精品咖啡常識 Cupping 並非萬能

　　寫在前面的：不建議初學者參考此文，不建議對Cupping不熟悉的朋友參考此文，最好你也懂點咖啡烘焙。

　　Cupping的具體步驟和方法就不說了，這裏就我個人日常工作中的一些小心得和大家分享，僅供參考，當然，歡迎大家一起討論。

　　1、Cupping的時候很好喝，手衝(或其他器具)製作咖啡的時候，味道完全不一樣。

　　Cupping烘焙度並不一定適合用來配合咖啡器具的製作。我通常的做法是，選豆子時用Cupping，着重發現咖啡的缺陷。在實際烘焙出品時，則用相關器具來做咖啡口感杯測，目前我們採用最多的是手衝。所以，我們的大部分單品咖啡豆在手衝器具上都有上佳的表現。我們也推薦大家用手衝來製作單品咖啡。

　　2、有些咖啡Cupping並不好喝，但手衝(或其他器具)製作咖啡的時候很好喝。

　　有別於問題一，問題一強調不同，問題二有優劣對比。舉個例子，比如曼特寧。根據Cupping的原則，所烘焙的咖啡豆應該是偏淺的，淺烘焙下的曼特寧Cupping時候，粗獷的香料系風味非常明顯，但口感卻扁平沒有生氣，甚至後段還有明顯的澀味。同樣的豆子，我們換手衝的時候，風味不再那麼明顯，草木味很淺，口感卻變得很圓潤而厚實了。沒有數據的測試，我不能武斷的推測問題究竟是在手衝，還是在Cupping。但，如果僅僅用Cupping來做參考的話，我們很可能就錯過了一款濃郁醇厚的咖啡。當然，我們正常出品的曼特寧還是深烘焙的(Full City)，幾乎沒有酸味，乾淨而醇厚，以及曼特寧特有的香料系風味非常有特點。

　　3、Cupping當天很好喝，第二、第三天後風味和口感就下降很厲害。

　　如果你是爲自家烘焙愛好者，就可以現烘焙現磨現煮現喝咖啡，這個問題就不會存在。但如果你是像我們一樣的咖啡豆烘焙商，或者是自家烘焙咖啡店，考慮到咖啡運輸、流通領域和銷售週期的影響，這絕對是個噩耗。這個問題田口護在《精品咖啡大全》裏有提到，Cupping的烘焙節奏和着重點對突出咖啡的風味方面很有利，但引發的問題是咖啡豆風味的“劣化”非常快，不利於咖啡店裏的穩定出品，就像你永遠不知道它下一秒，下一分鐘會變成什麼味道。

　　4、接下來的問題來了，那選擇適合的烘焙度以後再進行Cupping，就可以避免以上問題了?

　　完全不是。還是舉曼特寧的例子，深度烘焙，浸泡3分鐘，Cupping吧，恐怕會苦得難以下嚥了。

　　暫時只想到這麼多。

　　爲了避免被推到桌子的對面，最後還得再總結下(瞭解我的朋友可以略過以下這個類似免責條款的內容)，Cupping是非常好用的一種工作方法，能很直觀的感知咖啡的風味特質和特點，不管是烘焙師還是咖啡師，甚至只是咖啡愛好者，建議都應該會Cupping，經常Cupping，熟練運用這項技能，很有意思，也很有用。