咖啡常識 純咖啡爲什麼是苦的？

　　今天有幾個朋友不同程度的表達了對純咖啡苦澀味道的不適應，相信很多人有同感，但是純咖啡爲什麼是苦的?看起來很簡單的一個問題，卻在幾十年的時間裏，一直困擾着科學家。現在，科學家已經縮小了研究範圍，把目標鎖定在兩個化學分子上。

　　你喝一杯咖啡，其實是喝下了一杯含有30多種化學物質的混和液體，在這麼多化學物質中，有些會散發出香味，有些能讓口感更好，有的則與酸味有關。

　　從上世紀30年代開始，科學家就開始從咖啡中分離化學物質，與很多味道相關的化學物質先後被科學家從咖啡中分離出來，但唯獨沒有找到讓人感到苦澀的化學分子。

　　爲 有所發現，德國慕尼黑科技大學的托馬斯·霍夫曼(Thomas Hofmann)及其同事再次對煮好的咖啡進行了分離。他們發現，咖啡中分子量最小的一部分化學分子，味道是最苦的，而這一部分化學分子也就成爲了下一步 的研究對象。利用質譜儀分析之後，霍夫曼鑑定出了其中一個分子——綠原酸內酯(chlorogenic acid lactone)，這是綠原酸(幾乎存在於所有植物中)的分解產物。

　　他們發現，在烘烤咖啡豆時，會激發一個連鎖反應，綠原酸首先被 分解成綠原酸內酯，如果烘烤繼續進行，綠原酸內酯又會分解成另一種物質：苯基林丹(phenylindanes)。儘管在輕度和中度烘烤程度的咖啡中，內 酯只會產生溫和的苦味，但是，如果咖啡豆烘烤時間比較長，內酯的二次分解產物就會產生濃烈的苦味。