精品咖啡生豆:新豆、舊豆之分

作者:中國咖啡網 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡豆 > 2024-06-17 15:45:09

  咖啡果實經過乾溼等方式加工處理後,即成爲咖啡生豆(Raw bean/Green bean)。

  生豆的主要成分爲:

  碳水化合物,約49%;

  水分,約12%;

  蛋白質。約11%;

  氯原酸,約7.6%

  生物鹼及微量元素,約0.4%。

  按照時間長短的不同,生豆又可以具體分爲:

  當季豆(Current Crop),即剛採收的生豆;

  新豆(New Crop),即第一年的生豆;

  舊豆(Past Crop),即存放兩年的生豆;

  老豆(Old Crop),即庫存太久的生豆;

  陳年豆(Aged Bean),不同於老豆,它的存儲方式獨特:包於內果皮裏,儲存於原產地高而涼爽的倉庫裏,並經常翻動。烘焙過後,陳年豆風味酸質變弱,醇度變高,質感變厚,老成持重,拼配時可與新豆綜合,使酸質平衡。另外,烘焙過後的陳年豆,要放置3天后在萃取飲用,使其濃稠風味發揮體現。

  此外,烘焙時新豆與老豆相比,新豆由於含水量高,傳熱難,所以烘焙難度高。烘焙後,新豆感覺活潑,有自然花香,優質的酸味,含水量高,氯原酸豐富,味道相對鮮明強勁;老豆感覺沉穩,醇度和濃厚度高,含水量少,體積輕微膨脹,味道柔和。

  隨着時間的增長,生豆內部水分逐漸減少,生豆的顏色會逐漸由深綠偏藍向發白發黃轉變;清新的果香或草香等氣味也會逐漸變弱;活力減少。這些都可以作爲辨別生豆新鮮度的依據。

  常見的新豆、舊豆之分:

  新豆(左) 舊豆(右)

  新豆(new corp),新收穫的咖啡豆,咖啡豆一般在年底收穫,不過在中國大陸,買到當季的生豆,還是有點困難;新咖啡豆含水量高,綠原酸豐富,味道相對鮮明強勁。新豆烘焙的難度,要大一些,含水量比較多,傳熱性能不好。

  舊豆(old crop),不是當季收穫的咖啡豆。咖啡生豆的水分是比較容易散發的,三月份買的當季的新豆,綠綠的,過不了幾個月,就有點發白了,表面有些凸起的小白點;放得更久的,就可以稱之爲陳豆了,顏色有些發黃,含水量小,體積有些輕微膨脹。放得久的咖啡豆,比較容易傳熱,也比較容易烘焙,味道相對柔和一些。相同重量的咖啡生豆,陳豆的份量看起來明顯多一些。

  一般說來,新咖啡豆比較好,但有些人也偏愛陳豆;自己體驗過後,才真正知道自己喜歡哪種。

2015-06-01 17:05:01 責任編輯:中國咖啡網

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