咖啡烘焙常識 咖啡研磨過程

　　(一)研磨的原則

　　一般而言，好的研磨方法應包含以下4個基本原則：

　　1、應選擇適合衝煮方法的研磨度;

　　2、研磨時所產牛的溫度要低;

　　3、研磨後的粉粒要均勻;

　　4、衝煮之前才研磨。

　　不管使用什麼樣的研磨機，在運作時一定會磨擦生熱。優良物質大多具有高度揮發性，研磨的熱度會增加揮發的速度，使咖啡的香醇散失於空氣中。 咖啡豆在研磨之後，細胞壁會完全崩解，這時與空氣接觸的面積會增加很多，氧化與變質的速度變快，咖啡在30秒到2分鐘之內就會喪失風味。因此，建議不要買咖啡粉，最好買咖啡豆，在喝前才研磨，磨好則應趕快沖泡。

　　在磨豆機發明之前，人類使用石制的杵和鉢研磨咖啡豆。國外有位醫生曾經實驗這種古老的工具，並與現代化的磨豆機做比較，據說還是搗杵和石鉢所磨出的咖啡粉，最能泡出香醇風味。

　　依據邏輯推理，搗杵以撞擊方式使咖啡豆自然裂開，應該不會破壞細胞壁，留住咖啡的優良物質。可是，在現代化的生活裏，人們幾乎已經不可能再使用搗杵和石鉢來研磨咖啡豆，因此，選擇優良的磨豆機就顯得格外重要。

　　(二)研磨的方法

　　咖啡豆的研磨方法根據其大小可以分爲粗研磨、中研磨與細研磨三種。依咖啡器具不同而使用合適之研磨方法。還有中細研磨或比細研磨更細的及細研磨(成粉狀咖啡粉)。

　　1、細研磨(Fine grind)：顆粒細，像砂糖一樣大小。

　　2、中研磨(Medium grind)：顆粒像砂糖與粗白糖混合一樣大小。

　　3、租研磨(Regular grind)：顆粒粗，像粗白糖一樣大小。

　　(三)研磨的密訣

　　1、咖啡豆的研磨工具是磨豆機。磨豆機分成三種：

　　(1)家庭用手動迴轉式磨豆機。適合需求量小、顆粒較大，及時間充裕的休閒人士。

　　(2)家庭用的電動式磨豆機。可磨出各種顆粒大小的咖啡粉，一次可磨出6人份。

　　(3)專業用電動磨豆機。商業用途，一次可磨出一磅左右的咖啡粉。

　　2、研磨咖啡豆最應注意的是以下兩點：

　　(1)降低研摩熱。研磨熱將導致咖啡香味提早溢散。

　　(2)顆粒大小均一。顆粒大小不均將導致沖泡時間無法掌握。

　　所以若是使用家庭式的手動式磨豆機，則要輕輕地旋轉，儘可能使其不產生摩擦熱。綜合言之，若考量磨豆品質、磨豆量、及使用時間及方便性，使用家庭用的電動式磨豆機將是最佳選擇。