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導讀

 

精品咖啡的發展讓我們知道咖啡的味道是如此豐富，不同的產區、不同的品種再到不同的處理方式，多種因素進行擺列組合，形成豐富多彩的產區味譜。水洗耶加雪菲的柑橘花香、經典水洗藍山咖啡的平衡順滑、溼刨曼特寧咖啡的草本香料，這樣的例子多不勝數。

 

前街咖啡爲了區別這些不同的味道差異，始終將杯測作爲日常工作中的核心之一，你經常能在前街咖啡門店中看到許多杯測碗擺放在桌子上，這是前街咖啡的咖啡師在進行杯測。

 

杯測是什麼？前街咖啡認爲，杯測或許是人爲影響因素最少的萃取方式，將咖啡粉放入專用的杯測碗進行浸泡萃取，通過使用杯測勺啜吸去感受咖啡的味道。杯測方式原本是爲了在咖啡生豆貿易中確保咖啡品質的一種措施，最開始使用的是美國的希爾兄弟咖啡（Hills Brother Coffee），但如今除了用於確保運輸途中的咖啡品質之外，還用於許多尋豆師尋豆，咖啡館品控等。前街咖啡便是其中之一——用杯測的方式檢驗新豆的樣品、調整烘焙曲線以及門店出品的把控。

 

 

 

 

 

杯測流程

 

剛剛我們說能在門店經常看到前街咖啡在進行杯測，最直接是你能看到門店有些桌子上會擺放許多咖啡碗，即我們剛剛說的杯測專用的杯測碗，但杯測咖啡是一個持續的過程，那麼一個完整的杯測是如何進行的呢？

 

杯測其實是一件十分簡單的事情，大家也可以在家裏進行杯測。首先我們需要的是樣品咖啡豆、杯測碗、杯測勺、溫度計以及煮水壺，當然還有咖啡豆研磨機。

 

 

首先需要秤取樣品咖啡豆，每支咖啡豆秤取3到4碗，每個杯測碗秤取11克咖啡豆。然後將咖啡豆進行研磨，研磨成爲爲0.85mm標準篩網通過率75%（中等粗細）。

 

研磨之後便可以聞咖啡的幹香。對每個杯測碗的樣品咖啡豆聞香並記錄好分數以及信息之後便可以按照研磨順序進行注水，水溫爲94攝氏度，注水水流盡可能快，迅速注滿整個杯測碗，而浸泡時間爲4分鐘，而浸泡的時間裏我們還要對每支咖啡的溼香進行感知。

 

 

4分鐘一過便用杯測勺進行破渣，破渣的方式有許多種，前街咖啡的咖啡師習慣用杯測勺的背面由內到外地推動咖啡液麪，在推開的瞬間還要對咖啡的香氣進行第三次判斷。

 

 

破渣後用兩個杯測勺舀去漂浮在表面的咖啡渣，勺的時候要輕柔，目的是避免過多的攪動導致過多影響咖啡的味道。

 

 

等溫度少量便可以用杯測勺舀去咖啡液進行啜吸，按照杯測表上的評分項目進行逐項判斷打分。

 

值得注意的是，杯測表也有不同的種類，常見的杯測表來自兩個體系，一個是SCA精品咖啡協會，另一個則是COE卓越杯比賽。而前街咖啡選擇了COE體系的杯測表。

 

 

 

 

 

爲什麼選擇這樣的杯測表？

 

首先我們要了解SCA以及COE杯測表的區別，SCA的杯測表的組成部分按順序來說分別是乾溼香氣、風味、餘韻、酸質、醇厚度、一致性、乾淨度、甜度等級以及綜合評價共十個給分項，額外還有一個瑕疵扣分項，每個給分項滿分十分，總共100分，低於80分則屬於非精品咖啡類別。

 

而COE杯測表的組成部分按順序排列分別是乾溼香氣、瑕疵扣分項、乾淨度、甜度、酸質、口感、風味、餘韻、平衡度以及綜合評價。

 

 

除去聞香，從啜吸部分開始的評分順序，SCA杯測會先關注咖啡豆的風味，也就是使用SCA杯測表的時候，啜吸第一口要關注的是咖啡的風味如何。瑕疵項目則處於最後的位置。

 

COE杯測表的順序則是先關注咖啡的瑕疵以及乾淨度，風味等項目反而比較靠後，COE比賽規定中指出，咖啡中帶有“酚味”以及“土豆味”，該樣品豆直接淘汰，而其餘瑕疵味按照出現的杯數以及強度進行扣分。同時瑕疵的扣分力度也十分大，樣品中出現一杯強度最低的瑕疵味也要扣4分。

 

 

前街咖啡也同樣認爲一杯咖啡最基本的要求就是沒有瑕疵且具備足夠的乾淨度，這是一條及格線，只有這一方面及格了才能繼續考慮其他因素，咖啡的酸如何、甜感如何、風味如何等。這是前街咖啡選擇COE杯測表的第一個原因。

 

接着是兩者打分的力度，SCA的打分項目每一項滿分是10分，最低是6分，一共有16小格，每一小格是0.25分。

 

COE的給分項目每一項最低是0分，最高是8分，與SCA不同，COE杯測表可以打分的分數分別是0分、4分、5分、6分、6.5分、7分、7.25分7.5分、7.75分以及8分。6分之前只有整數，6分之後可以細分到0.5分，7分之後可以細分到0.25分。前街咖啡認爲這將有助於我們對咖啡豆進行迅速打分，不夠好的部分不糾結，將更多的關注放在好的部分。這是前街咖啡選擇COE杯測表的第二個原因。

 

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