當前街與長輩聊天時，一提到咖啡這個話題，他們第一時間想到的總會是藍山咖啡。在那個花果風味還沒流行起來的年代裏，藍山咖啡被譽爲“咖啡之王”，就算“喝不起”，大家也對藍山的大名略有耳聞。

牙買加藍山咖啡的種植

牙買加的第一棵咖啡樹是由牙買加總督從馬提尼克島於1728年引進帶回，咖啡開始在牙買加種植。隨着咖啡不斷傳播，很快就在環境優異的藍山山脈落地生根。

牙買加種植咖啡的區域主要分佈在東部的藍山山麓，藍山的咖啡栽種主要包括4個行政區，分別爲聖安德魯、聖托馬斯、聖瑪麗和波特蘭。擁有整個加勒比海域最高峯的藍山也是當地著名的風景名勝，因此政府將1700米以上範圍劃分爲自然保護區，禁止種植一切農作物，包括咖啡。得益於各種森林防護，當地空氣清新，沒有過多的化學污染，加上氣候溫和，火山土壤肥沃，各種風土條件非常適宜阿拉比卡咖啡的生長。

藍山咖啡的品種是鐵皮卡，鐵皮卡從18世紀被引進到藍山種植至今已有兩百多年，而藍山的鐵皮卡也適應了當地的海島類型風土，進化出比較好的抗病能力，其中對於咖啡漿果病會比一般鐵皮卡要強很多。前街認爲藍山的精緻乾淨風味離不開牙買加堅持對鐵皮卡品種的悉心種植。

整個藍山山脈擁有約6000公頃的種植區域，但並非全部產出的咖啡豆都稱爲藍山咖啡。爲了保證產出的藍山咖啡品質，牙買加政府特別設立了牙買加咖啡產業協會（Coffee Industry Board，簡稱CIB），同時推出了藍山咖啡的標準制度。CIB規定，只有種植910米～1700米的阿拉比卡咖啡才能被稱爲牙買加藍山咖啡Jamaica Blue Mountain Coffee，而種植在更低海拔的咖啡叫牙買加高山咖啡和牙買加優選咖啡。

牙買加藍山咖啡的分級

上世紀藍山咖啡享譽整個咖啡市場，爲保持這個好口碑，CIB根據生豆的大小、顏色、瑕疵和口感等特點制定了嚴格的咖啡出口等級準則。優等的牙買加藍山咖啡分爲藍山一號、藍山二號、藍山三號和藍山圓豆，其中最高級的藍山一號咖啡豆必須滿足17目以上的規格，瑕疵豆比例不能超過2%，含水率10-12.5%左右，並具有恰到好處的酸、甜、苦、醇、香。可想而知，這樣精緻風味的優等咖啡豆數量是少之又少。

爲了讓咖啡生豆在運輸的過程中更好地保持含水率，牙買加採用圓木桶來包裝藍山一號、二號、三號的生豆出口。分別有三個規格70公斤、30公斤、15公斤。其他等級的牙買加咖啡均以60公斤麻袋裝出口。

前街入手的藍山咖啡就是最高等級的牙買加藍山一號咖啡豆，出自克里夫頓莊園，採用傳統的水洗處理。

水洗處理

克里夫頓莊園將採收後的咖啡櫻桃放入水池中，用浮選法將成熟豆和未成熟豆分開，然後用傳送帶中的水流將成熟咖啡櫻桃送入脫皮機脫去果皮。再把脫去果皮後帶有黏液和羊皮膜的咖啡豆放入水池中發酵，黏液發酵後，利用水流的攪動去除黏液殘留，再將乾淨的帶有羊皮膜的咖啡豆進行晾曬，達到一定含水量後進倉庫靜置。

水洗的處理讓藍山咖啡的瑕疵率降低，風味更明亮乾淨，同時保持更穩定的品質。

藍山咖啡怎麼衝好喝？

前街講了這麼多藍山的特點，經典的藍山風味呈現就需找到對應的衝煮參數了。衝煮前需要準備一包處於最佳賞味期的咖啡豆，如果烘焙日期已經超過一個多月，部分香氣可能已經流失，甚至還會產生木質味。前街所發貨的咖啡豆都是5天內烘焙好，這樣大家收到就會在賞味期內了。

經典的藍山風味是濃郁的巧克力、烘焙堅果等香氣，有着柔和酸質和醇厚的口感。前街烘焙師爲了還原經典味道，選擇中偏深度烘焙，突出烘烤香氣同時保留部分酸質。前街在藍山一號咖啡豆的杯測上，發現酸、甜、香、苦、醇等均衡味道，因此前街咖啡師也按照這個風味走向制定相應的衝煮思路。

前街的衝煮參數：KONO濾杯，20號標準篩網通過率75%的粗細程度，以及88℃的水溫，搭配前街慣用的三段式注水。咖啡粉：15克  粉水比例：1:15。

三段式注水：用30g的水將咖啡粉層均勻溼潤並悶蒸30秒，第二段用95g水勻速由內至外繞圈注入，直到水位下降到濾杯粉層的2/3位置就可以開始注入第三段100g，注意全程小水流，大約2分鐘左右滴濾完成後移走濾杯。最後輕輕搖勻咖啡液開始品嚐。

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