咖啡館經營之道 獨立咖啡館迴歸理性之路

　　有多少人懷揣着創業夢想，想擁有像雕刻時光一樣的屬於自己的咖啡館，每天都可以伴着咖啡的濃香，享受着咖啡館帶來的悠閒時光……事實上，獨立咖啡館是一樁“看上去很美”的生意，如果在經營上脫離餐飲行業的本質，一味追求文藝和腔調，或者“山寨”知名連鎖品牌而不得其法，倒閉是必然的。不過，創業者和經營者的理性正在增加，加上整個市場的發展勢頭向上，獨立咖啡館的潛力依然很大。

　　曾經在澳大利亞有過7年咖啡館運營經驗的北京姑娘闞婷婷，去年在國內創立了咖啡館品牌“BunnyDrop白兔糖咖啡”，目前已經在北京、瀋陽、成都、青島和太原先後開設9家門店，今年的目標是將門店總數擴大到15家。

　　在美國從事精品咖啡行業5年多的姜傑，拿過很多咖啡技藝比賽的大獎，今年也回到了中國，打算開一家咖啡館，目前還在考量選址的問題。

　　像闞婷婷和姜傑這樣的創業者正越來越多。鉑瀾咖啡學院自2009年開始每年都會進行一次咖啡館行業的市場調查。今年的調查結果顯示，選擇從零開始創建一家獨立咖啡館而非選擇加盟的人數佔比達到了2009年以來的歷史最高點。調查結果還顯示，對於目前的經營狀況，略有盈餘與盈虧平衡的獨立咖啡館比例也大幅提高，對未來表示信心滿滿與謹慎樂觀的受訪者佔主流。此外，根據今年的調查，男性老闆的人數比例較以往提高，鉑瀾咖啡學院創始人齊鳴笑言，這意味着咖啡館行業“理性精神的迴歸”。

　　曾有業內人士稱，中國開獨立咖啡館的十有八九是文藝青年或文藝中年，一般重情懷輕理性，追求文藝姿態而不善經營。“他們創業的出發點有問題，太任性。可以說，那些死掉的獨立咖啡館都是"該死"的。”咖啡行業資深從業者李強坦言。“白兔糖咖啡”看上去也很清新文藝，富有童話色彩的工廠風是裝修的主要基調，咖啡館的整體定位是“城市中的森林咖啡工廠”，意在讓都市中那些忙碌的心找到一個安寧、舒適的家。外表雖然文藝，“白兔糖”的創業過程卻相當務實。儘管有豐富的海外經營管理經驗，但闞婷婷和團隊不敢原班不動地把澳大利亞模式搬回國內，而是花了一年多時間在國內進行市場調研和產品研發，並且在經營實踐中探索。

　　闞婷婷表示，根據市場調查，在中國經營咖啡館，不做餐品的話就很難經營下去。目前國內流行的韓系咖啡館產品線相對單一，容易被複制，餐品營養價值也不高。而有的咖啡館則類似茶餐廳，提供中餐西餐，甚至賣蓋飯，但咖啡及飲品的品質卻不高。

　　“中國消費者對食品的要求越來越高，一味管控成本而非優化品質的話，消費者不會買單。”闞婷婷說。

　　“白兔糖咖啡”走的是複合型咖啡館路線，在堅持推廣精品咖啡文化的基礎上，開發出了獨有拼配的咖啡系列、健康果汁系列、冷熱茶系列等;在餐品方面主打的產品包括手工甜品、意式鄉村餐等。“比如三明治的麪包和比薩的麪餅都是當天手工現做，這樣的話，口感和速凍食品完全不一樣。而且餐品注重採用營養價值比較高的食材，比如牛油果。”闞婷婷對本報記者表示：咖啡館還會根據不同的地域設計一些獨特的餐品，例如在成都店推出了川香漢堡，在瀋陽店則推出了燒烤系列，以多元化的產品線滿足不同時段、不同客羣的需求。

　　另外，根據不同的城市區域和主力消費羣，每家門店的風格和主題都有所差別。以北京門店爲例，位於海淀區的3家門店主要針對學生人羣，裝修比較講究時尚感與趣味性，飲品消費佔總營業額的80%;位於東四環的一家門店毗鄰高端社區，打造出柔軟舒適的開闊空間，吸引了商務休閒與家庭客羣，餐食消費佔比爲65%。

　　和不少連鎖品牌一樣，“白兔糖咖啡”的規模化走的是直營+加盟路線，其主要發展區域是以東北、華北和西南地區(四川、雲南、貴州三省)爲核心。闞婷婷坦言，“選擇西南的原因是在當地咖啡館算是比較新興的行業，小咖啡館多，上規模、標準化經營的時尚咖啡館相對較少，而且租金壓力比較小，這樣的市場機遇要抓住”。在不久的將來，“白兔糖咖啡”也會開進上海，並以新的產品模式以及服務模式進入這個市場，且空間定位也會打造出新形象。同時，“白兔糖咖啡”的直營店比例會保持在30%～40%。“我們紮紮實實地做產品、做運營，不想因擴張太快而造成管理失控。”闞婷婷說。

　　來源：國際商報