咖啡常識 咖啡生豆的加工方法及風味優缺點

　　我們熟知的咖啡豆都是咖啡熟豆，也就是烘焙好的咖啡豆，經過不同的烘焙工藝能夠給咖啡豆加上不同的風味，可能很少有咖友知道咖啡生豆的加工方法，下面小編今天來講解一番咖啡生豆的加工方法及風味優缺點。

　　採收後的咖啡果實一定要立刻進入處理程序，否則會開始發酵，使咖啡豆產生異味。一般來說咖啡生豆的加工方法大致分爲兩種：一種是“水洗法”，一種是“乾燥法”。

　　一,水洗法：水洗咖啡豆處理法起源於哥倫比亞，水洗需要使用特殊的機器設備及充足的水源。 當適當的處理後，可以更加突顯咖啡豆本身的特殊特性。而且，不良豆的數量也可以在水洗過程中大量移除，讓咖啡豆的品質更加的提升。 水洗咖啡的程序在中美洲及南美洲國家被廣泛的使用。

　　圖爲：水洗法加工咖啡生豆

　　採用水洗法處理的咖啡生豆會有比較鮮明的酸度和較一致的風味，水洗法過程中，果肉立即從生豆上分離開，而不像乾燥法那樣讓其變幹。步驟如下：

　　1.選別：將果實裝入水槽靜置約24小時。成熟和未熟由於密度上區別會分別下沉和上浮，以此來分類。

　　2.去除果肉：通過水流使咖啡果實進入果肉去除機，咖啡豆和果肉分離後從兩個不同的出口吐出，浮在水面的果肉和外皮被水流帶走。

　　3.發酵：咖啡豆在發酵槽儲藏一天左右，使剩下的果肉發酵剝離，順便也會溶解咖啡豆表面的粘質物。

　　4.水洗：在水洗場充分水洗。

　　5.乾燥：進行數天的乾燥，此時即使遇到雨天也可以延遲幾天再曬。

　　由於水洗法處理咖啡生豆能夠保持更多的咖啡豆的風味，所以一般高品質的單品咖啡豆大多數都採用水洗法處理，所以咖友們購買單品咖啡生豆可以注意它的處理方法，最好是水洗法的，能夠竟可能保持原味。注意的是水洗後的咖啡豆顏色會較偏向藍綠色或灰綠色。這點有助於我們在購買咖啡生豆時辨別。

　　二.乾燥法：乾燥法處理咖啡酸度較低，風味也有較多變化。所以經過乾燥法處理的咖啡生豆普遍被運用在拼配咖啡中(咖啡豆怎麼拼配)。具體的處理流程如下：

　　1.選別：採取與水洗法差不多的方法分離熟豆和未成熟豆。

　　2 乾燥：平鋪在乾燥場進行日曬乾燥。一般需要1～2周，由於時間較長，所以必須特別注意氣候的變化。另外每天必須有規律的用耙子翻耙咖啡豆，防止發酵，而且可以使咖啡豆乾燥平均。乾燥的後生豆含水量下降到12%左右。

　　3.脫殼：將乾燥後的咖啡豆送入去殼機內去殼。

　　目前除了巴西和埃塞俄比亞的部分地區外，絕大部分的阿拉比卡種都採用水洗法處理，而羅百氏特種的只有印尼部分地區採用水洗法，其他幾乎都採用乾燥法處理。