咖啡製作器具知識 關於壓粉器你知道多少

　　我相信每個咖啡師都想擁有或者私低下都有屬於自己的Tamper(另或叫壓粉錘)，因為每做一杯意式咖啡，咖啡師都要用壓粉錘把研磨好的咖啡粉壓平，從而增加咖啡的萃取質量(當然也有個別的做法是不壓粉的)

　　那壓粉錘其實有什麼用呢?爲什麼可以賣得這麼貴呢?爲什麼有大小的分別?爲什麼有一體式或者分體式?爲什麼底座會不同?我們該如何選擇壓粉錘呢?

　　1.關於壓粉錘的作用：

　　壓粉錘在做意式咖啡時有幾個比較重要的作用：

　　第一是把研磨好的咖啡粉壓緊，使熱水可以充分穿透和流過咖啡餅;

　　第二是令到咖啡粉之間的間隙保持一致，因爲咖啡粉吸水後會開始膨脹容易令萃取失衡;

　　第三是將手柄內的咖啡粉壓平，形成一個平實的水平面，從而令到咖啡粉能夠承受咖啡機萃取時所產生的巨大壓力而不致於被沖散和影響萃取口感。

　　2.關於壓粉錘爲什麼有大小之分?

　　其實壓粉錘有兩種大小，小的尺寸大約在 49mm到53mm (4.0cm 到5.2cm)，大的尺寸在 57.5mm到58.5mm(5.75cm to 58.5cm)之間，規格上的差別主要是因爲家用意式機和商用咖啡機的問題，普遍商用都是使用大號粉碗，而每個咖啡機公司都有自己設定的尺寸，所以就出現 57.5mm到58.5mm之間的情況

　　普偏壓粉錘的製造商都會在58mm，一來方便生產，二來成本也會比較低。如果你要求更精準的大小，成本和技術也因此提高，所以價格就有幾十元到三百元之間的差差異。而壓粉錘亦會隨公司品牌、壓粉錘的型狀、材料、重量、設計或者限量版等影響因素增加。

　　好了，通過以上的兩個要點可以看出，一個壓粉器最主要的作用就是壓平和夯實咖啡粉，我們可以理解爲，壓粉器成爲了咖啡師與咖啡機之間溝通的橋樑。

　　從左往右依次爲，RB黑色金屬把手58mm平底錘底，RB黑色磨砂金屬把手58mmC-Ripple錘底，國產巴西花梨木木質把手58.2mm平底錘底，Pullman跳棋把手適配La Marzocco粉碗American Curve錘底,德國Concept-art金屬可調壓力58mm平底錘底，La Marzocco原裝金屬把手American Curve錘底，日本產鋁合金把手53mm定量壓粉器。

　　如果大家有過定製Pullman壓粉器的經歷，Pullman官網上都會提示你用的什麼機器，什麼粉碗，適配什麼錘底，你個人可以選擇適合自己的把手。顯而易見，錘底要適合機器和粉碗，把手要適合咖啡師。

　　1.關於把手的選擇：適合自己手掌的纔是最好的如下圖

　　2.關於錘面形狀的選擇：那關於錘面的選擇是怎樣的呢?請看下圖

　　此圖，分水網，粉碗都是平底的，那我們壓粉自然也要壓成平面的，這樣來自分水網平面的水來萃取咖啡粉，會以一個垂直恆定的壓力過咖啡粉，如果我們選用了弧底的壓粉器，這樣咖啡粉中間就會受力太大，分水網流下的平面的水就會因爲惰性避開中間難以通過的區域往四周流去。

　　下圖爲依次意大利IMS 22g弧底無痕粉碗，意大利La Marzocco原裝壓粉器弧面錘底，意大利IMS適配La Marzocco鐳射分水網，意大利IMS適配La Marzocco超細分水網

　　可以看到粉碗，壓粉器錘底，分水網都是弧面的，而且完全能夠吻合!那可以想象到的是來自弧面分水網的水透過壓成弧面的咖啡粉，從弧面的粉碗中流出來。

　　以上講完了弧底和平底的區別，也就是說機器適配什麼樣的分水網和什麼樣的粉碗，我們就來選擇什麼樣的壓粉器錘底。

　　3.關於壓粉器尺寸的選擇：以下爲一個58mm平底壓粉器錘53mm平面錘底

　　關於尺寸的問題上文已經說過是根據商家的來定的，那爲什麼會有這麼多尺寸可以選擇，再看下WBC世界冠軍Matt Perger文章裏的圖片：

　　總結本篇：合適的把手準確的承載了咖啡師的力量，通過不同的錘底傳遞給咖啡粉形成咖啡機讀的懂得語言，從而壓粉器成爲了咖啡師與咖啡機之間溝通的橋樑。做好一杯咖啡從認真對待每一個細節開始。

　　(本文轉自網絡)