精品咖啡常識 咖啡品鑑教學筆記

作者:中國咖啡交易網 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-11-05 16:40:07

  在咖啡品鑑的過程中,當我們出現這種不舒服的感覺時,第一個反應就是咖啡因含量太高,所以又苦又難喝。但這是錯怪咖啡了。自我院開設了咖啡的培訓課程以來,吸引了很多學生進修,在教學中我仔細地查詢咖啡相關資料得出,平時作息不正常加上咖啡因攝取量太多,確實會出現心悸等不適症狀。但是反胃、喉嚨難受絕對不是咖啡因的副作用。

  這種難過現象的元兇,其實是壞掉的咖啡豆。我敘述的是,咖啡生豆必須經過挑豆的程序,將缺陷壞豆、雜質篩撿剔除,才能送入烘焙,而挑豆是否精細準確,不但和咖啡衝煮出來的風味有關,還可能影響健康。

  我會進一步的支持,缺陷咖啡豆中的黑豆、真菌豆、蛀蟲豆都可能含有毒素,其中最大的隱患非棕麴黴毒素莫屬。這是一種由微菌所產生的二級代謝產物,是天然的細菌毒素。分爲A\B\C\D四種,其中棕麴黴毒素A的毒性最強。依據文獻報告,棕麴黴毒素可能導致肝、腎病變,也可能致使畸形胎兒、免疫系統病變,甚至用在實驗鼠身上發現癌症發生,對人體則屬於可能致癌物,毒性很強。

  目前咖啡豆大多從國外進口,產生的種植環境、採收加工、包裝儲存,過程中溫度溼度一旦沒有管控好,就容易遭受毒素入侵,雖然生豆經過烘焙之後,大多數的毒素都能經高溫消減,但仍可能殘留少許,就算烘焙後的咖啡豆仍有可能有大量細菌滋生,最後被人喝下肚。幸好,隨着咖啡知識的不斷普及,人們對咖啡的要求越來越高,這樣的垃圾豆也越來越少。不過,國內市面上很多成本非常低的咖啡豆,幾十塊錢一大包的那種,不敢保證是不是就真的含有毒素。

  正因爲有毒素危機和口感變差,越來越多的獨立咖啡館強調手工挑豆,將影響咖啡風味和人們身體健康的缺陷豆一一剔除。不僅僅爲了舌頭負責,更爲了消費者的健康負責。每個人都可以爲自己的健康安全多一點把關,關鍵就是把有缺角的,覺得不漂亮的咖啡豆挑掉,漂亮的咖啡豆煮出來就會很好喝,也會更安全。雖然咖啡豆經過烘焙後顏色變深,難以辨別表面的黴菌斑,但完整且光滑感飽滿的咖啡豆,總是比較安全。就像品酒師一樣,咖啡杯測師必須瞭解各種咖啡的感官特徵,就算一杯咖啡裏只有兩顆缺陷豆,他也要喝出來。當然,並不是每個人都有杯測師一喝便知的好本事,因此大家要注意,在外面少喝便宜的咖啡,最好買品質較好的精品咖啡,或者成熟有保障的咖啡品牌。

hua

2015-01-12 15:34:14 責任編輯:中國咖啡交易網

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