精品咖啡常識 咖啡品鑑教學筆記

　　在咖啡品鑑的過程中，當我們出現這種不舒服的感覺時，第一個反應就是咖啡因含量太高，所以又苦又難喝。但這是錯怪咖啡了。自我院開設了咖啡的培訓課程以來，吸引了很多學生進修，在教學中我仔細地查詢咖啡相關資料得出，平時作息不正常加上咖啡因攝取量太多，確實會出現心悸等不適症狀。但是反胃、喉嚨難受絕對不是咖啡因的副作用。

　　這種難過現象的元兇，其實是壞掉的咖啡豆。我敘述的是，咖啡生豆必須經過挑豆的程序，將缺陷壞豆、雜質篩撿剔除，才能送入烘焙，而挑豆是否精細準確，不但和咖啡衝煮出來的風味有關，還可能影響健康。

　　我會進一步的支持，缺陷咖啡豆中的黑豆、真菌豆、蛀蟲豆都可能含有毒素，其中最大的隱患非棕麴黴毒素莫屬。這是一種由微菌所產生的二級代謝產物，是天然的細菌毒素。分爲A\B\C\D四種，其中棕麴黴毒素A的毒性最強。依據文獻報告，棕麴黴毒素可能導致肝、腎病變，也可能致使畸形胎兒、免疫系統病變，甚至用在實驗鼠身上發現癌症發生，對人體則屬於可能致癌物，毒性很強。

　　目前咖啡豆大多從國外進口，產生的種植環境、採收加工、包裝儲存，過程中溫度溼度一旦沒有管控好，就容易遭受毒素入侵，雖然生豆經過烘焙之後，大多數的毒素都能經高溫消減，但仍可能殘留少許，就算烘焙後的咖啡豆仍有可能有大量細菌滋生，最後被人喝下肚。幸好，隨着咖啡知識的不斷普及，人們對咖啡的要求越來越高，這樣的垃圾豆也越來越少。不過，國內市面上很多成本非常低的咖啡豆，幾十塊錢一大包的那種，不敢保證是不是就真的含有毒素。

　　正因爲有毒素危機和口感變差，越來越多的獨立咖啡館強調手工挑豆，將影響咖啡風味和人們身體健康的缺陷豆一一剔除。不僅僅爲了舌頭負責，更爲了消費者的健康負責。每個人都可以爲自己的健康安全多一點把關，關鍵就是把有缺角的，覺得不漂亮的咖啡豆挑掉，漂亮的咖啡豆煮出來就會很好喝，也會更安全。雖然咖啡豆經過烘焙後顏色變深，難以辨別表面的黴菌斑，但完整且光滑感飽滿的咖啡豆，總是比較安全。就像品酒師一樣，咖啡杯測師必須瞭解各種咖啡的感官特徵，就算一杯咖啡裏只有兩顆缺陷豆，他也要喝出來。當然，並不是每個人都有杯測師一喝便知的好本事，因此大家要注意，在外面少喝便宜的咖啡，最好買品質較好的精品咖啡，或者成熟有保障的咖啡品牌。