新豆與老豆在外觀上也大不相同，新豆含水量(12%~13%)多，呈現濃綠色。而舊豆(10%~11%)與老豆(9%~10%)的含水量隨時間流逝，故顏色較淺，用手捧捧看會發現重量與質感較輕，且不會出現像新豆表面覆蓋的光澤與觸感。但前面說的是以同樣品種豆子相比較的狀況。根據產地或收成年、精製法的不同，含水量與顏色上也會不同。

　　比較新豆與老豆的烘焙難度，新豆遠比老豆要難得多。差別在於含水量。因爲水分越多，火的傳熱性愈差，有時甚至會出現烘焙不均的狀況。因此水分含量較多的新豆在烘焙初期必須要將水分去除。不過，即使是新豆也會因爲含水量不同造成乾燥不均。去除水分，也就是乾燥咖啡豆，必須要用心仔細纔行。

　　另一方面，只要讓老豆充分乾燥，水分含量平均，烘焙時會遇到的難題也就迎刃而解了。老豆生豆味覺成分(酸味或澀味等)也能透過數年的存放而趨於平穩。

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