什麼是拼配咖啡?咖啡拼配基礎知識，人們因幾種不同的目的需要把不同產地的咖啡拼合在一起。最理想的目的當然是要拼合出一種口味比其中任何一種都要好的咖啡。但是一般來說，單產地的阿拉比卡種咖啡足以製作出口味很不錯的咖啡;清香的味道，口感柔和，回味甘甜。所以並不需要“拼配”(即把不同產地的咖啡拼合在一起)。拼配咖啡的主要商業目的是降低成本，用本來不很好的咖啡拼配出口味相當不錯的咖啡。以便提高銷售利益。還有一個可能的目的，那就是拼配出一種獨特的口味，某一個品牌所具有的獨特口味。這樣喜歡這個口味的顧客也就只好到這一個廠家去購買，而無法從其它供貨商那裏獲得。這樣做的另外一個好處就是無論不同年份某些產地的咖啡口味如何改變，該種拼配咖啡的口味都不會隨着有所改變。我們在這裏先不去管其它可能的商業目的，而專心瞭解爲了提高咖啡的口味品質爲目的的拼配。在拼配任何咖啡之前，首先要了解各種咖啡的口味特點，並且至少在心裏要清楚想要拼配出來的那種咖啡的口味是任何單品咖啡都無法達到的。如果拼配出來的咖啡還沒有其中的某一種或幾種咖啡的口味更好，那不就是太遺憾了。還不如不拼配呢。如果你使用哪些品質相當不錯的咖啡來做拼配，結果很可能會如此。 一般的拼配咖啡不必使用超過五種咖啡豆。因爲如果咖啡豆的種類太多，情況就可能非常複雜。這幾乎只有非常特殊的專家纔不會被那麼多不同的咖啡豆搞糊塗。

　　咖啡的烘焙與拼配知識普及，人們因幾種不同的目的需要把不同產地的咖啡拼合在一起。最理想的目的當然是要拼合出一種口味比其中任何一種都要好的咖啡。但是一般來說，單產地的阿拉比卡種咖啡足以製作出口味很不錯的咖啡;清香的味道，口感柔和，回味甘甜。所以並不需要“拼配”(即把不同產地的咖啡拼合在一起)。拼配咖啡的主要商業目的是降低成本，用本來不很好的咖啡拼配出口味相當不錯的咖啡。以便提高銷售利益。還有一個可能的目的，那就是拼配出一種獨特的口味，某一個品牌所具有的獨特口味。這樣喜歡這個口味的顧客也就只好到這一個廠家去購買，而無法從其它供貨商那裏獲得。這樣做的另外一個好處就是無論不同年份某些產地的咖啡口味如何改變，該種拼配咖啡的口味都不會隨着有所改變。[我們在這裏先不去管其它可能的商業目的，而專心瞭解爲了提高咖啡的口味品質爲目的的拼配。在拼配任何咖啡之前，首先要了解各種咖啡的口味特點，並且至少在心裏要清楚想要拼配出來的那種咖啡的口味是任何單品咖啡都無法達到的。如果拼配出來的咖啡還沒有其中的某一種或幾種咖啡的口味更好，那不就是太遺憾了。還不如不拼配呢。如果你使用哪些品質相當不錯的咖啡來做拼配，結果很可能會如此。一般的拼配咖啡不必使用超過五種咖啡豆。因爲如果咖啡豆的種類太多，情況就可能非常複雜。這幾乎只有非常特殊的專家纔不會被那麼多不同的咖啡豆搞糊塗。

　　不需要拼配的情況拼配咖啡需要具備專家級的能力，瞭解每一種咖啡的口味特點，知道想要拼配的那種咖啡口味是什麼樣的，知道如何實現那種口味，但無論如何不能把拼配出來的咖啡看作是咖啡的一種高級形式。如前所述，實際情況往往正相反。我個人更喜歡單品咖啡，特別是如果烘焙得恰到好處，那纔是最美的。以我的觀點，即使是一個比較普通的咖啡也比拼配很成功的咖啡好。爲什麼?因爲這樣的咖啡是從農場經過一系列複雜的過程來到咖啡杯裏，其中沒有任何人爲的因素影響。當我喝那杯咖啡的時候，我總是在想這杯咖啡出現在我這裏之前的整個過程是如何進行的。我總是期待通過這種方式與種植這個咖啡的農場或環境相接處

　　先烘焙後拼配，還是先拼配後烘焙?很多人問我，是先烘焙再拼配，還是先拼配再烘焙?哪一種方式更好呢?如果你有一個確定的配方，當然最簡單的方法就是先把不同的咖啡豆拼配起來，然後再一起烘焙。但是如果你正在嘗試和比較不同的拼配成分，和相應的比例，你當然希望先把各種咖啡豆烘焙好了，然後再作各種嘗試。否則你每改變一次拼配的成分和比例，你就需要再重新烘焙一次。對於“維也納咖啡”(Melange)拼配和小量測試拼配來說，更加適合獨立烘焙。例如在一試拼配中需要添加少量“羅巴斯特種咖啡”的時候，其中所需的“羅巴斯特種咖啡”最適合獨立烘焙。有些咖啡密度更大，或者烘焙前後的體積變化比較大，這些咖啡豆與“水洗”的“阿拉比卡種咖啡”要使用不同的烘焙方式。“乾燥法”加工的“阿拉比卡種咖啡”要使用比較高的溫度烘焙。但是在大多數情況下，各種咖啡豆可以一起烘焙。我的建議是：一般情況下所有的咖啡豆可以一起烘焙。只有在遇到烘焙效果不是很理想的時候才需要考慮使用獨立烘焙的方式。這時候獨立烘焙通常可以取得比較好的效果。特別是對於滾筒式烘焙機而言，一般情況下都可以找到一個相對適中的烘焙程度。但是某些單品咖啡豆也不容易烘焙得很均勻。例如，也門咖啡、埃塞俄比亞的DP咖啡豆，等等。不很均勻的烘焙顏色並不算是一個缺陷，只有“水洗”的“阿拉比卡種咖啡”才需要烘焙得十分均勻。

　　滴濾咖啡的拼配：維也納咖啡最無奈的拼配咖啡就是“維也納咖啡”(Melange)的拼配。這種拼配咖啡中的各個咖啡豆要烘焙到不同的程度，因此其中的每一種咖啡都要獨立烘焙。特別是如果你想同時要深烘焙中的碳味兒，和較淺烘焙的肯尼亞或中美洲咖啡豆中的酸味兒。

　　下面幾種咖啡的拼配中就帶有深烘焙特有的味道，很好的口感，和適當的酸味兒。

　　一、40%的“全城市”烘焙的哥倫比亞Tuluni咖啡 - 爲了較好的口感(也可以是其它哥倫比亞咖啡，尼加拉瓜的La Illusion，或者巴西的Monte Carmelo咖啡)

　　二、30%的法式烘焙的墨西哥Tres Flechas咖啡 - 形成清晰的、碳焦味兒(也可以是其它墨西哥咖啡)

　　三、30%的城市烘焙的肯尼亞Estate咖啡 - 形成明亮的酸味兒(也可以是清爽的哥斯達黎加咖啡，或其它中美洲咖啡)[如果你想拼配出一種獨特的“維也納式咖啡”，帶有良好的口感，很不錯的甜苦味兒，但仍然有酸味兒，但沒有碳焦味兒，你可以嘗試如下的拼配;

　　四、60%的“全城市”烘焙的哥倫比亞咖啡

　　五、40%的城市烘焙的肯尼亞咖啡，或明亮的中美洲咖啡，利用均衡的、帶有適度酸味兒的、口感較好的中美洲咖啡，還可以把烘焙程度不同的同一種咖啡拼配在一起;

　　六、60%全城市烘焙的哥倫比亞Tuluni，或尼加拉瓜的La Illusion咖啡等。

　　七、40%城市烘焙的同一種咖啡(烘焙到一爆剛剛結束的時候)

　　我們學會的展覽會是一個品嚐各種常見咖啡拼配的好地方，各大烘焙廠都把他們認爲最好的咖啡拼配拿到這裏來供大家品嚐。1998年美國特種咖啡協會的展覽會上，有許多“維也納式咖啡”拼配利用30%-40%的肯尼亞咖啡來突出其酸性口味。這一拼配可以改進咖啡中的酸味，其口感比肯尼亞咖啡要好很多。

　　滴濾咖啡的拼配：摩卡-爪哇咖啡，人們不免要想到，拼配咖啡與家庭製作咖啡同樣古老。口感很厚的一般品質的“爪哇咖啡”與口感適中的，帶有花果味的，酸度更重的“摩卡咖啡”結合，這在當時是僅有的二種咖啡。而把這二種咖啡拼配在一起僅僅是一種習慣嗎?還是因爲這種搭配可以改進它們的口味?無論如何，這二種咖啡的搭配可以製作出口味比其中任何一種更加豐富的咖啡飲料。即使以當時簡單的咖啡烘焙與製作工具，可以製作出如此豐富口味的“摩卡-爪哇”拼配咖啡也是一件難以置信的事情。用二種非常好的咖啡製作一種口味很不錯的咖啡並非是一件難事兒。商業上拼配咖啡是爲了用幾種品質不算很好的咖啡製作出口味相當不錯的咖啡飲料。原始的“摩卡-爪哇”咖啡是用也門的摩卡咖啡與印尼的爪哇咖啡拼配出來的。但是通常也可以使用任何印尼的任何一種咖啡，與埃塞俄比亞或也門的任何一種咖啡拼制而成。通常的拼配比例都是一對一的比例;或者印尼的咖啡豆略微多一些，如55:45。我們曾經拼出來的非常好的結果就是用也門的Hirazi或Dhamari咖啡豆(或埃塞俄比亞的“哈拉”咖啡豆)與蘇門答臘的Batak Mandheling(水洗豆)或Sulawesi Toraja(水洗豆)拼配出來的。

　　意式咖啡拼配我個人喜歡的幾種拼配低因咖啡如果你需要低因意式咖啡，就要準備一些水加工法處理的巴西低因咖啡豆。用50%的這種咖啡豆，再加上其它一些配置不同口味的咖啡豆即可。如果你想要幾乎完全沒有咖啡因的咖啡，可以選取下面這幾個拼配中的一個：50%的巴西水加工法處理的低因咖啡豆，和50%的水加工法處理的蘇門答臘低因咖啡豆;50%的巴西水加工法處理的低因咖啡豆，和25%的墨西哥Esmeralda低因咖啡豆，25%的水加工法處理的蘇門答臘低因咖啡豆;我們還有二種拼配好的意式咖啡豆，可供顧客自行烘焙。埃塞俄比亞的低因咖啡豆也很適合製作意式咖啡。可以嘗試50%的水加工法處理的蘇門答臘低因咖啡豆和50%的埃塞俄比亞低因咖啡豆的拼配。

　　喀法咖啡註釋：我們在這裏介紹有關咖啡的拼配並不是主張大家都去自己拼配咖啡，只是介紹有關知識和一般概念。這些只是並不能幫助你自行拼配咖啡，而只是有所瞭解。由於咖啡的有機物機構非常複雜，其拼配與中國的中藥類似，沒有足夠的經驗難以很好的完成。因此我們不主張大家從事咖啡的拼配。最好把這項工作留給經驗豐富的意大利傳統咖啡企業去做。同時還要注意區分“傳統的”咖啡企業和“新建的”咖啡企業。由於意大利咖啡已經開始在全世界流行，很多原來並沒有咖啡加工技術基礎的企業和個人現在也開始加工意大利咖啡。但是他們的產品很難與原有的企業產品相比較。大多爲利用“意大利的咖啡”這個名稱。