咖啡烘焙知識 咖啡豆烘焙的基本原則

　　將生咖啡豆煎焙，使咖啡豆呈現出獨特的咖啡色、香味與口感。煎焙最重要的是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透而不過焦。咖啡的味道80%是取決於煎焙，是沖泡好喝咖啡最重要也最基本的條件。

　　煎培最重要的是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。首先是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味澀嗆人。

　　咖啡的味道百分之八十是取決於煎培，因此煎培是沖泡出好喝咖啡的重要程序。

　　煎培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆煎培出其最大極限的特色，正是煎培的最終目標。

　　咖啡豆的煎焙大致可分爲輕火、中火、強火三大類，而這三種煎焙又可細分爲8個階段，如表所示。

　　煎焙程度 特徵 使用方式 三階段

　　1.light 最輕度的煎焙，無香味 檢驗用 輕火

　　2.cinnamon 一般的煎焙程度，留有強烈的酸味。豆子呈肉桂色 美西式

　　3.medium 中度煎焙。香醇、酸味適中 用於綜合式咖啡 中火

　　4.high 酸中帶苦 日式、歐式咖啡 中火(稍強)

　　5.city 苦比酸強，適合哥倫比亞的咖啡 紐約式咖啡 中火(強)

　　6.full city 無酸味而苦，適合冰咖啡。 中南美式 小強火

　　7.French 苦味強、色黑，法式煎焙法 過濾循環法式咖啡 強火(法式)

　　8.Italian 泛油、色黑，義式煎焙法 義式蒸汽濃縮咖啡 大強火(義式)

　　世界各都市的煎焙特徵

　　世界各國的各都市，都有其偏好的煎焙傾向。在東京，微深的中度煎焙(high-roast)較受歡迎，但慢慢地也傾向於深度煎焙。而關西方面，自以往即以深度煎焙較受歡迎。

　　而紐約正如其名，一般較偏好city roast，但由於城裏居住着各種不同的人種，故也販賣着各種不同煎焙程度的咖啡豆、變化也相當豐富。又，維也納則偏好深度煎焙的full-city roast。甚且，更如其名，法國人則較喜愛法國式的煎涪方式;意大利人則經常使用意大利式的煎焙法。

　　不過，近年來歐美人士廣泛地使用德國式(high-city)至dark式(巴西及意大利人最常使用的深度煎焙)，變化也多彩多姿，而蒸氣加壓器煮的咖啡依舊爲人們所喜愛。