焙程度較淺的咖啡豆的時候會選擇90攝氏度的水溫，而烘焙程度較深的咖啡豆則選擇88攝氏度的水溫。萃取時間指咖啡粉開始接觸水到移開濾杯的時間，粉水接觸時間越長，萃取的物質越多，粉水接觸時間短，則味道寡淡。前街咖啡的衝煮/萃取時間爲2分鐘左右。

研磨程度指的是咖啡粉的粗細程度，通過磨豆機將咖啡豆研磨成粉，咖啡粉越粗，咖啡味道越淡，咖啡粉越細，咖啡味道越濃。

研磨程度如何影響咖啡味道？

研磨程度也經常形容爲咖啡粉粗細程度，我們也經常描述成咖啡粉顆粒大小。咖啡粉研磨程度較粗的時候，咖啡粉顆粒較大，水流進入咖啡顆粒內部提取咖啡物質則需要花費更多的時間。同樣，咖啡粉較細的時候，咖啡粉顆粒較小，水流進入咖啡顆粒內部提取咖啡物質花費時間更短。

衝煮過程中，在相同時間的情況下，較細的咖啡研磨程度可以萃取出更多的咖啡物質，所以咖啡味道會更濃；而較粗的咖啡研磨程度則只能萃取有限的咖啡物質，味道容易寡淡。

常見的研磨粗細有哪些？

一般市面上的咖啡磨豆機以研磨區間來分類大致有三種，一種是意式濃縮咖啡研磨區間的磨豆機，一種是不能適用濃縮咖啡但能適用大部分研磨程度的磨豆機，最後一種是研磨粗細區間可以適用所有種類的磨豆機。

假如按照研磨咖啡機的推薦研磨粗細上，可以得知幾種比較常見的研磨粗細，最細的研磨程度適用與土耳其壺咖啡的煮制，接着到濃縮咖啡，再到中等粗細程度的手衝咖啡/滴濾咖啡，接着再粗一點是適用於虹吸壺，最後最粗的研磨程度是用於法壓壺的煮制。

濃縮咖啡的研磨程度較細，這源於濃縮咖啡的製作過程以及濃縮咖啡的用途，濃縮咖啡的製作要求萃取時間非常短，一般在20到30秒之間，同時濃縮咖啡主要用於製作大部分意式咖啡的基底，需要萃取足夠的咖啡物質來支撐兌水或者兌奶，所以研磨程度與其他衝煮方式相比會非常細。

而手衝咖啡的衝煮方式在衆多衝煮方式中萃取時間比較適中，平均在2分鐘左右，當然1到3分鐘也可以，只是大部分一人份的手衝咖啡衝煮方案的萃取時間平均在2分鐘。那與濃縮咖啡相比則不需要太細的研磨程度，避免萃取過度，所以研磨程度屬於中等粗細。

法壓壺咖啡的萃取時間在4分鐘或以上，比手衝咖啡的萃取時間更長，所以一般法壓壺咖啡的研磨程度是最粗的，目的就是爲了避免長時間的萃取導致過度萃取。

手衝咖啡該用什麼研磨程度？

手衝咖啡的研磨程度在衆多衝煮方式中屬於中等左右的粗細，但是不同型號的磨豆機對研磨刻度的表達標準都不一樣，那麼前街咖啡該如何向使用不同磨豆機的客人表達研磨程度呢？同時拿到一支新豆子的時候，我們該如何確定該豆子的研磨程度呢？

爲了解決這些問題，前街咖啡使用了0.85mm的標準篩網。這是一個孔徑爲0.85mm的篩網，小於這個孔徑的咖啡顆粒會穿過。在使用這個篩網的時候，我們秤取10克的咖啡豆進行研磨，將研磨好的咖啡粉放入整個篩網的上層，通過反覆多次的搖動，小於0.85mm的咖啡顆粒會被篩進下層，這時我們再對下層的咖啡粉進行稱重，而這個重量處於篩之前（10克）後便可獲得該研磨程度的通過率。

而前街咖啡推薦手衝咖啡的研磨程度爲中等偏細一點點的程度，篩網的通過率爲80%左右，即10克咖啡豆可以曬得8克左右的咖啡粉。

前街咖啡需要提醒的是，這是一個前街咖啡推薦的最基礎的一個標準研磨程度，並非是一個死標準，當你已經理解參數中各個因素之間相互的影響之後，其實有不同的參數組合方式，但假如你還是一個新手或者還未確定一支咖啡豆的研磨程度的時候，這個80%的篩網通過濾的研磨程度將是幫助你找到基準的利器。




 

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